Если «Кухмистерская» для Самары — это настоящий драгоценный камень с вековой историей, то команда проекта — его ювелиры и хранители. Знакомимся ближе с сомелье, су-шефом и кондитером ресторанов «Гастропаб 1903» и Alfred: узнали, что самое сложное в работе с винной картой, чем отличаются десерты в заведениях и что объединяет две, как может показаться на первый взгляд, совершенно разные концепции.
Екатерина Чакрыгина
сомелье
Я пришла в мир общепита в довольно взрослом возрасте — в 27 лет. Три года проработала в Сочи официантом, а после возвращения в Самару решила, что готова к росту — в профессиональном плане. Случайно увидела вакансию менеджера в «Кухмистерской» и решилась попробовать.
За три года, пока я жила в Сочи, у нас в городе успели отреставрировать уникальное здание на Красноармейской — то, где сейчас и находятся «Гастропаб 1903» и Alfred. До этого я часто проходила мимо обветшалого и практически заброшенного особняка и думала, как было бы здорово, если бы ему подарили вторую жизнь.
Долго на позиции менеджера я не задержалась: понимала, что эта работа не совсем про меня. Я, скорее, больше люблю творческие задачи и проекты. Руководство предложило мне встать на позицию помощника сомелье: тогда как раз открывался зал ресторана Alfred. До этого опыта работы в этой сфере у меня практически не было, приходилось всему учиться с нуля. Помню, что когда о переходе на новую должность узнали мои знакомые и родные, они практически единогласно сказали: «Катя, ведь это действительно твое».
Объем знаний, который сомелье приходится пропускать через себя и на первых порах, и во время последующей работы, огромен. Моим первым этапом стало знакомство с винной картой — довольно сложной и насыщенной, с акцентом на вина Франции и Австрии. Конечно, на старте были ошибки, но я старалась не ругать себя за них, а принимать их как опыт.
Сомелье — это, в первую очередь, главный по винному сервису: человек, который выходит к гостям, общается с ними, предлагает напитки и помогает подобрать к ним блюда. В этом его главное отличие от бармена. В своей работе я расширяю горизонты гастрономии и знакомлю гостей с разными, порой необычными вкусовыми сочетаниями, сортами винограда и новыми винными регионами.
Стараюсь избавлять людей от стереотипов о вине, самый распространенный из которых — белые позиции выбираем к рыбе, красные — к мясу. И никак иначе. Также часто слышу мифы про сезонность напитков: например, что зимой чаще берут красные, плотные и выдержанные вина, а летом — минеральные, легкие и свежие. Я же уверена, что мир вина многообразен. Часто говорю, что к жирной рыбе можно подобрать более свежее, кислотное красное вино, а к мясу зачастую выдержанное белое или вовсе шампанское. Примерно раз в полгода мы стараемся расширять ассортимент. Для меня самое главное — держать винную карту в тонусе, чтобы она всегда была наполненная, богатая и рабочая.
В Самаре, как мне кажется, не хватает интереса к вину — у нас все-таки больше предпочитают пиво. И я как раз работаю над тем, чтобы винная культура развивалась и распространялась в нашем городе. Рестораны и винные бары существуют для того, чтобы показывать гостям другой гастрономический мир и вместе с ними делать выбор — в сторону чего-то нового.
Алина Гончарова
су-шеф
Еще в детстве, когда я впервые помогла маме на кухне, поняла: вот вырасту — точно буду поваром. Закончила Самарский техникум кулинарного искусства и устроилась на первую работу — в небольшой заготовочный цех одного городского ресторана. Оттачивала мастерство я не только на работе, но и дома: все мои родственники и друзья всегда говорили, что жить с поваром — это классно.
О «Кухмистерской» я узнала около двух лет назад: тогда я работала в ресторане «Чайка» на набережной и от шеф-повара услышала о необычной и, как мне показалось, ценной для города концепции. Замечательное историческое здание, поддержка волжской кухни и работа над узнаваемостью Самары — все это было близко мне тогда, при устройстве на работу. И все это остается близким мне сейчас, спустя два года нашей совместной истории с «Кухмистерской».
К сожалению, не могу сказать, какими были «Гастропаб 1903» и Alfred на момент запуска — тогда я еще не была знакома с этими заведениями. Но проработав здесь уже два года, поняла всю уникальность этого проекта: по «Кухмистерской» можно провести настоящую экскурсию, ведь здесь сохранены ценные исторические фрагменты и бережно восстановлено наследие этого здания. Согласитесь, не так часто в Самаре можно встретить похожие проекты.
Ежедневно в мои обязанности входит контроль кухни и сервиса, наблюдение за работой цехов. Также я занимаюсь заказом продуктов и контролем качества всего того, что поступает к нам в рестораны, работаю с залом и, конечно же, помогаю в проработке меню нашему шеф-повару. Позиции — и в первом, и во втором проектах — мы обновляем раз в полгода. В основном это происходит летом и зимой. И, конечно, стараемся следить за сезонными продуктами, например, за появлением на рынке лисичек и брокколини: делаем вместе с ними спэшлы и разрабатываем сезонные предложения.
Внутри команды поваров мы не разделяем рестораны на два разных заведения хотя бы потому, что у нас общая кухня. Стараемся уделять одинаковое внимание как «Гастропабу 1903», так и Alfred, но и не забываем про особенности каждого из них: так, в Alfred мы смотрим в сторону авторской кухни, а в «Гастропабе 1903» больше нацелены на австрийскую классику.
Юлия Гаврилова
кондитер
По иронии судьбы, когда я поступала в колледж сервисных технологий и дизайна на повара-кондитера, была уверена, что «отсижу» первый общеобразовательный год и переведусь на другую специальность. В итоге эта профессия меня очень зацепила: кажется, что на это здорово повлияли мои преподаватели, которые начали вести у меня некоторые предметы на втором курсе. Меня начали обучать кулинарному искусству уже не по старым стандартам — я начала приоткрывать завесу новой и современной кухни. Стала участвовать в различных конкурсах, параллельно с этим — проходила практику в ресторанах, а после — работала в некоторых из них и набиралась опыта.
Первое время работать в ресторане было морально сложно: на кухне обычно никто не церемонился. Раньше я была чересчур ранимой и эмоциональной девочкой, которая принимала все близко к сердцу, и это действительно усложняло мою работу. Многие наставники, с которыми я успела попрактиковаться, говорили мне, что слезами ничего в этой жизни не решить. Да, и это оказалось действительно так: сейчас, когда эти моменты уже проработаны, двигаться вперед получается намного быстрее и эффективнее.
На старте своей карьеры я столкнулась с забавным стереотипом, что работа кондитером и поддержание фигуры — вещи совсем несовместимые. К слову, во время моего поступления в колледж я весила на 20 килограммов больше, чем сейчас. И все опасения по поводу моего веса были напрасными — на кухне я, наоборот, сильно похудела. До сих пор часто слышу, что я даже слишком худенькая для кондитера.
Работа кондитера в ресторане отличается от той же позиции в кафе, как мне кажется, сложностью меню, большим штатом работников и количеством гостей. В кофейнях зачастую расставляют акценты на простоте, а вот в ресторане на тарелке подается целое произведение искусства. Я люблю движение и общение с людьми — и это, скорее, можно получить именно работая в ресторане. Хотя уверена, что интересно может быть и там, и там.
Мне повезло, что я могу работать в двух разных концепциях одновременно: так, в «Гастропабе 1903» десерты более строгие и «грубые», а в Alfred — элегантные и утонченные. Мы часто дополняем наше меню новинками, и для этого вовсе не обязательно дожидаться наступления нового сезона или какого-либо праздника. Бывает, что у меня резко возникают идеи, которые тут же подхватываются и поддерживаются шеф-поваром: далее — дело за реализацией.
Комментарии (0)