Кто такие бренд-шефы? Действительно ли они лишь творцы и дегустаторы? И что отличает их работу от той, что выполняют шеф-повара в заведениях? Узнали ответы на эти вопросы у настоящих боссов меню, мастеров концепций и гуру работы с персоналом «Ресторанной Компании Поляна» Андрея Рогачева и Евгения Гурина.
Бренд-шефы ресторанной сети: что входит в ваши обязанности?
Андрей: Все: от помощи в разработке концепции и идеи самих заведений до финальных штрихов в меню всех ресторанов. Обычно мы разделяем обязанности на категории: в нашей работе есть место и творчеству, в котором мы активно ведем работу с продуктом и блюдами, и операционной деятельности, например, решению вопросов по постройке кухни и разбору отчетов о продажах тех или иных блюд.
Евгений: Мы занимаемся наставничеством и обучением: стараемся уделять как можно больше времени и внимания своим сотрудникам. Наши кулинары — это продолжение общего дела, за ними — будущее гастрономии.
Да, мы не забываем и о стратегии узнаваемости бренда компании: например, продвигаем историю с гастроужинами по городам России, выступлениями и лекциями для того, чтобы о ресторанах под управлением «Ресторанной Компании Поляна» и гастрономических особенностях нашего города знали и за пределами Самары.
У каждого ли ресторана должен быть свой бренд-шеф?
Андрей: Если мы говорим об одном ресторане, то в таком случае бренд-шеф не требуется — будет достаточно работы шеф-повара. А вот когда речь заходит о крупных холдингах, где количество ресторанов превышает два-три заведения, уже стоит говорить о такой должности, как бренд-шеф или концепт-шеф — кому как нравится.
Действительно ли работа на кухне — это лишь небольшая часть всех ваших обязанностей?
Евгений: В нашей компании 22 проекта: выделить даже несколько часов для работы на кухне с каждым новым рестораном становится все тяжелее. Все основное время уходит на административные и операционные задачи, разработку технологий новых проектов, аналитику экономики, рабочие встречи с разными отделами и поставщиками.
Чем же обязанности бренд-шефа отличаются от зоны ответственности шеф-повара?
Андрей: Шеф-повар — глава кухни и команды, человек, отвечающий за все процессы в рамках конкретного ресторана. Его основная задача — стабильно удерживать вкус и качество блюд, которые были созданы бренд-шефом. Также в его ежедневнике встречается большое количество внутренних задач: от работы с сотрудниками и создания микроклимата в команде до планирования бюджета кухни. Можно сказать, что он и психолог, и бухгалтер, и искусный оратор. Благодаря ему с плеч бренд-шефа снимаются все внутренние обязанности и процессы по конкретному ресторану.
Есть ли какие-то стереотипы по поводу работы бренд-шефов?
Евгений: Думаю, что главный стереотип заключается в том, что мы — исключительно творцы: на работе только и делаем, что создаем блюда и дегустируем их. Но, как и в любой профессии, обычно все видят лишь верхушку айсберга: так, любой успешной дегустации в ресторане предшествуют несколько месяцев интенсивной работы без выходных вместе с командой.
Что самое трудное в работе? А что, наоборот, самое приятное и классное?
Андрей: Для меня самое трудное — это переключение с одной концепции на другую. Бывает, что на одной неделе нужно быть погруженным в операционную деятельность азиатского ресторана, а параллельно — еще и обновлять основное меню в грузинском заведении. Можно еще добавить к этому организацию гастрономического ужина в концепции русской кухни… Да, такие нон-стоп-периоды бывают в нашей работе довольно часто, но мы вовремя понимаем, где нужно разделиться или, наоборот, погрузиться в задачу вдвоем.
Евгений: А я тогда расскажу про самое приятное! И для меня это — полная посадка в ресторанах, знакомство гостей с философией наших заведений через меню и эмоции — те самые, которые мы получаем от наших посетителей благодаря еде. Все это то, ради чего мы и выбрали данную профессию.
Часто ли до вас доходит обратная связь гостей?
Андрей: Да, часто, как минимум потому, что это тоже входит в наши обязанности. Мы лично работаем со всей обратной связью в наших ресторанах — как с положительной, так и отрицательной. Также в компании трудится огромный отдел маркетинга — порядка 26 человек: благодаря им каждый отзыв молниеносно обрабатывается, разбирается и в случае необходимости принимаются меры.
Обратная связь — тот инструмент, который делает нас лучше. И определенные изменения в меню зачастую случаются именно благодаря комментариям наших гостей.
Как личные ценности бренд-шефов могут транслироваться и влиять на работу компании?
Евгений: Мы ставим знак «равно» между понятиями — ценности бренд-шефа и ценности компании. Кажется, нас бы не было там, где мы есть, если бы мы или, наоборот, компания не разделяли принципы и убеждения друг друга. Так и людей в команду мы стараемся подбирать по схожим приоритетам в жизни. В этом и кроется секрет продуктивной совместной работы.
Комментарии (0)