Иван Оленин: «Работа с каждым продуктом для меня — это целая поэма»

«Такие морские дела» — кажется, что именно так бы назывался блокбастер о ресторане «Магадан» с Иваном Олениным в главной роли. Встретились с шеф-поваром лично, чтобы узнать все о полностью обновленном меню, сезонных новинках, фуд-насмотренности, трендах к упрощению блюд и настоящем творчестве в ресторанном мире — гастрономических вечерах.

«Работа с каждым продуктом для меня — это целая поэма»

Ваша команда в «Магадане» уже практически год — с февраля 2024-го. Что изменилось в концепции, философии и меню ресторана за это время?

С мая по сентябрь я и моя команда занимались трансформацией меню: мы адаптировались под самарцев и постепенно знакомились с гостями ресторана. В основе концепции, конечно, осталась московская история, а вот приготовление и подачу некоторых блюд мы все-таки изменили: где-то поработали над визуалом, где-то добавили больше текстур. Сделали так, чтобы блюда были понятными нашим гостям.

А вот неизменным осталось качество — мы продолжаем привозить в ресторан исключительно свежие морепродукты. Иногда гости даже ругаются на то, что устрицы и ежи у нас быстро заканчиваются. Это связано с тем, что мы закупаем их небольшими партиями. Этот принцип свежести касается не только морских жителей — акцент идет на качество всего сырья, особенно — на овощи. Мы дважды в неделю ездим на рынок за спелыми томатами и авокадо. Это два самых проблематичных продукта, поэтому их выбором занимаемся лично мы — команда ресторана.

Что в концепции ресторана пришлось «подгонять» под самарцев?

Та же Москва сейчас идет в сторону концепции «комфорт-фуда» — качественной, но при этом очень простой еды. Но все-таки наш город, как мне кажется, пока к такому не готов: самарцы чаще все же ходят в рестораны по особым случаям. Винегретом нас не удивишь, а вот форелью без костей с пряными авторскими соусами — запросто!

Но мы все-таки неторопливо идем в сторону упрощения?

Думаю, да, постепенно мы к этому придем. Но, если честно, я не особый фанат концепции простоты — я за интересную подачу и фактуру блюд. Работа с каждым продуктом для меня — это целая поэма.

«Гости иной раз не понимают, почему так дорого стоит то или иное блюдо, — все дело в логистике»

Как вам кажется, готовы ли самарцы к настоящим экспериментам?

Нет, пока что говорить об этом рано. Иной раз гости сами не понимают, чего они хотят на самом деле. Взять, например, классический «Цезарь» — я бы не стал ставить его в меню, но гостям он нужен, они голосуют за него рублем. Постепенно, конечно, мы добавляем новые — смелые и интересные — блюда: многие из них находят отклик, и мы оставляем их в меню. Например, из последнего — лосось, приготовленный в азиатском стиле с соусом кимчи и морским виноградом.

Доставка свежих морепродуктов сейчас, в 2024 году: насколько это сложный процесс?

Очень сложный. Гости иной раз не понимают, почему так дорого стоит то или иное блюдо, — все дело в логистике. Многие позиции мы везем напрямую с Дальнего Востока. Так, в ноябре ощутимо подорожал краб — примерно на 20 процентов.

От чего пришлось отказаться?

От дальневосточных неотбеленных гребешков — они были очень вкусными. Сейчас их цена невероятно высокая, поэтому мы отказались от таких поставок. Несколько лет подряд я работал с каре ягненка из Новой Зеландии. Сейчас о нем не может идти и речи.

А есть ли то, что, наоборот, появилось?

Конечно! Все сыры в «Магадане» — работа местной сыроварни Viva-Speranza, томаты мы покупаем только из Соль-Илецка, а для гастроужинов перепелок нам доставляют фермеры из Курумоча.

Прокачка гастрономической насмотренности у гостей — реальная история?

Насмотренность, конечно же, можно развить — мы с командой этим и занимаемся. Если 10 лет назад всем было все равно, какой лосось будет лежать на тарелке — замороженный или охлажденный, то сейчас это играет важную роль при выборе блюд.

Помогают в этой работе и гастрономические ужины, которые мы с определенной периодичностью проводим в «Магадане». Я стараюсь привозить в Самару известных шефов — с их собственным необычным видением блюд и авторской подачей. И зачастую я лично хожу на гастроужины в другие рестораны как гость: мне нравится пробовать что-то новое и отмечать для себя полезные фишки для моей дальнейшей работы.

«И в сезонном, и в основном меню приходится комбинировать и искать — порой тонкий и еле заметный — баланс»

Я примерно представляю, как развивать насмотренность художнику, стилисту, дизайнеру. А как это происходит у шеф-поваров?

Важно много ездить по разным городам и странам, пробовать, тестировать, искать, смотреть, запоминать. Сейчас, во время стремительного развития соцсетей, поиск информации стал проще и доступнее. Также есть множество полезных книг, которые можно заказать и учиться по ним.

В ресторанном мире что-то у кого-то подглядеть и применить это в своей работе — нормально?

Мне кажется, что да. Нас всех объединяет общее дело, мы учимся каждый день, общаемся с другими шефами и перенимаем их опыт. Последний раз к нам приезжал шеф-повар и фуд-дизайнер Рустам Тангиров — работать рядом с ним и учиться его техникам, созданию текстур и форм для меня — огромная ценность.

Как часто в «Магадане» обновляется меню?

Основное меню мы полностью обновили в сентябре 2024 года, а за полгода до этого — вносили постоянные корректировки практически каждый месяц. Нам хотелось, чтобы большая часть блюд понравилась посетителям «Магадана». И мы постоянно наблюдаем за тем, какие позиции «выбиваются» из любимчиков, и сразу же ищем им более близкую и понятную для гостей замену.

Что касаемо сезонного меню, то в нем мы отталкиваемся, скорее, от интересных продуктов, чем от инфоповодов. Так, к наступлению осени у нас появились дополнительные позиции с лисичками: ньокки, дорадо и фетучини — все это мы сопровождали ароматными грибами.

Создание сезонного меню — всегда более творческая история, чем работа над основными позициями?

Вовсе нет: уйдя с головой в творчество, есть риск перестараться и приготовить то, что никто не поймет. И в сезонном, и в основном меню приходится комбинировать и искать — порой тонкий и еле заметный — баланс. А для более смелых идей всегда есть гастрономические ужины: вот там можно и подготовить специальные авторские гастросеты, и продемонстрировать все необычные техники и концепции, которыми так хочется поделиться с гостями.

Какие планы у вашей команды?

Вскоре мы откроем ресторан №13 — франшизу проекта Аркадия Новикова и Антона Пинского. Это будет то место, которое телепортирует гостей в камерное, спокойное и безмятежное пространство с природными мотивами. Внутри будет понятная Италия и та самая концепция «комфорт-фуда» на каждый день. Мы планируем делать акцент на многообразии овощей в разных формах приготовления и текстурах. А главным помощником наших поваров станет открытый огонь: в ресторане будут блюда, приготовленные как в печи, так и при помощи хоспера.