Как бы звучало гамлетовское «Быть или не быть?», если бы принц Датский работал в современной ресторанной сфере? Владелица ресторана Vivi Олеся Давидюк обосновала тщетность попыток вывести формулу беспроигрышной концепции, рассказала о тонкостях самарской культуры досуга и сформулировала стратегию успеха для будущего, которое уже наступило.
О вечности, аналитике и «молодом мышлении»
Может ли ресторанная концепция быть вечной? Если брать европейскую практику, на которую все равнялись в нулевых, она всегда вторична: есть маленькие семейные заведения, которым по двести лет. Сменяются поколения владельцев, меняются времена, а вот атмосфера заведения остается прежней. Как и его концепция. И весь город знает, как зовут хозяина, а хозяин знает по именам практически всех своих гостей. И не важно, насколько сложная ситуация в мире, по вечерам все собираются в этом ресторанчике выпить чашечку кофе, пропустить стаканчик и перекусить. Поэтому концепцию, которая строится от человека, который любит свое дело и обожает своих гостей, можно назвать вечной. Другое дело, что менталитет у людей постепенно меняется и такую концепцию все сложнее реализовывать на практике. Поэтому рестораторы во всем мире сегодня строят свои концепции на основе анализа целевой аудитории и прочей аналитики, надеясь на маркетологов. И, разумеется, нет никакой гарантии, что такая концепция «выстрелит». Самая большая сложность в том, что мы напрямую зависим от своих гостей, а самарские люди всегда отличались придирчивостью и высокими запросами. И для того, чтобы твоя концепция сработала в Самаре, нужно уметь просчитывать ситуацию на несколько ходов вперед.
В ресторанном мире все построено на человеческом факторе: мы зависим не только от гостей, но и от команды. И, если бы вы знали, как сложно собрать команду, которая готова идти к успеху, развиваться и уметь исправлять собственные ошибки! К сожалению, представители молодого поколения, столкнувшись со сложностями, частенько предпочитают отступить, полагая, что где-то еще остались островки беззаботности, где все падает к их ногам само собой, без малейших усилий. Такое мышление сложно менять. Но мы всегда готовы принять в свои ряды тех, кто горит желанием стать лучше и хочет попробовать стать частью нашей команды, которая каждый день делает кого-то счастливым, а этот мир немножечко лучше.
Чего хочет гость и в чем сила?
Гастрономические тренды могут быть долговечны только в том случае, когда они они отзываются гостям и легко встраиваются в повседневные сценарии. А чего сегодня хочет гость? Мне кажется, я нашла один из ответов. В России есть проекты, которым по тридцать лет: люди просто возвращаются в эти заведения снова и снова за атмосферой и вкусом, который остался у них в памяти. Это очень простая логика: когда тебе что-то понравилось, ты хочешь вернуться. В нашем мире осталось так мало стабильности, что начинаешь ценить даже малейшие ее проявления. Мне кажется, именно постоянные перемены вынуждают гостей менять свои привычки: когда все меняется слишком часто и резко, это никому не нравится. Да, без перемен не обойтись: нужно периодически обновлять меню и интерьер, но делать это плавно, в режиме «приятных сюрпризов».
И тут мы снова возвращаемся к важности команды. Потому что все зависит от того, насколько ваш коллектив сможет преподнести гостям сюрпризы, которые вы для них приготовили. Как отработает кухня, насколько убедительными будут официанты. И, если у вас есть люди, которые смогут это сделать, которые «чувствуют» место, в котором работают и любят свою работу, значит, вам удалось «найти золото» и окружить себя верными соратниками. Это большая удача. Поэтому я предпочитаю не искать, а готовить и выращивать: поддерживать, поощрять и мотивировать. Показывать им, что мы вместе, что мы на одной стороне и делаем одно большое дело. Прививать общие ценности, потому что ничего не получится, если сотрудники не разделяют основы культурного кода вашей компании. Это как в семье: все должны ценить и уважать труд друг друга. Уважение – вот чему нужно учить детей, потому что это основа всего. Помните легендарный вопрос: а в чем сила, брат? Так вот, сила в уважении.
О «волшебной таблетке» и искусстве адаптации
Мне кажется, есть только один способ выбрать правильный вектор развития. Недавно я посмотрела сериал «Комбинация», и там один из героев говорит так: если ты чем-то занимаешься, а у тебя нет мурашек и бабочек в животе, значит, то, что ты делаешь – не твое. Я тоже так считаю. Потому что без бабочек в животе не получится передать окружающим свою веру в успех. Так что, если вам нужна «волшебная таблетка» – это вера в себя и бабочки в животе. А к этому стоит добавить позитивное мышление: я всегда верю, что все будет хорошо. В моем ресторане, в нашей стране, да и во всем мире. Вот такая формула может помочь «оживить» любую концепцию.
В последнее время я часто слышу, что сегодня ресторан – или любой другой проект, включая жилой комплекс – может устареть, пока его строят. Иногда и такое случается. Но мне кажется, проблема совсем не в выборе той или иной концепции, а в том, что у нас в Самаре пока еще не сформировалась культура досуга. Да и в целом культура: в самарских ресторанах многие люди ведут себя иначе, чем в московских. И это ни для кого не секрет. А на отсутствие культуры накладываются трудности с экономикой. Все это, скажем так, не добавляет людям желания ходить по ресторанам.
Иногда я мысленно возвращаюсь назад и понимаю, что, скорее всего, ошиблась в каких-то расчетах – заложила не те сценарии. С другой стороны, после нашего открытия столько всего произошло, чего нельзя было вообще все просчитать: от пандемии до специальной военной операции. Это помогло мне понять, что нужно быть ко всему готовым и научиться быстро адаптироваться к переменам, а не воспринимать их в штыки. Гибкость – вот один из важнейших навыков современного предпринимателя. А вечное «учиться, учиться и учиться» пора заменить на «учиться, адаптироваться и меняться» – мне кажется, именно так можно сформулировать стратегию успеха в будущем, которое уже наступило.
Фото: Александр Хитько
Комментарии (0)