Андрей Воробьев: «С Францией и ее кухней связано много стереотипов, которые мы и собираемся неторопливо разрушать».

Французский ресторан La Volte, который будет принимать своих гостей в ЖК «Империал», готовит к открытию нижегородский шеф-повар Андрей Воробьев и его команда. Поговорили с Андреем о стажировках в мишленовских ресторанах Lysverket и Azurmedi, тонкостях доступной французской кухни и призвании.

Как люди попадают в «большую» кухню?

Сначала они приходят на маленькую. Я сделал это, когда мне было 16 лет: на втором курсе лицея попал в небольшое кафе, которое работало при заводе. Потом кухни росли, и я вместе с ними.

Почему вы решили подарить Самаре именно французский ресторан?

Потому что французы – родоначальники гастрономического движения! Именно там зародились основные соусы и бульоны, которые мы интегрируем в наш ресторан. А еще одна причина в том, что с Францией и ее кухней связано много стереотипов, которые мы и собираемся неторопливо разрушать: хочется предложить своим гостям комфорт-фуд без лишней официозности и чрезмерной дороговизны.

Когда вы говорите «мы», кого вы имеете в виду?

Мы – это единомышленники из Ярославля и Нижнего Новгорода, объединенные идеей создания проекта, который будет осознанно относиться к продукту, гостям и окружающем их пространству. Сейчас еще идет строительство, но основная команда кухни уже переехала в Самару, и я очень горд и счастлив, что люди едут за мной открывать другие города и новые заведения.

Что дает повару стажировка в мишленовских ресторанах?

Если говорить обо мне, на своих стажировках я старался открыть для себя как можно больше тонкостей технологического процесса, смотрел, как люди работают с продуктом и настраивают командные процессы. Потому что это гораздо важнее состава блюд: человек, владеющий технологией, всегда сможет придумать рецепт. Это похоже на фундаментальную базу в спорте. Также опыт в Европе позволяет ощутить трепетное отношение к гастрономии и людям, работающим с ней, заложенное на уровне культурного кода

Продуктовая база нашего региона подходит для того, чтобы адаптировать французскую кухню?

Россия – большая страна, в которой много климатических зон и производителей, поэтому нет смысла зациклиться на одном регионе. Конечно, правило «нулевого километра» никто не отменял, но авиалогистика помогает его «расширить»:  перевозка продуктов самолетами позволяет сохранять даже те продукты, которые производят далеко от города. Если говорить о локальных продуктах, мы только начали знакомство с местными фермерами и производителями. На детальное знакомство мне потребуется больше – возможно, несколько лет! – времени, но мы уже нашли классные сыры, которые здесь делают, и продегустировали продукцию самой северной винодельни страны Denisov Winery.

А для вас важно следить за всеми процессами на уровне стройки и проектирования?

Сто процентов! Строительство ресторана – достаточно скрупулезный труд, поэтому каждый элемент имеет огромное значение. И дело не только в технических решениях – важно пропитать помещение своей энергией. И детали тоже очень важны: мы с командой, например, собирали винтажную посуду: покупали ее у коллекционеров, на «Авито» и других доступных площадках.

После открытия у вас будет доступен шеф-тейбл: расскажите, пожалуйста, в чем особенность этой концепции?

Мы сделали кухню La Volte комфортной и эффективной для работы команды с двумя светлыми открытыми пространствами, одно из которых занимает шеф-тейбл. Это будет активная зона примерно на восемь мест при открытой кухне, чтобы гости могли видеть, как шеф готовит, и разговаривать с ним. И нам хочется, чтобы это не превращалось в разовые акции, а стало постоянным предложением: каждодневным и ежечасным.

Чему вас научила гастрономия и ваша работа?

Кухня – это такой очень сложный процесс, он требует много физических и моральных сил, поэтому люди, которые хотят в этом всем находиться, должны гореть идеями. Мне безумно нравится моя работа, потому что разве есть что-то более созидательное, чем кормить людей? Поэтому, кажется, я нашел для себя если не призвание, что довольно громко и пафосно звучит, то любимое дело, которое считаю правильным!