Знакомьтесь, Рома Киселев — самый модный шеф-повар Петербурга прямо сейчас

Представьте, что вы — Мэттью МакКонахи. Вам некуда складывать предложения от продюсеров голливудских блокбастеров, а вы год сидите без работы, чтобы потом заполучить «Оскар» за артхаусный «Далласский клуб покупателей». Талантливому футболисту подписаться в стабильный топ-клуб — или поиграть за амбициозную команду второго эшелона? Крутому айтишнику пойти в «Яндекс» или возглавить стартап? Программист ты или таролог: для карьеры нет единственно верной траектории, в гастрономии — тем более. Однако шеф-повар Роман Киселев свою формулу успеха пишет со вдохновением (и результативностью!) лауреата премии Филдса: столичный файн-дайнинг легко променяет на региональное инди-кафе — и наоборот. Угадывает ли шеф с обменным курсом? Неизменно!

Уфимский блогер попадает в «Рататуй»

Родился Роман не без серебряной ложки во рту — в семье предпринимателей-нефтяников в Уфе. И сенсационно быстро (в 9-м классе!) понимает, что сделать из этой ложки собственное орудие производства — его призвание. Едва избежав мизансцены «сын остался без диплома» из песни Макса Коржа, прямиком с ЕГЭ Киселев отправляется во французскую школу Le Cordon Bleu. Получив диплом главного кулинарного техникума в мире, Роман трудится в командах у парижских мишленовских мэтров и с этого трамплина отправляется в свободный полет. Маршрутный лист впечатляет: после австралийского тартара из кенгуру — стыковка со знаменитым шведским Frantzen. Пока внезапно Киселев весь этот международный терминал не закрывает: пункт назначения — Москва.

«Родители много работали, и с нами, детьми, сидела няня, тетя Римма. По образованию повар, она невероятно вкусно готовила: котлетки и ватрушки, цыплят, гуляш. В эту еду невозможно было не влюбиться: интерес к готовке мне привила именно она. В школе у меня появилась девушка Жанна, моя будущая жена, — хотелось ее удивлять, и няня учила, как сделать омлет или карбонару. Так я начал готовить для всей семьи, и чем больше практиковался, тем лучше получалось. Мне нравилось что-то создавать с нуля и сразу видеть на это отклик.

После 10-го класса я поехал на кулинарные курсы в Москву, где мне тут же предложили стажировку в ресторане «Минсельхоз» по соседству с Большим театром и ЦУМом. Ресторанная машинерия впечатляла: я и не задумывался, что, оказывается, одно блюдо собирают из десятка заготовок несколько человек. Шеф там был с опытом школы Поля Бокюза: он и заразил меня французской кухней, а еще подсказал, где научиться хорошей базе: в Париж, в Париж! Я вернулся с каникул и заявил: после выпускного буду учиться на повара и не где-нибудь, а по соседству с Гранд Опера и Галери Лафайет. Родители сначала были в шоке — ожидалось, что я буду экономистом или юристом. Но потом меня поддержали — сказали: «Неважно, чем ты занимаешься. Если делаешь это с любовью — добьешься большего, чем сделав рациональный выбор — ради финансов и стабильности». Весь 11-й класс я готовился: но не к ЕГЭ, а вел кулинарный блог Meal Time. По моим рецептам маффины и киши готовила даже моя учительница! А после экзаменов я улетел в Le Cordon Bleu постигать беарнез, луковый суп и говядину по-бургундски.

Во Франции я учился и работал больше двух лет: прошел курсы у Алена Дюкасса, стажировался у Пьера Ганьера. Встаешь в 5 утра, ложишься за полночь, в обед подтягиваешь французский — тот еще стресс, но и закалка! А еще — та самая база, что вбивается только повторением. Ресторан с двумя звездами Мишлена Carré des Feuillants, где я работал, был просто как из мультика «Рататуй»: все в колпаках, шеф Алан Дюторньер — грозный сноб. Пока морковку не нарежешь ровно 3 на 3 см, будешь переделывать. Однако было понятно — англоязычный ресторанный мир больше французского, плюс мне хотелось попасть в современные рестораны с локальными продуктами. Выбор пал на Attica в Австралии: такую местную Noma c мясом кенгуру, яйцами страуса и черными муравьями. Дальше — мельбурнский Cutler & Co — модный ресторан в здании бывшей металлургической фабрики. Следующая остановка — Стокгольм: туда я отправился за кухней nordic cuisine, во Frantzen, который тогда штурмовал важный рейтинг The 50 World's Best Restaurants. Планировал и дальше ставить флажки на глобусе, но семейные обстоятельства позвали в Россию. Я решил, чем не шанс поучиться ресторанному менеджменту? Пошел в «Фаренгейт» к Антону Ковалькову и быстро стал там су-шефом — в 2014 году это был один из лучших ресторанов Москвы. С Антоном мы проработали несколько лет и вместе вышли из проекта».

Через медные трубы да на красноярские столбы

На берега Невы Киселева в 2017 году выносит «Волна». Этим рестораном на Петроградской стороне, как и холдингом «Евросиб», владеет семья Никитиных. В 2010-х это типичные для того десятилетия цезарь, суши, кальяны, но в 2017-м «Волну» берется перезапустить молодой предприниматель Николай Никитин. Выпускник Высшей школы экономики и сын владельца «Евросиба», Николай берет у семьи заем и зовет Романа присоединиться к молодой команде энтузиастов, и вскоре о шефе-вундеркинде в Петербурге заговорили все. Тут мы даже можем назвать дату, когда это произошло: в начале октября 2017 года, сразу после ужина экспертного совета ресторанной премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге», который редакция доверила «Волне» и Киселеву сразу же, как распробовала его стейк из капусты с хрустящей зеленой гречей и черносливом. В тот вечер издатель Борис Пиотровский, художник Покрас Лампас, певица Катя IOWA, основатель «Подписных изданий» Михаил Иванов и главный редактор «Собака.ru» Яна Милорадовская аплодировали киселевской хрустящей поленте с тыквой, облепихой и козьим сыром — под диджей-сет еще одной будущей звезды Кирилла Шаповалова.

Однако через год продюсера «Волны» Никитина смывает к берегам других бизнесов. Для Романа тут же открывается трансферное окно, и свой оффер хотят протянуть туда почти все крупные рестораторы. Выигрывают сильнейшие — Тимур Дмитриев и Михаил Соколов (Italy Group) и Матильда Шнурова (Cococo Group). Шеф пробует поработать с обеими компаниями, но в 2020 году на изумленных глазах гастрономической общественности берет и уезжает… в Красноярск! Фуди протирают свои монокли: в те заповедные времена как региональные гастрокластеры котируются Ростов, Казань, но никак не Восточные Саяны. А оказывается, perfect timing! Уже в 2021 году Красноярск стремительно врывается во все рейтинги как гастрономическая столица Сибири, а с паломничеством туда тянутся все профильные российские премии и пресса. Среди лидеров этого красноярского чуда — ресторан новой северной кухни 0,75 please Александра Митракова, в котором взял шефство Киселев. Чипсы из сохатины, тартар из таймырского оленя, бульон из дикоросов — оказалось, в этом шеф такой же спец, как в беф-бургиньоне и кок-о-вэн.

«В Italy Group я занимался развитием поваров всего холдинга и был концепт-шефом в ресторане Goose Goose. С Матильдой Шнуровой тоже думали об общем проекте: искали помещение, делали проработки, благодаря ей я попал на стажировку в США. Параллельно были поездки на консалтинг и ужины по России, и в одной из них я и оказался в Красноярске — по приглашению ресторана 0,75 please. Они и до этого мне предлагали сотрудничать, но на переезд я не был готов. И про город я разве что слышал, что там открывается институт Поля Бокюза. А тут познакомился с командой, попробовал кухню (настоящий файндайнинг!), удивился амбициям: с гастролями в 0,75 please приезжали лучшие шефы со всего мира во главе с Джорданом Бейли из трехзвездочного Maaemo!

Словом, 0,75 please не хватало только шефа, который вольется и будет все это развивать. Что ж! Жена была не в восторге, но доверилась. И да, о Красноярске тогда никто не говорил, но я чувствовал, что это изменится: так много там классных гастрономических мест (и талантов!) на квадратный метр. Tunguska, “Чешуя”, Fresco — все они супер. Вскоре город начали раскачивать московские пиарщики. Мы стали привозить больше шефов, старались удивлять сетами, вином. Все это дало отклик, и в результате ресторан два года подряд становился лучшим в Сибири и занимает 18-е место среди российских».

Гастрономический дауншифтинг

И тут снова ожидание и реальность расходятся. Казалось, Киселеву бы пойти в гору по тропе гастрономического люкса, а он возвращается в Петербург — чтобы открывать дайнеры! С гастропродюсером Анри Бером (сервис Gastro Review, рестораны Georgiani) и бар-менеджером Стивеном Шарма (Bolshoybar, Meow) они запустили сеть healthy-бистро Nothing Fancy. «Ничего особенного» — это, конечно, лукавство. Гастрономичные боулы c кешью-дрессингом, тосты с риетом из тунца и пшенка с миндальным пралине, джус-бар, диджитал-меню, питьевые фонтанчики, интерьер — все страшно модное. Трио, уверены, еще себя покажет — вот у кого есть все шансы менять пейзаж гастрономического Петербурга. Ближайший совместный проект — барбильярд-бистро Solids, где еще участвуют художник Алексей Глухов и блогер Мария Червоткина. Киселев взращивает проекты и соло (Рома, прости за спойлер!) — в Москве приложит руку к общепиту в Сколково и Переделкино, в Петербурге — к долгожданному ресторану в Доме Зингера. А рука у Киселева легкая.

«На самом деле, Nothing Fancу мы придумали еще в пандемию. Анри приходил к нам домой играть в приставку, а у меня на кухне, как в ресторане, все разложено по заготовкам — и я собирал нам боулы: злаки, овощи, зелень, соус и так далее. Подумалось, как бы такая еда была и где-то в Петербурге? На стажировках в Нью-Йорке и Чикаго я повидал немало таких проектов новой волны с меню здорового питания на каждый день: классные сэндвичи и салаты, оперативная отдача. Эдакий McDonald's, но с полезной едой — и точка. Захотелось, чтобы и у нас в городе тоже было бы место, где кормили сбалансированной едой за небольшие деньги. В Петербурге у Nothing Fancу уже две точки, дальше будем открываться в Москве, может быть, и за границей — Анри и Стивен сейчас изучают этот вопрос. В Solids будет авторский джанкфуд — фиш-энд-чипс, хот-доги. И много овощных блюд для баланса: печеная свекла с черной смородиной и козьим сыром, батат с авокадо — такого в стритфуде обычно очень не хватает. Войдя с 0,75 please в престижные премии, я понял, что награды для меня — не самоцель. Все меньше меня волнуют собственные амбиции, все больше — благополучие людей вокруг, возможность менять нашу жизнь к лучшему».

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Алиса Дитрих