Новое — и уже узнаваемое — имя в записной книжке самарских рестораторов появилось в начале апреля 2024 года, когда владелец сети «Грузинские истории» открыл флагманский ресторан в самом сердце туристической Самары — на пересечении Ленинградской и Фрунзе. Встретились с Иреком Муратовым, который приехал из Татарстана, чтобы узнать, как одно заведение из Набережных Челнов спустя время разрослось до целой ресторанной сети, а одно сдержанное обещание помогло его бизнесу выйти на новый уровень.
«Грузинские рестораны уникальны, в них — душа и свет»
Ресторанный бизнес: сколько лет вы работаете в этой сфере?
Мой путь в ресторанном бизнесе начался в 2010 году: на тот момент мне было 26 лет. Тогда я вместе с партнером Раисом Валеевым открыл первое заведение Cafe del Mar в Набережных Челнах. Наше совместное дело мы начинали без великих денег и каких-либо дополнительных ресурсов. Все строилось на желании.
Мы нашли новое помещение, а после открытия сразу же быстро взлетели. И это было неслучайно: кафе находилось рядом с ночным клубом и работало оно до пяти утра. К нам часто приходили на афтепати играть в бильярд. К тому же меню было простым и понятным для всех: мы делали акцент на роллах и пицце.
Начинать свое дело практически без сбережений — сложная история. Кто помогал вашему стартапу делать первые шаги?
Самая мощная поддержка была от партнера Раиса и моей жены. Признаюсь, у меня были переживания и сомнения насчет того, что что-то может не получиться. Сейчас вспоминаю, что на старте проекта мы оплатили аренду помещения за первый и последний месяцы, и у нас практически не осталось денег даже на минимальный косметический ремонт. И тогда мы решили делать все своими руками: мы были и малярами, и строителями, и дизайнерами. А как иначе?
А когда появились «Грузинские истории»?
В 2019 году мы открыли первый ресторан «Грузинские истории» в том же городе — в Набережных Челнах. Тогда грузинские рестораны можно было пересчитать по пальцам, ниша была практически свободна, а спрос и популярность — зашкаливали. Нам повезло, потому что мы быстро нашли помещение, которое подходило не только для ежедневной работы в формате ресторана, но еще и служило площадкой для проведения праздников и торжеств.
В этот раз я был полностью уверен, что у нас точно все получится. Грузинские рестораны уникальны, в них — душа и свет. Сюда гость приходит не только за едой, но и за эмоциями от интерьера, кухни и самого сервиса.
Часто ли вы бывали в Грузии? Важно ли часто посещать эту страну тем, кто хочет открыть грузинский ресторан в России?
Грузинские рестораны в Тбилиси и в Самаре отличаются кардинально. Конечно, такие заведения в Грузии будут более аутентичными и колоритным — полностью перенять все эти качества очень сложно и, я бы сказал, практически невозможно. Поэтому и частые визиты в эту страну не обязательны. Я был в Грузии всего единожды, но в планах посетить ее еще хотя бы пару раз.
«Критические времена дают мощный толчок, чтобы идти вперед»
Ресторанный бизнес — один из самых «зубастых»: пробиться в нем довольно трудно. Были ли моменты, когда вы ощущали это на себе?
В ресторанном бизнесе скрыто множество сложных процессов. Это можно считать за минус — здесь действительно есть трудности и подводные камни, а можно за плюс. Там, где «спрятано» множество процессов, обычно есть место и для творчества, и для поиска новых знакомств.
Самый сложный период, который мы пережили, был во время пандемии. Это время нас здорово закалило и сделало сильнее: например, мы быстро перестроили модель нашего бизнеса и перешли на доставку. Критические времена дают мощный толчок, чтобы идти вперед.
Какой важной вещи вас научил период пандемии?
Еще в начале, когда я только заходил в сферу ресторанного бизнеса, я понял, что самое главное для меня — это мой персонал. И период пандемии показал настоящих людей — тех, кто остался со мной в одной лодке. Я научился ценить еще сильнее всех, кто находился рядом.
В сфере общепита вы работаете уже около 15 лет. Когда вы поняли, что здесь вы чувствуете себя по-настоящему «в своей тарелке»?
Раньше, когда я работал с партнером, между нами были и споры, и разногласия. Это было нормально и естественно. Позже я понял, что управлять бизнесом в одиночку намного легче. Осознал, что ресторанный бизнес — это действительно мое, когда все нити управления перешли ко мне. Я чувствую себя дирижером, который полностью регулирует все процессы.
«Самарцы любят хороший алкоголь и часто пьют водку, когда в Татарстане все-таки выбирают чай»
До того, как открыть свой ресторан в Самаре, вы были в нашем городе? Что вас здесь зацепило?
Около трех лет назад я приехал в Самару и познакомился в клубе с одной девушкой. Мы разговорились, и я поделился с ней своей историей: рассказал, чем занимаюсь, и пообещал открыть ресторан в ее городе. Спустя два года мы увиделись еще раз: на встречу я пришел уже с договором аренды. А через восемь месяцев в Самаре открылся ресторан «Грузинские истории».
Она уже здесь была?
Конечно! Мы до сих пор общаемся. Она помогает мне с решением различных вопросов, и я часто обращаюсь к ней за помощью как к местному жителю.
В этой истории все же остается один вопрос: почему именно Самара?
Самара — один из ближайших городов к Татарстану. К тому же это город-миллионник. Здесь мы нашли удачную локацию на Ленинградской — в самом центре притяжения туристов — в историческом здании. Все сложилось наилучшим образом.
Здание, в котором находится ресторан «Грузинские истории», — памятник архитектуры. Для вас этот фактор был важен еще до начала поиска помещения или это стало приятным бонусом?
Не могу сказать, что это бонус, скорее, небольшая трудность. Работая в объекте культурного наследия, можно столкнуться со множеством тонкостей и нюансов, согласований и разрешений. Но это того стоит.
Что, на ваш взгляд, отличает рестораны «Грузинские истории» в Татарстане и Самаре?
Организационные процессы, меню и подача блюд везде одинаковые: мы постарались привести все эти вопросы к единому виду во всех ресторанах нашей сети. А вот предпочтения у гостей непохожие друг на друга. И если самые топовые блюда они выбирают практически одинаковые — хинкали и хачапури, то вот предпочтения по бару разнятся: самарцы любят хороший алкоголь и часто пьют водку, когда в Татарстане все-таки выбирают чай.
«Такое часто случается с франшизами, когда теряется фокус: он смещается на цифры, окупаемость и заработок, а самое ценное остается где-то за кадром»
В Самаре можно насчитать десяток грузинских ресторанов. Как вы думаете, что в корне отличает «Грузинские истории» от других игроков в этой нише?
Все наши рестораны имеют свой собственный почерк — их можно узнать из десятка других. Это видно и по интерьеру — такого большого и просторного помещения нет практически ни у кого. Пространство ресторана разделено на три зала: первый — «Рустави», второй — «Мцхета» и третий — «Тбилиси». Каждый из них обладает собственными атмосферой и душой.
А как понять, что в ресторане нет души?
Такое часто случается с франшизами, когда теряется фокус: он смещается на цифры, окупаемость и заработок, а самое ценное остается где-то за кадром. В ситуации, когда собственник у всех ресторанов один, такого быть не может, ведь именно он транслирует собственные ценности во всех открывающихся точках и помогает всем ресторанам работать по единому сценарию.
Какие ценности — как руководителя — вы стараетесь транслировать в своем бизнесе?
Главная ценность — это комфорт. Я всегда стараюсь делать так, чтобы было приятно всем: и гостям, и, что не менее важно, нашим сотрудникам. Мне нравится зажигать в них искру. Я возлагаю большие надежды на каждого из своей своей команды.
Есть ли в планах открытие нового заведения в Самаре? Будет ли это второй филиал «Грузинских историй» или, может быть, нас ждет совершенно другая концепция?
В Самаре мы смогли собрать команду настоящих профессионалов — и это уже веский повод открывать здесь еще один филиал «Грузинских историй». Но пока мы не можем найти подходящую площадь для еще одного ресторана. Согласитесь, мало помещений могут составить конкуренцию нашему, на пересечении Ленинградской и Фрунзе.
Что сейчас, как вам кажется, в моде в сфере общепита?
Сейчас повышен спрос на небольшие азиатские заведения, кофейни с завтраками и Италию, которая молниеносно возвращается на улицы городов.
А как же Грузия?
Конечно! Эта кухня остается в тренде и для повседневных историй, и для форматов банкетных мероприятий и праздников. Мода на грузинскую кухню — она будет всегда.
Фото: Михаил Денисов
Комментарии (0)