Какие возможности открывает смокер? Отвечают Евгений Гурин и Андрей Рогачев

«Где нас нет» – это не только круглосуточный доступ к гастрономическим хитам со всей планеты и завтраки для жаворонков, у которых шесть утра – уже разгар рабочего дня. Бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» рассказали про дровяной техасский смокер, который изготовлен по специальным чертежам в тесном сотрудничестве с Алексеем Каневским – одним из лучших пит-мастеров в мире и основателем культуры копчения в России. Поговорили с Евгением Гуриным и Андреем Рогачевым о том, какие возможности открывает этот незаменимый на кухне девайс, и какие блюда, приготовленные с его помощью, обязательно нужно попробовать.

Смокер обеспечивает высокую производительность, потому что с его помощью можно одновременно готовить несколько различных блюд, и прекрасно вписывается в современные гастрономические тренды, позволяя готовить по принципу «low and slow»: медленно, при низкой температуре и с контролируемым количеством дыма. Но главная особенность смокера — возможность деликатно коптить мясо.

После того, как у нас на кухне появился смокер, контроль температуры, «правильный» дым и длительное – порядка 12-16 часов – приготовление мяса помогло нам выйти на новый уровень нежности и сочности блюд. Но одного смокера для этого недостаточно: нужно правильно подготовить мясо и четко следовать канону техасского копчения, который и обеспечивает тот самый неповторимый вкус: например, показатель правильно приготовленного брискета – это розовое копченое кольцо, которое называется smoke ring*. Разумеется, выбор «правильных» дров и качество мяса тоже имеет значение.

Мы начинаем готовить мясо с зачистки и панировки в слое морской соли и кампотского перца, который приезжает к нам из Камбоджи. А основой нашего мясного меню служат отборные грудинки быков зернового откорма, которые проходят строгий кастинг у нашего шеф-повара. Впрочем, смокер позволяет выходить за рамки привычного. Мы коптим не только мясо, но птицу, рыбу, морепродукты, корнеплоды, ягоды, сливки и шоколад. И не планируем останавливаться на этом списке: линейка продуктов копчения в «Где нас нет» постоянно расширяется.

Смокер-мастхэв

Говорить о рекомендациях сложно, но мы выбрали пять блюд, которые могут приятно удивить даже взыскательных гурманов.

• Финская уха
  Чтобы добавить новые нотки в традиционную мелодию рецепта, мы использовали копченые сливки.
• Рийет из подкопченной семги с сырными пампушками
  Это прекрасная закуска удивит вас тонким  вкусом и неожиданным сочетанием рыбы и сыра.
• Салат с подкопченными корнеплодами и страчателлой
  Создавая это блюдо, мы сделали акцент на локальных корнеплодах, чтобы полностью раскрыть их потенциал.
• Брискет
  Это то самое блюдо, ради которого и был создан смокер, поэтому с него мы и советуем начать знакомство с «копченым» меню ресторана.
• «Некрасивый медовик»
  Как видите, мы используем смокер не только для закусок и основных блюд. Этот «Медовик», может, и не впечатляет своим внешним видом, но копченая вишня и копченый шоколад открывают новые грани вкуса привычного десерта.