Бары

БАРОВ С ТАЛО МНОГО. ТЕПЕРЬ В ВОПРОСЕ, ЧТО ПИТЬ, ГЛАВНОЕ – КТО НАЛИВАЕТ. ЖУРНАЛ «СОБАКА.RU» СОСТАВИЛ ГИД ПО БАРМЕНАМ И ЛУЧШИМ КОКТЕЙЛЯМ

Сид Фишер Terminal Bar
Бар с одной из самых длинных в городе стоек, за которой почти всегда стоит кто-нибудь из владельцев, и старинным пианино у входа.
В питие, как и в любом деле, важен опыт. Вот и получается, что тот, кто наливает, должен знать, что он льет, и понимать, чего хочет гость. Женщины чаще хотят вкуса, мужчины – эффекта. Поэтому проще, конечно же, с барышнями: главное – понять настроение и чуть подыграть. С мужчинами сложнее: «Что выпить после пива и водки, чтоб утром голова не болела и можно было сесть за руль?», «А вот мне рассказывали про такой виски, ну знаешь, лыжной мазью пахнет». Есть постоянные посетители, с которыми и разговариваешь-то не каждый день. Им просто этого не надо – нужнее, чтобы бармен молча поставил стакан и налил «как всегда». Так в баре появляются свои. Странная история, порой даже нервничать начинаешь, если кто-то из своих долго не заходит. Хотя что тут странного? В бар ведь приходят за ощущением и за вниманием. Так что наливаю я не выпивку, а отношение.
Чтобы тебе налили бесплатно, нужно, чтобы это было действительно НУЖНО. Я свято верю, что выпивка – это инструмент изменения действительности. И если я вижу, что смогу помочь человеку, налив ему стаканчик, то сделаю это не задумываясь. Например, если ты уже пьян и дальше алкоголь будет только во вред: «Держи, дружище, последняя за счет заведения. Устал ты что-то, домой тебе пора. Давай такси вызову». Или ты злой на весь свет и охота набить кому-нибудь морду: «Давай накатим по маленькой. Смурной ты сегодня. Все у тебя в порядке?» Один раз, помню, пришел гражданин, сердитый такой, важный, дверь с ноги: «Сто грамм виски». Ну, налил я ему двойную порцию. Щедро, на три пальца. А он: «Здесь не сто, а меньше!» Я взял бутылку, лью ему в стакан и комментирую: «Вот смотри, это сто грамм, это сто пятьдесят». Виски через край, по стойке течет, на пол. А теперь он свой, каждую смену ко мне заходит.
Всякие истории рассказывают, и мне, и я. Но чаще требуется не монолог, а контакт с собеседником. И тут нужно быть очень осторожным, чтобы не обидеть человека равнодушием или жалостью. Ведь, как правило, нужно не сочувствие, а возможность самому разобраться в себе и в происходящем. И стойка с парой рюмок на ней порой очень даже подходящий для этого инструмент.
Какой коктейль лучший? Унция крепкого и дружеское отношение, пятьдесят на пятьдесят. Смешать, но не взбалтывать.
Ул. Рубинштейна, 13, лит. А

 

Мария «Синий Пушкин»
Бар Сергея Шнурова с интерьером под 1970-е и вкуснейшим шведским столом по будням.

Красивые слоистые и горящие шоты больше нравятся мужчинам, девочки чаще предпочитают коктейли. Угостить могу человека, который мне импонирует. Важны приятная внешность и добрые глаза.
В будни людей в баре меньше, контакт с каждым посетителем ближе, и персонажи, жаждущие общения, видны сразу. Рассказывают буквально все. Был мужчина, который долго собирался уйти от жены к любовнице. Был молодой человек, который не мог определиться с избранницей и несколько вечеров подряд приходил с разными девушками на «смотрины». Мы перемигивались, понимая суть вопроса, и потом советовались, какая из девушек лучше. Вообще, многих постоянных клиентов уже можно записать если не в друзья, то точно в хорошие знакомые.
Стас Барецкий пьет водку. Сергей Шнуров предпочитает пиво и, как ни странно, черный чай, а его жена Матильда заказывает безалкогольный мохито. Вообще, надо заметить, почти все знаменитости оказываются людьми совершенно простыми и предпочитают простые напитки.
«Вишенка а-ля жопа». Я уже точно не помню, как появился этот коктейль. Его рецепт прост до невозможности: лимонный сок, «Егермайстер», а между ними вишенка. Пьется легко, закусывается вишенкой. Все мальчики в восторге.

Херсонская ул., 43 


Сергей Боровко «Игратека»
Терраса на месте бывшей игротеки в Таврическом саду наделала шума прошедшим летом и уже утеплена к зиме.

Бывает, девочки пьют как мужики, бывает, мужчины пьют как бабы. Был случай, пришла хрупкая девушка и заказала абсент. Пила она его как воду, при этом я делал все по правилам: с поджиганием, зернами кофе и трубочкой. Посетители выстроились в ряд, чтобы понаблюдать за этим шоу.
Чтобы я бесплатно налил, надо быть моим другом. В заведении скидок нет. Номер со стрельбой глазками не прокатывает, вы уж извините, – у меня в баре все жестко. Единственный выход в таком случае: угощаю за свой счет.
Обычно среди тем за стойкой бара доминируют рассказы о личной жизни: «Я вот тут собрался в театр со своей бывшей», – и так далее. Кстати, девушки редко изливают душу, хотя могли бы пользоваться этим в своих коварных целях. Бармен должен быть готов выслушать и каждому дать совет, а значит, его жизненный опыт должен быть серьезным аргументом.
Как-то у меня случился диалог с борцом Александром Емельяненко, братом всемирно известного чемпиона. Пришел большой дядька в аляске, попросил красного вина. Я ему говорю, что вина нет, а он в ответ: «Материться не буду, а если ударю?» Я сказал, что в этом случае ему придется пить разве что мою кровь. Александр юмор оценил и заказал виски.

«Игратека». Возможно, не самый красивый, но точно один из самых вкусных коктейлей. Клюквенный и ягодный морсы, газированная минеральная вода, текила, джин, свежая мята и еще пара ингредиентов, которые я оставлю в секрете.
Кирочная ул., 50 


Лора Стяжкина «Ателье»
Трехуровневое пространство с крутыми лестницами, узкими ступеньками и громкой музыкой.

Слабому полу важно, чтобы пить было приятно. Мы это предвидели и сделали довольно обширную коктейльную карту. Мужчины подходят к вопросу более конкретно.
Чтобы выпить бесплатно, нужно быть личным другом бармена или учредителя – третьего не дано.
Чаще люди идут на контакт сами, но иногда нужно подойти первым, предложить выпить, разговорить. Как-то к нам пришел очень приятный молодой человек и рассказал, что его ни за что забрали в милицию, в итоге он катастрофически опоздал на свидание. Вот и напился у нас с горя. А через неделю вернулся с радостной новостью, что девушка его простила и они стали-таки счастливой парой.
Медийных личностей приходит достаточное количество, всех не упомнишь. Часто бывает Федор Бумер и на удивление много выпивает.

«Негрони». Джин, кампари, сладкий мартини. Получается довольно крепкий и горьковатый коктейль.
Ул. Ломоносова, 1 


Алексей Шунь-Инь «Дружба»
Излюбленное место городской богемы и ценителей качественной электронной музыки.

Не стоит разграничивать вкусовые предпочтения по гендерному признаку. Главное – подобрать напиток под человека. Но, безусловно, есть момент, что женщины быстрее пьянеют и любят легкие напитки, а мужчины ценят насыщенный и терпкий вкус.
Важно найти общий язык. Если гость вызовет у меня положительные эмоции и расположит к себе, я обязательно угощу.
Пятьдесят процентов моей работы – это общение. Однажды в мою смену пришел мужчина, которому я за ночь приготовил пятнадцать авторских напитков. Этот человек разрушил все мои стереотипы по поводу того, сколько вообще можно выпить. Он до последнего стоял на ногах. Сейчас это наш постоянный клиент. Я считаю, хороший бармен должен следить за состоянием посетителя: человеческие отношения выше коммерческой выгоды.
Помимо того что я бармен, я еще и инди-музыкант. Когда в Москву приехала моя любимая группа The Kooks, я поехал на концерт, но не смог попасть. Каково же было разочарование, когда, вернувшись в Петербург, я обнаружил по всему городу их афиши, – ведь именно в этот день я работал. Самое интересное, что перед концертом они решили заехать к нам в бар. Моему счастью не было предела: я смог пообщаться с ними как музыкант, а как бармен предложил лучшие коктейли.

«Храброе сердце». Водка Absolut, двадцать пять граммов виски Jameson, ложка меда, фирменный имбирный сироп и свежее яблоко. Взбивается в шейкере и украшается малиной.
Лиговский пр., 39 


Мария Чернобай «Публика»
Двухэтажный бар-ресторан Эдуарда Мурадяна для изысканных и разудалых афтепати.

Мужчины предпочитают чистые напитки, а женщинам лишь бы смешать: виски с колой, джин с тоником, шампанское с сиропом.
Все зависит от ситуации. Например, я вижу, что из-за огромного скопления людей девушка не может пробраться к стойке и сделать заказ. Я с удовольствием предложу ей бокал шампанского в качестве комплимента.
Я всегда пытаюсь поставить себя на место посетителя, вникнуть в его историю. Если человек садится за стойку, он априори открыт для разговора. Мне нравится публика, приходящая к нам, я всегда рада всех увидеть и поговорить.
К нам часто привозят известных музыкантов и актеров, мы накрываем для них фуршет, и все они, как правило, выбирают вино или шампанское. На днях заходил дизайнер Леонид Алексеев, заказывал просекко.

«Огуречный кулер». Свежий огурец, джин, спрайт, сахарный сироп – все это смешивается в блендере и украшается огурчиком.
Владимирский пр., 12 


Егор Давыдов Гранд Отель Европа
Лобби-бар с элегантным интерьером начала ХХ века.

Женщины чаще заказывают сладкие коктейли с огромным количеством ингредиентов. Мужчины обычно предпочитают ром, виски или коньяк.
Если меня кто-то удивит, я обязательно угощу. Иногда бывает, человек просит сделать какой-нибудь особенный коктейль, и я довольно часто дарю второй напиток.
Есть люди, которые специально садятся за стойку пообщаться. Был случай, в три часа ночи пришел гость, и рассказал, что у него прямо сейчас первая брачная ночь. Ему хотелось поделиться счастьем и хорошим настроением. Я поздравил его, сделал коктейль и намекнул, что жена, скорее всего, уже заждалась его в номере.
Ребята из Limp Bizkit жили у нас четыре дня. Ежедневно вся группа под предводительством Фреда Дерста заказывала у нас исключительно водку. Дэниел Рэдклифф, исполнитель роли Гарри Поттера, отмечал в Петербурге свое восемнадцатилетие и именно в нашем баре впервые выпил.

«Бесконечный март». Создан для женщин, отличается даже не ингредиентами, а необычной подачей: подается замороженная рюмка с цветком и графин со вкусным и легким коктейлем.
Михайловская ул., 5 


Денис Doombass «Стирка»
Возникший как прачечная самообслуживания, сейчас бар больше напоминает арт-уголок, где проходят выставки, концерты и поэтические вечера.

Главное – какой человек. Бывает, и женщина пьет как несколько здоровых мужиков, и наоборот.
Чтобы я налил бесплатно, нужно просто быть обаятельным человеком и понравиться мне.
Я всегда готов выслушать посетителя, но не всегда готов ответить. Я тоже человек, и у меня хватает своих историй, занимающих голову. Мне достаточно того, что происходит в моей жизни.
Приходит очень много музыкантов и диджеев. Леха Никонов из «Последних танков в Париже» вообще не пьет, бросил. Нина Карлссон чаще заказывает вино, а Макс из группы «С.О.К.» то употребляет только водку, то вообще ничего не пьет.

«Карельский шот». Налить в рюмку яблочный сок и карельский бальзам или «Егермайстер», а затем поджечь.
Казанская ул., 26 


Александр Пугачев «Дом быта»
Совсем новый и скромный по размерам, но уже полюбившийся бар успел получить прозвище «Зимняя Ласточка».

Нас посещают весьма разносторонние, в том числе и в своих заказах, люди. Поскольку мы представляем тандем с московской «Солянкой», многие москвичи заказывают у нас напитки из столичного меню.
Думаю, посетитель ничего не сможет сделать для того, чтобы я налил ему бесплатно. Всем должно быть весело, однако за удовольствие надо платить. У нас строгие правила: дружба дружбой, а деньги врозь.
Бармен – это психолог, который должен четко понимать настроение гостя и хорошо представлять, что говорить и где промолчать. Я за стойкой восемь лет, и в моей практике были и смешные, и грустные истории. Недавно пришел молодой человек с тремя друзьями. Выяснилось, что у него приватный мальчишник «без фанатизма» накануне свадьбы. Сначала они выпили по одному легкому напитку, потом повторили, далее в ход пошли коктейли – в итоге молодые люди еле вышли от нас в пять утра. Через день они вернулись, рассказали, что на четыре часа проспали свадьбу. Когда же она все-таки состоялась, эти ребята пришли компанией в пятнадцать человек и посидели еще более шумно. Самый хороший показатель для бармена – если гость, крепко выпив у тебя накануне, вернулся похмеляться к тебе же.

«Сальвадор». Простой в приготовлении, назван в честь Дали. Мякоть свежей маракуйи, пряный ром, сахарный сироп, сок лайма взбиваются в шейкере. Подается коктейль со льдом в old fashion и украшается половинкой маракуйи, свежей ежевикой и малиной.
Разъезжая ул., 12