«Сыр, который надо любить»: как в республике Адыгея готовится главное национальное блюдо

Мозг предприятия

Именно так сотрудники Тамбовского и Красногвардейского молочных заводов в Майкопе называют лабораторию входного контроля — нашу первую остановку, с которой и начинается глобальное производство. Два предприятия считаются крупнейшими в регионе, а их продукция, рецептура, технологии и логистика идентичны.

Лаборатория — это строгий и круглосуточный фейс-контроль для 500 тонн молока, именно такой объем поступает на заводы ежедневно в огромных цистернах. Вкус, цвет, консистенция, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, а также проверка на антибиотики и кислотность — настолько пристальная проверка не случайна. Именно молоко как главный ингредиент делает обычный мягкий сыр адыгейским. И в случае, если целая тонна не пройдет по одному из показателей, молоко не будет использовано в производстве. Такой строгий контроль — показатель эталонности продукта, считают сотрудники лаборатории.

В 2004 году сыр официально получил статус географического наименования, а значит, только заводы Республики Адыгея могут использовать название «Адыгейский сыр». Все дело в необычном вкусе и полезных свойствах молока коров, которые пасутся в предгорьях Кавказа и питаются сочными и душистыми травами, что придает молоку особый аромат.

«Нельзя обидеть молоко»

Из «мозга» предприятия направляемся в его «сердце» — сыродельный цех, где и происходит магия приготовления главного адыгейского продукта. Начать здесь стоит даже не с технологий, а с команды: для многих сотрудников производство сыра — дело семейное. На Тамбовском и Красногвардейском молочных заводах многие трудятся с самых первых дней работы предприятия, а это около 20 лет.

«Это уже поколенческая история: сейчас у нас уже работают дети тех, кто с нами с самого начала. Здесь даже не приходится говорить о слаженности коллектива — это нечто большее, как дело жизни. Мы все осознаем, что создаем уникальный продукт», — говорит нам Руслан Тешев, коммерческий директор Красногвардейского молочного завода.

Одна из причин такого особого отношения к производимому сыру — большая доля ручного труда на заводе. Несмотря на высокую технологичность и современное оборудование, произвести адыгейский сыр невозможно без использования рук, человеческого внимания и чувства меры, уверена главный технолог Тамбовского молочного завода.

Из лаборатории входного контроля молоко поступает в сыродельный цех, где в зависимости от своих характеристик оно разделяется на сорта и разливается по емкостям, каждая из которых предназначена для определенного вида сыра. Завод производит не только классический адыгейский вариант, но и сулугуни, сычужный сыр и даже моцареллу, хотя 80% производства отводится именно адыгейскому. В линейку входят полутвердые, мягкие, рассольные и сухие сыры.

При попадании в цех молоко охлаждается до 5 градусов и ждет своей очереди, чтобы отправиться в специальный чан, где температура уже достигает 93 градусов — самый важный этап производства, на котором ручной труд решает все. Здесь, в массивной емкости с подогревом, происходит смешивание молока с кисломолочной сывороткой, которая подается через специальные фильтры и добавляется вручную по краям чана, чтобы не допустить разбрызгивания. После неторопливыми движениями ингредиенты перемешиваются в течение пяти минут, «схватываются» и образуют белоснежные хлопья — таким образом происходит коагуляция белка.

Получившуюся молочную массу останется только зачерпнуть специальным сетчатым ковшом, который за счет своей формы с дырочками и создаст узнаваемый узор адыгейского сыра. Как только масса начнет остывать и затвердевать, ее перекладывают в другой ковш, чтобы узор отпечатался с обеих сторон. Кстати, на этой посуде стоит остановиться подробнее.

Нет точных данных, когда на свет появился адыгейский сыр, но упоминания о нем часто встречались в середине XIX века. Тогда теплую сырную массу помещали в корзиночки из тонких ивовых прутьев, которые и оставляли фирменный рифленый отпечаток.

Сегодня некоторые сыроварни, стремясь сохранить аутентичность главного продукта адыгейцев, до сих пор используют корзины для хранения сыра, но в массовом производстве сделать это довольно трудно, во-первых, из-за санитарных норм, а во-вторых, пластик гораздо лучше держит форму, а значит, прослужит дольше. На этапе перекладывания массы из одного ковша в другой ее можно посолить, хотя считается, что настоящий адыгейский сыр должен быть пресным. Он может как остаться в нетронутом виде, так и отправиться на следующий этап — копчение, в зависимости от производимой марки. Что важно, копчение происходит естественным образом, что позволяет не пересушивать сыр, а оставлять его мягким под корочкой.

Весь цикл производства занимает минимальное количество времени: от прибытия молока в лабораторию до запечатывания и маркировки проходит меньше суток, при этом работа не останавливается ни на минуту. Сегодня на конвейерах продукция «Свежий ряд», собственная торговая марка «Пятёрочки», которая сразу после упаковочного цеха отправится на полки магазина. ​​В сети бренд насчитывает 20 наименований.

«В линейке этой марки у нас представлены вкусные натуральные сыры без заменителя молочного жира — адыгейский, чечил, косичка, которые наши гости по-настоящему любят и ценят», — отмечает директор департамента собственных торговых марок «Пятёрочки» Елена Рудова. И хоть в холодильнике сыр может храниться довольно долго в зависимости от своей текстуры, на полки он попадает максимально свежим.

От спагетти до косичек

Помимо мягкого, полутвердого или копченого адыгейского сыра значительную часть завода занимает цех по производству сычужных сыров, сулугуни, чечил-спагетти и косички. Производство последних двух — пожалуй, самое яркое зрелище на предприятии.

Основное отличие от адыгейского сыра — вместо сыворотки молоко смешивается с ферментом, за счет чего продукт способен принимать нужную форму. 

Получившаяся смесь попадает в специальный плавитель, где сыр варится при температуре от 72 до 78 градусов, а дальше попадает на вытягиватель сырной нити — на заводе этот конвейер прозвали вертолетом. Один из заключительных этапов — рассольный цех, где находятся бассейны, каждый из которых вмещает в себя 8 тонн. Здесь получившиеся нитки охлаждаются до нужной температуры, солятся около 15 минут, после чего развешиваются. 

Основа готова, теперь эти нити могут пойти на нарезку, и тогда они получат название «чечил-спагетти», дополнятся специями или же попадут в руки девушек-косоплетов и станут сыром-косичкой, обычной или копченой.

Адыгейский и другие виды сыров, произведенные в республике, с каждым годом набирают популярность. Например, аналитики торговой сети «Пятёрочка» выяснили, что всего за последний год в магазинах сети приобрели 37 миллионов упаковок различного сыра собственной торговой марки «Свежий ряд», а ее доля в общем обороте категории увеличилась до 14%. Интересная закономерность: сыр чечил в обычном и копченом виде больше всего предпочитают москвичи, а косичку выбирают петербуржцы и жители Ленобласти.

«Продаем не сыр, а здоровье»

Фестиваль адыгейского сыра проходит в республике уже двенадцатый раз. В этом году местом сбора сыроделов и любителей национального угощения стала Даховская поляна около хребта Уна-Коз. Накануне традиционных гуляний производство сыра разных видов как на крупных заводах, так и на небольших сыроварнях увеличивается в разы. Дегустации, флешмобы, спортивные состязания и выступления народных ансамблей — все это притягивает тысячи жителей Адыгейской республики и соседних регионов.

Помимо атмосферы праздника главным поводом приехать на фестиваль из года в год становится цена — она здесь практически вдвое ниже рыночной. Фестиваль служит для потенциальных покупателей промоакцией, после чего в несколько раз увеличивается спрос на продукцию. У каждого предприятия свой стиль оформления прилавка, особо тщательно отобранный ассортимент и даже своя философия.

Самая полезная часть фестиваля — мастер-классы по приготовлению блюд с главным героем праздника. Из популярных это халюж, жаренные в масле пирожки с адыгейским сыром, похожие на чебуреки, и гуубаты — тоже пирожки, но уже из духовки. Одним из самых вкусных (проверено!) блюд фестиваля стал кояж — адыгейская закуска из жареного сыра с луком и яйцом, напоминающая кашу. Это национальное угощение — бренд, которым гордятся адыгейцы, активно продвигая его как «адыгейский завтрак».

Многолетняя борьба за право использовать бренд «Сыр адыгейский» только производителями из республики не случайна и абсолютно закономерна. Сохранение традиций, рецептуры и технологий — дело жизни многих адыгейцев, а иногда и целых поколений, в этом и кроется секрет особого вкуса уже привычного нам сыра с необычным узором.