Лабораторный стейк и фейковые креветки: как ученые и стартапы «готовят» для нас еду будущего

Концепция farm to fork со всем ее парным очарованием вот-вот уступит место гиковскому программному коду lab to table. Грезы о мясе без жертв циркулировали в публичном пространстве года с 1931-го года, когда Уинстон Черчилль зачитал перед журналистами стендап о выращивании целой курицы ради двух грудок и двух крыльев и предсказал конец этому абсурду максимум через полвека.

Ну, почти. PETA в 2008-м объявила гивэвей на миллион долларов для ученых, которые смогут сгенерировать грудку отдельно от цыпленка. Объект был выбран в связи с его особым угнетением, на сайте организации сказано, что «птичьи дети» превосходят человеческих в некоторых когнитивных тестах — например, умеют считать до пяти без обуче­ния. Притом гибнут миллиардами и, в отличие от остальных агроживотных, не защищены вообще никакими законами о содержании и обращении.

Шесть лет назад джекпот попытался сорвать профессор сосудистой физиологии Марк Пост из Маастрихтского университета. Но промахнулся дважды — вырастил из стволовых клеток мышцы говядины и на полгода опоздал к дедлайну конкурса. Крошечный сэндвич, ради которого все затевалось, обошелся голландскому правительству и анонимному меценату в $300 000.

Провал дал дорогу молодым: привлекая деньги Билла Гейтса, Сергея Брина и Ричарда Брэнсона, уже множатся стартапы «чистого мяса». Американская компания Memphis Meats освоила бюджет на пятерку: в этом году им удалось произвести культивированную говядину и баранину по цене примерно 270 долларов за килограмм. При такой динамике через пять лет даже индийские парии начнут париться насчет глютена и калоража — потому что думать о мясном карри на ужин им больше не придется. 

Чистое, культивированное, или инвитро, мясо прекрасно со всех сторон, особенно с экологической: меньше отходов производства, никаких вытоптанных пастбищ, вырубленных лесов и парниковых газов. Тем не менее идею о лабораторном стейке до сих пор продать сложнее, чем басню о корове на свободном выпасе, которая шагает в разделочный цех с улыбкой «пожила — да хватит!». Бывший директор вскормленной NASA лаборатории Bioprinting Владимир Миронов (сейчас он работает на бразильском стартапе над культивированной индейкой) говорит, что люди считают инвитро мясо «едой Франкенштейна». Но камон, если был бы шанс показать кому-то в страдающем Средневековье современный арбуз, кукурузу или кока-колу — спектр реакций тоже варьировался бы от осенения крестом до разгорающейся под ногами спички.

Намного актуальнее техническая проблема с культивированным мясом. Пока оно реплицируется из одной стволовой клетки, итогом всегда становится бодрая, подсушенная к соревнованиям бодибилдерская мышца. Как добавлять в нее немного жирка, красителей и крови с лабораторным провенансом, разработчикам предстоит решить в ближайшие пару лет.

А если все же без шансов, то у производителей наготове есть план Б: лепить «чистое мясо» из растительных компонентов. В столовой Google уже сейчас подают креветки под прикрытием, спрессованные из генетически модифицированных красных водорослей. Израильские, испанские и американские компании принтуют начинку для бургеров из горохового белка, крахмала, дрожжевого экстракта, кокосового и рапсового масел прямого отжима. Кровавый цвет им придает свекольный сок — и не обманывает: в одной такой котлете белка больше, чем в обычной. Эту говядину от калифорнийского концерна Beyond Meat весной привез в Россию холдинг White Rabbit Family. Говорят, отличить ее от старорежимно забитой не могут даже шефы. Вызов принят!

 Как, по мнению аналитиков, будет выглядеть прием пищи через 150 лет, читайте здесь.

Текст: Алла Шарандина.