Безмайонезный Новый год. Как накрыть праздничный стол, чтобы не убить кишечник

Секрет долголетия

Историю появления йогурта и его использования в качестве народного лечебного средства можно найти в культурах всего мира, от Скандинавии до Ближнего Востока и Индии. Согласно персидским легендам, секрет исключительного долголетия Авраама (сто семьдесят пять лет) и его плодовитости (четырнадцать сыновей) кроется именно в том, что он регулярно ел йогурт. В XIX веке этот скромный продукт привлек внимание одного выдающегося ученого Ильи Мечникова.

На основе своих исследований он пришел к выводу, что процесс старения запускается вредными бактериями, которые скапливаются в толстом кишечнике и выделяют в организм токсины, заставляющие иммунные клетки организма атаковать здоровые ткани — от нейронов мозга (что ведет к угасанию умственной деятельности) до меланоцитов волос (что приводит к обесцвечиванию волос, то есть поседению).

По мнению Мечникова, молочнокислые бактерии, вроде тех, которые содержатся в болгарских молочных продуктах, могут снижать эти негативные эффекты, продлевая организму жизнь. Также ученый выяснил, что бактерии, используемые для ферментации продуктов, способны останавливать рост так называемых гнилостных бактерий за счет понижения рН среды.

Особую роль в этом процессе он отводил бактерии, которую назвал «болгарской палочкой» (сегодня она известна как Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, или, как ее часто обозначают на этикетках продуктов, просто L. bulgaricus). Он полагал, что она поселялась в кишечнике, вытесняя другие токсичные бактерии за счет выделения молочной кислоты и создания слишком кислой для них среды.

В самой гуще

По строгому определению, йогурт, даже с живыми бактериальными культурами, совсем не обязательно пробиотик. Бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus считаются стартовыми культурами, а не пробиотиками как таковыми. Если не придираться к формулировкам, то «рабочие лошадки» йогурта L. bulgaricus и S. thermophilus подтвердили свою способность передавать их потребителю некоторые свои ферменты, расщепляющие лактозу.

Такая поддержка может помочь людям, чувствительным к лактозе, лучше переваривать молочные продукты и, возможно, усваивать из них больше кальция. Еще до того как человек проглотит их, эти бактерии успевают подкормиться содержащейся в молоке лактозой, отчего ее уровень в йогурте падает на 20–30%.

Кроме того, некоторые йогуртовые бактерии могут повышать содержание в нем фолиевой кислоты, ниацина (витамина В3), рибофлавина и других полезных веществ. Так что все эти микробы действительно могут приносить нашему организму пользу даже за пределами пищеварительного тракта.

Загадочный и дерзкий

Йогурт, даже во всех своих изменчивых формах, не единственный молочнокислый продукт в мире. В современном западном пробиотическом пантеоне второе по важности место занимает кефир.

Как и йогурт, кефир приобретает свою кислинку за счет молочной кислоты, которую производят бактерии. Но, в отличие от большинства йогуртов, в его ферментации участвуют еще и дрожжи. Именно они придают особую нотку его запаху, а также добавляют небольшое содержание алкоголя и чуть заметную шипучесть (из-за пузырьков углекислого газа, побочного продукта жизнедеятельности дрожжей, совсем как в пиве или шампанском — ваше здоровье!).

Стартовой культурой для кефира служат не определенные бактерии, а так называемые кефирные зерна — мелкие пузырчатые комочки, похожие на миниатюрную цветную капусту. Эти зерна добавляют в молоко и оставляют его сквашиваться на ночь. Когда молоко «закефирится», то есть взобьется, эти зерна отфильтровывают и добавляют в следующую порцию свежего молока.

Микробная заслуга

Существует и другая необычайно соблазнительная категория молочных продуктов, в создании которых тоже не обходится без микробов: речь о сыре.

Но прежде чем вы кинетесь тереть любимый сыр в салат или на шапочку для мяса по-французски, нужно примириться с тем, что не все сыры формально можно отнести к пробиотикам. Хотя живые микробные культуры используются при производстве всех сыров, большинство микроорганизмов успевает погибнуть или уничтожаются специально прежде, чем сыр попадет на полки магазинов.

Тем не менее в основе многих сыров лежат очень интересные микробные культуры, а некоторые сорта, например эмменталь или грюйер, обладают пробиотическими свойствами, достойными самого пристального изучения.

Успешное сотрудничество

Как и в йогурте, в сыре разные бактерии научились успешно сотрудничать друг с другом. В частности, в эмментале Lactobacillus delbrueckii, подвид lactis, отвечает за расщепление молочных белков. Затем в дело вступает бактерия Propionibacterium freudenreichii, которая растет за счет высвобождающихся аминокислот.

На основе этой пищи пропионовые бактерии вырабатывают ацетат и пропионат (полезные жирные кислоты, которые вырабатывают и наши собственные кишечные бактерии), придающие сыру ореховый привкус. Эти же бактерии выделяют углекислый газ, пузырьки которого образуют в сыре характерные дырочки.

Эта двухмикробная система держится на очень тесном химическом взаимодействии. Но микробный мир сыров настолько разнообразен и полон удивительных бактериальных штаммов (включая два новых, недавно обнаруженных во французском грюйере) и неожиданных грибных плесеней, что мы только-только начинаем понимать, что же происходит в сыре на самом деле.

В конечном же счете все сводится к вопросу: «Что для вас лучше — живые микроорганизмы в сыре или пастеризованный сыр, в котором никаких микробов нет?» И с полной уверенностью можно сказать, что первый вариант, безусловно, лучше. Если богатый, сложный вкус зрелых сыров сам по себе не является достаточной причиной, то их необыкновенную насыщенность микробами можно считать веским доводом, чтобы отдавать предпочтение именно им.