Шеф-повар Антонио Фреза – о главных израильских специалитетах

Силан

Сироп из фиников

Антонио Фреза

Шеф-повар

«Силан называют “израильским медом”. Ну то есть это, конечно, не мед, а финиковый сироп, но на мед очень похоже. Израильтяне используют его постоянно: намазывают силан на тосты за завтраком, добавляют в йогурт и другие кисло-молочные продукты, а также в соусы – в том числе к мясу. Мы в Saviv, например, совсем скоро введем в меню стейк стриплойн, который будем подавать с финиковым соусом: мы варим демигляс, добавляем в него силан и пару специй – получается классный фруктовый вкус. В России силан купить несложно, но я, например, готовлю его сам: покупаю финики хорошего качества (лучше брать израильские или из Северной Африки), добавляю немного воды, провариваю, пробиваю получившееся варенье через сито, а после упариваю до состояния сиропа. Это легко».

Тахини

Кунжутная паста

«Тахини – похожа на арахисовую пасту, только для ее изготовления используют кунжут. Главное, что нужно про нее знать, это то, что хорошая тахини не должна быть горькой. Если где-нибудь вам скажут, что тахини всегда немного горчит – не верьте: это значит лишь, что она сделана из самого дешевого сырья. Мы покупаем тахини из Туниса, но скоро я надеюсь, начнем получать ливанскую, она нравится мне больше всего.

Тахини нельзя использовать в чистом виде: ее нужно дополнительно подготовить – добавить воду, лимонный сок и взбить до кремовой текстуры. И дальше можно добавлять в хумус, почти в любой салат, использовать как базу для соуса к мясу. У нас в меню есть, например, почки кролика на мангале, и мы подаем их с соусом из тахини, зеленого лука, хариссы (пасты из перца чили  – Прим. ред.). Но я люблю тахини и просто так: просто макаю в нее хлеб».

Нут

Растение семейства Бобовые

«Невозможно представить израильскую кухню без нута. Это один из важнейших продуктов по всему Ближнему Востоку. В Турции, Ливане, Тунисе, Алжире, Египете, Сирии – везде едят нут. Причин такой популярности много: он хорошо растет в жарком климате, в нем много белка, он сытный и вкусный. В Израиле самое популярное блюдо из нута – хумус – паста из вареного нута с тахини, в которую добавляют разные дополнительные ингредиенты. Нут также можно использовать для многих других блюд: в Тоскане делают суп из нута, а еще отличный салат – с нутом, тунцом и луком.

Важно знать, что сортов нута очень много и они довольно сильно отличаются между собой. В Saviv мы используем черный нут, который выращивают в Италии, он очень дорогой, поэтому в основном идет на украшение. А для хумуса берем английский нут – он мельче обычного и кожица у него тоньше. Он продается и в Израиле – так там и называется “английский нут”».  

Заатар 

Традиционная смесь специй

«Заатар – это самая известная израильская приправа. Это микс специй, в который входят свежий майоран, орегано, тимьян, кунжут и сумах. Все это сушат, а после мелют. Заатар имеет немного кислый вкус и очень яркий аромат. Используют его практически везде. Например, для выпечки: можно смешать заатар с оливковым маслом, смазать этим маслом питу и испечь. А можно, скажем, добавить в салат, в лабане – густой соус на основе йогурта, в хумус, в шакшуку – это универсальная пряность. Заатар можно использовать не только в ближневосточной кухне. Все его ингредиенты есть более или менее везде. Итальянцы, скажем, используют все тоже самое, даже кунжут – он очень популярен на Сицилии, разве что сумаха у нас нет».  

Амба

Соус из соленого манго

«Главный ингредиент знаменитого сэндвича сабих (пита с баклажанами и вареными яйцами – Прим. ред.). Амба – это квашенное манго, перетертое в пюре с добавлением лимонного сока, воды и специй, ярко-оранжевый кисло-сладкий соус кремовой текстуры. Мы подаем амбу к фалафелю, но возможности ее почти безграничны: можно добавить немного и в овощной салат, и использовать к мясу, курице или рыбе вместо чатни».

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.