Каталонские старцы и тосканские матроны приезжают в гости (а не на гастроли!) к отцу Probka Family Араму Мнацаканову, чтобы встать за плиту в его заведениях.
Утром обжарить в казане бараньи ребрышки, слоями уложить картофель, баклажаны, перец и чеснок, плеснуть белого вина и на тихий огонь до обеда: так моя бабушка Лариса готовила узбекскую домляму. Позабытый семейный рецепт вспомнился, как только говяжьи щечки, которые приготовила в «Пробке» Сабрина Тедески, не просто растаяли во рту — аннигилировались, как те ребрышки из детства. Сабрина — глава семейной винодельни в Венето с историей в четыре века, щеки 16 часов томились в ее амароне, а в «Пробке» шло первое мероприятие фестиваля Nativa. На него зовут не поваров из списков «Мишлена» или The World’s 50 Best, а мам и пап, бабушек и дедушек из династий, где поколениями готовят по семейным рецептам и делают это совершенно. Как, например, Диана Дзитоева: жена осетинского биодинамиста на Nativa в «Рыбе» запекла тыкву и подала ее в соусе из листьев перца, закатанных ею в долине Терека. Младший из братьев-виноделов Барсанти Чиприано привез на фестиваль рецепт мамы Ренаты и отчитывался, как вышли ее папарделле с кабаном, по телефону. Эли Штайн, молодой шеф ресторана Ramesses в Тель-Авиве, тоже приехал с мамиными заготовками: его рыбное храйме в красном соусе, которое мадам Штайн запекает по воскресеньям, на Nativa было из онежского судака. Каталонский винодел Жоан Франкет взял в Петербург папу Альберто: пока первый разливал гостям «Пробки» свой оранж из спасенного им сорта «сумоль», второй давал мастер-класс по паэлье и фритто мисто. Арам Мнацаканов и его жена Наталья Малиновская разыскивают такие семьи сами — в путешествиях.
Домашние блюда на Nativa подают не церемонными ужинами с сет-меню, а как Oggi — предложение дня из нескольких позиций. Формат подсказала Наталья: «Инкороната Пальма, мама бренд-шефа Probka Family Антонио Фреза, должна была готовить закрытый ужин в „Квартире“ в „Пробке“. Когда она уже летела из Тосканы с чемоданами, набитыми чикателли, мы говорили с Арамом по телефону, и я предложила перепечатать меню ужина с ценами за отдельные блюда, а не за сет и раздать всем гостям. Сказала открыть двери „Квартиры“: пусть красотка Инкороната обаяет всех. Арамчик был недоволен, но потом перезвонил и признал, что идея сработала. Получилось живо и тепло, а сценарий того вечера стал прообразом всех событий Nativa».
Если от поэтики бабулиной стряпни спуститься к прозе ресторанного бизнеса, то Nativa примечательна по двум причинам. Во-первых, это крутой ребрендинг домашней кухни: в России она сейчас либо служит основой для экспериментов, либо живет в гетто туристических ресторанов и не имеет собственного голоса. Мнацаканов готов домашней кухне этот голос вернуть: «Конечно, мы ценим Феррана Адриа, F ä viken, Володю Мухина и ждем по пятнадцать перемен в мишленовских ресторанах. Но признаем: там трапеза — это, скорее, аттракцион. Тогда как от тарелки макарон или сковороды с пригоревшей рыбой у какого-нибудь итальянского деда вы сойдете с ума. За тартаром восьмидесятилетнего Артуро в миланской Latteria Адриано Челентано с женой Клаудией Мори часами стоят в очереди, а ради сабайона старушки Клементины в таверне в 140 километрах от Венеции CEO Coca-Cola делает посадку на пути из Атланты в Китай».
Вписать Nativa в историю можно и как образец правильного ресторанного маркетинга. В Петербурге и Москве его главный инструмент — гастроли, и часто их делают без идеологии, ради факта. А фестиваль Мнацаканова построен как по маркетинговым учебникам: ценности бизнеса, его владельцев, содержание акции и ее форма совпадают. Так рождается магия — на Nativa все становятся родственниками: сосед по столу записал мой рецепт домлямы и выкладывает ее в сториз, с Дианой Дзитоевой мы друзья по переписке, а Эли Штайн зовет в Тель-Авив. Летом фестиваль переберется в «Рыбу на даче» и станет пикниками, а мы горячо ждем династию Нонино, старейших производителей граппы: им так понравилась идея Nativa, что они приедут на пару дней.
#дикийэксклюзив! Также в гости с фамильными рецептами Арам ждет великие фэшн-кланы: семью Марамотти, создателей Max Mara из Реджо-Эмилии, Антонио Марраса с блюдами родной Сардинии, Альберту Ферретти и других.
+3 факта
Икра Aram Mnatsakanov Selection
Совместно с «Русским икорным домом» ресторатор выбрал осетровую икру высшего сорта и выпустил под собственным брендом: она шелковистая, с особой текстурой благодаря тому, что рыбы растут в чистейшей воде северной реки Суды.
«Супершеф»
Первую в мире адаптацию знаменитого шоу Гордона Рамзи «24 часа в ад и обратно» на телеканале «Че» ведет Арам Михайлович: инкогнито он отправляется в общепит разных уголков России, инспектирует, а затем помогает перестроить за сутки.
Бар «Стрелка»
С мая бар «Стрелка» в Москве перешеоет в управление создателя Probka Family. К десятому, юбилейному лету ресторатору предстоит обновить заведение, сохранив его традиции. Новые блюда и напитки будут внедряться постепенно — их ресторатор разрабатывает вместе с Антонио Фреза, бренд-шефом итальянской кухни ресторанов АМ.
Комментарии (0)