Что не так с азиатской кухней в Петербурге и как рамен стал главным блюдом 2018 года?

Прошлое

Еще каких-то пару лет назад паназиатская кухня была в Петербурге совершенно иной, чем сейчас. Во-первых, в приличном гастрообществе бытовало негласное табу на суши и роллы, скомпрометированные дурным исполнением, унылым масс-маркетом и акциями а-ля «счастливые часы». Это была запретная любовь, которая всплывала в тяжелейшем похмелье и тщательно скрывалась за блэкаут-шторами. Во-вторых, важным критерием оценки азиатской еды было сходство копии с оригиналом, но лучше — полная аутентичность. Бангкокский аэропорт Суварнабхуми покидали самолеты, набитые новообращенными знатоками — чуткими экспертами по пад таю, тайскому карри, кокосовой мякоти и куриному шашлычку с замызганного уличного мини-гриля. В обиходе был формат «хотим здесь как там», а главная сакральная жертва акклиматизации — суп том ям, который у каждого свой, — была растиражирована тысячами копий разной степени тяжести. Впрочем, с радаров он так и не пропал, и лучшее в этом вопросе — кафе Bao by Umao. А вот мода на суп фо бо в Петербурге прозвучала лишь тусклым эхом его триумфа в Москве. В то время как весь Даниловский рынок находится под колпаком у вьетнамской лавочки Bo (открытый по тем же лекалам островок «По-вьетнамски» в гинзовском Food Park такой славы у петербуржцев не снискал), настоящая звезда у нас так и не родилась. Статус лучшего все еще носит тот, что производит безымянная спикизи-столовая в закоулках Апраксина двора. Соусы там без церемоний разливают в баночки из-под меда, а за соседним столом вьетнамцы с сумочками через плечо играют в карты на деньги и выпивают водку. Но это если найдете.

Настоящее

Новая паназиатская волна накрыла Петербург так быстро и с такой оглушительной силой, что за какой-то год алхимический брак Востока и Запада сформировал новые гастрономические приметы (и сразу же — вопросы). Дисклеймер. Все они положительные, но, если вовремя не притормозить, любой хороший замысел мигом становится анекдотом. Страсти к суши и роллам в нас не затушить, и те, на радость многим, переживают ренессанс. Первый тектонический сдвиг к восстановлению их репутации инициировала Катя Бокучава, открывшая два года назад суши-бар Suki. Недешевый, с авторскими роллами и акцентом на качестве ингредиентов. Через год появилось вдохновленное берлинским опытом бистро Subzero, и успех его fancy-подхода к Японии взбудоражил многих. Правда, не все последователи этот сигнал восприняли верно. В погоне за вау-эффектом роллы снова начали превращать в кривобокую похмельную шалость, в которой вкус и смысл рыбы отодвинуты на второй план веселенькой съедобной стружкой, всплесками соусов и молекулярными икринками. Рестораны Made in China и Duo. Asia ввели в оборот вольный пересказ паназиатской кухни, а первый еще и начал популяризировать традиционный азиатский алкоголь. Горожане принялись разучивать новые слова и блюда — татаки, поке, боулы, бао и прочие моти, которые тут же оказались в крепких объятиях севиче и тартаров. Изначально ничего дурного в этом явлении не было, но наблюдать эту не разлей вода компашку в тридцатом по счету меню стало тоскливо. Классическая история, где все смотрят не вокруг, а друг на друга, приводит к классической развязке: хорошие, по сути, затеи превращаются в ширпотреб и отправляются прямиком в гастрономический паноптикум к бургерам, «Цезарю» и рукколе с креветками.

Санкт-Раменбург

Взбесившийся азиатский принтер не остановить — всего за несколько месяцев в Петербурге открылись сразу восемь новых раменных (и одна из них уже закрылась ). Рамен — сакральный японский суп, придуманный в Китае, — мелькал в городских меню и до этого. Правда, из-за поверхностной экспертизы и недостаточной теоретической базы готовящих его поваров под этим названием разливался (и продолжает разливаться) просто азиатский суп с лапшой, поэтому до сих пор понимание сути рамена в Петербурге остается довольно размытым. К примеру, перед тем, как открыть свой Slurp Ramen Joint — это известная копенгагенская раменная — австриец Филипп Инрейтер около года изучал раменоведение в Японии. Рамен — блюдо непростое и к тому же находится в постоянном преобразовании и развитии, поэтому не существует классического и единственно верного рецепта. Несмотря на это, есть и базовые критерии. Если очень вкратце — это мощный крепкий бульон (свинина, курица, морепродукты, овощи — все может быть замиксовано), tare (или основа) — мисо, шою (базируется на соевом соусе), шио (буквально — соль и содержащие соль ингредиенты), а также тонкоцу на свиных костях (из-за своей самодостаточности может идти как основа) плюс лапша (множество вариаций и по толщине, и по объему волн) и топпинги (от маринованного яйца до фишкейков).