Леонид Гарбар о петербургской кухне и ресторане «Фонтанка 30»

Греча с пармезаном

С момента основания новой столицы кухня Петербурга была интернациональной. Думаю, Растрелли и Кваренги везли с собой в город Петра не только пасту и пармезан, но и итальянских поваров. На кухне импортным шефам помогали местные, а народ наш сообразительный: как иначе могла появиться греча с пармезаном? Ведь в Италии любимая русскими крупа не считается съедобной. Запеченный в тесте французский паштет из гусиной печени и трюфеля pate en croute, тот самый прославленный Пушкиным страсбургский пирог, начали ввозить в Россию в XIX веке в ящиках со льдом. Русские кулинары уловили тренд и открыли по всему Петербургу паштетные. Так, в легендарной Астафьевской на Литейном проспекте предлагалось 49 видов паштета, в том числе из сморчков и груздей. Наши шефы готовили из локальных продуктов блюда по собственной, национальной рецептуре. Это же происходит сегодня в заведениях на Кирочной или в Виленском. Вот Арслан Бердиев в Birch подает пирог с ягненком — по сути, предлагает вариацию на тему туркменского фитчи. Петербургская ли это кухня? Безусловно.

Каша и щи с трюфелем

Идея у меня амбициозная — показать, до чего дошли бы легендарные «Палкин», «Контан», «Кюба» и «Данон», не случись революции. Мой новый ресторан «Фонтанка 30» и есть попытка поразмыслить об отечественной гастрономии: все говорят о петербургской кухне, но что это такое, как она выглядела? Никто не знает. Мы с шефом Александром Жеребцовым решили опираться на русско-французскую традицию и подавать в качестве закуски малосольные огурцы-помидоры и сельдь в авторском исполнении — с запеченным мятым картофелем и щучьей икрой в сливках. Заказывайте полугар, а к нему — филе цесарки с соленой сливой «венгеркой» и черным чесноком. Постепенно переходите к горячим закускам — увенчанные красной икрой пельмени мы лепим сами с начинкой из двух видов рыбы, палтуса и лосося. Затем выбирайте суп — борщ с черносливом и белой фасолью или щи с клюквой и трюфелем. 

Или каши, их у нас четыре: перловая с рагу из куриных сердечек, пшенная с уткой, рисовая с мясным муссом и пшеничная с тушеным кроликом. Сделайте небольшой перерыв и приступайте к перепелке, фаршированной пшеном и грибами, или к бефстроганову — мы подаем его в классическом сочетании с картофельным пюре, в которое добавляем трюфельное масло. Запивать горячий жир котлет предлагаем вином, а завершать обед — десертом. Например, мороженым на топленом молоке или лимонно-лаймовым сорбе с водкой. Таким образом, при желании вы сможете повторить опыт предков и провести у нас за обедом часов пять, как это было принято в XIX веке.

Гатчинская гастрономия

В 2014 году Комитет по внешним связям городской администрации решил возродить петербургскую кухню и объявил о сборе рецептов легендарных блюд. Пару месяцев приходили письма, в большинстве из которых не содержалось ничего уникального — пирожки, котлеты и блины. Но Александр Белохвостиков, дед и прадед которого служили птичниками в Гатчинском дворце, рассказал о целом бренде «гатчинская форель». Небольшую рыбу выращивали в Гатчине в специальных ручьях, имитирующих скорость течения горной реки. Поставляли не только ко двору, но и в петербургские рестораны, в которых она безумно ценилась за прекрасный вкус и стандартный размер — 25 сантиметров. В семье Белохвостикова более 150 лет хранился придворный рецепт приготовления «мелкой гатчинской форели», которым он поделился. Получится собрать два десятка ему подобных — можно будет адаптировать их к ресторанному производству и выпустить сборник блюд той самой петербургской кухни. Если у вас есть такие рецепты, присылайте их на мейл: eda@sobaka.ru.

Рецепт
Мелкая гатчинская форель, или пеструшка по-ларионовски

Свежайшую форель (350–400 г), не вспарывая брюшко и не снимая чешуи, тщательно выпотрошить через отверстие у жабр. За 3 часа до подачи к столу связать каждую рыбку в кольцо голландской ниткой (бечевкой), окунать спинками на несколько минут в кипящий уксус, разведенный вполовину водой, выложить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить особым бульоном, сваренным из мелкой рыбы и раков с белыми кореньями, лавром, луком и специями. Отваривать, не давая ей сильно кипеть, вынуть вместе с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, взбрызнуть холодной водой. Отгарнировать лимонами и каперсами, мелким отварным картофелем с зеленью петрушки и толчеными сухарями. Подавать с соусом из упаренного бульона, разбавленного мадерой и стянутого жирными сливками. Или с прованским маслом, хреном и хересовым/грушевым уксусом.

фото: Александр Попов, Александр Огурцов

текст: Дарья Гнашко

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.