Мы и не заметили, как овощи стали подавать не только на гарнир. Вполне самостоятельные гастрономические истории — вот чем стали овощи на ресторанных кухнях. Морковный гаспачо, щавелевая панакота и тако из листьев салата — блюда, где овощи вознеслись на гастрономический олимп.
Морковный гаспачо со страчателлой и жареными семечками
В «Кококо» ингредиенты перевернуты с ног на голову почти в каждом блюде. Почему бы не положить в гаспачо морковь вместо канонического помидора, подумал шеф Игорь Гришечкин и превратил испанский холодный суп в русский. В тарелке — сезонная версия гаспаччо с молодой морковью в двух текстурах, в виде пюре и хрустящих слайсов плюс зелень, поджаренные семечки и пара капель нерафинированного масла.
Баклажан с йогуртовым муссом
По агентурным сводкам, в Duo Asia это блюдо собираются выводить из меню, так что любителям «синеньких» стоит поторопиться. Главное в баклажане не то, что готовят его на пару, а после обжаривают до вожделенной золотистой корочки, главное — рукотворный соус, которым щедро обмазывают готовый овощ. Составляющих в соусе едва ли меньше, чем в ворчестерском, среди них китайский хойсин и черный соевый. Для баланса мусс — из йогурта и лимонного сока.
Спаржа, картофельный гратен, сморчки, пармезан
Спаржа — овощ сезонный и пробудет в меню Birch недолго, примерно столько же, сколько грибы сморчки, то есть всего лишь до лета. Спутником деликатесной спаржи избрали картофель, который облагородили — вместе с куркумой и шнитт-луком сделали террин. Завершает овощное танго соус из сморчков и белого вина, та самая припущенная зеленая спаржа и пармезан.
Жареный батат с соусом айоли
В отличие от обычного картофеля, судьба которого в нашей стране складывалась непросто и не сразу, сладкий картофель батат вошел в нашу кулинарную жизнь легко, как нож в масло. В «Ателье tapas & bar» на Петроградской нарядный оранжевый овощ запекают в хоспере прямо в кожуре с солью и оливковым маслом и подают с айоли — соусом на желтках с чесноком и чили.
Щавелевая панакота со стеблем сельдерея и кремом из манго
В ресторане Social Club решились на овощную версию панакоты. Для чего ангажировали сельдерей, причем верхнюю его часть — тонкие слайсы овоща венчают десерт, а вместо молока используют щавель. Из уважения к сладкоежкам в ингредиентах панакоты числятся три вида пюре: из вишни, из манго и из маракуйи
Теплый салат из карамелизованных овощей
В меню Gras блюдо значится салатом, по сути это — горячие овощи. Стать карамелизованными и приобрести азиатский флер фенхелю, ромейну, спаржевидной фасоли и пророщенным соевым бобам помогают лучшие друзья овощей — мед и соевый соус. Шеф ресторана на Инженерной Илья Кокотовский готовит овощи мгновенно на сковороде, засыпает жареной хлебной крошкой и подает с копченым сырным соусом.
Тако из листьев салата с авокадо и васаби
Шеф Duo Дмитрий Блинов одним из первых в городе предложил овощи не как банальный гарнир, а как полноценное блюдо. И предлагает до сих пор — в ресторане на Кирочной большой раздел в меню так и называется: «Овощи». На листья ромейна выкладывают сальсу из авокадо, сверху поливают пикантным соусом из острой японской горчицы васаби и сладковатого унаги и добивают свежим шпинатом — настоящий гринпис. «Тако» в названии — не лепешка, а способ поедания; разумеется, руками.
Спаржа, солод и слива с соусом из водорослей
В женских руках шеф-повара ресторана Е.М. Олеси Дробот деликатесная спаржа начинает и выигрывает: для усиления вкуса овощ дополняют соусом из ржаного солода. Второй соус готовят на основе водорослей с добавлением грибов шиитаке, тофу и портвейна. Для завершения антуража — сочная слива, обжаренная с мисо-пастой, и женственные листья амаранта.
Салат с иерусалимским артишоком, финиками и кейлом
Иерусалимский артишок, он же земляная груша, она же топинамбур — этот чудо-овощ мало примечателен снаружи и прекрасен внутри. Авторство салата в тель-авививском стиле — за столичным шефом-ресторатором Уилльямом Ламберти, возглавившим ресторан Shana на Караванной; кроме запеченного топинамбура в тарелке можно найти обожженные ломтики ананаса, израильский соус тхину и редкого зверя в наших краях — неприлично свежий салат кейл.
Гратен из корнеплодов с овощным демиглясом
Немного французской традиции и капля вкуса, и банальная картофельная запеканка в баре Greneta на Радищева, 34 превращается в gratin, он же гратен. В этом блюде овощное все от кончика до хвоста: тонкие пласты пастернака, корня сельдерея, картофеля и моркови укладываются друг на дружку и запекаются, сервируются овощным же соусом-демиглясом и украшаются луком фри, разбитым в крошку.
текст: Анна Коварская
Комментарии (0)