Забудьте про американо и гранд-латте: теперь пьем нитро-кофе и эйр-латте

Эйр-латте

Эйр-латте по вкусу напоминает растаявшее мороженое. Главная сложность в его приготовлении — плотность заготовки напитка: в него идет кофе колд брю, молоко и сливки. Колд брю — кофе, заваренный в холодной воде. Температура воды на протяжении процесса остается низкой: примерно 4-5ºС. Во время приготовления частицы кофе не подвергаются воздействию температуры — из-за этого химический состав напитка немного отличается от того, что сделан в кофемашине. При заваривании холодная вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с фильтрами. Приготовление происходит гораздо медленнее: на чашку эспрессо обычно уходит 27-30 секунд, а колд брю готовится около 16 часов. Для эйр-латте кофе колд брю, молоко и сливки смешиваются в нужных пропорциях еще до заливания в специальную емкость — кег. Чтобы молоко не окислилось и вкус напитка не пострадал, пришлось подобрать иную смесь газов и усовершенствовать систему приготовления — на это ушло около года. 

Нитро-кофе

Вслед за колд брю и эйр-латте появился еще один эксперимент с холодным завариванием — нитро-кофе. Это кофейный напиток, обогащенный азотом: в его основе тоже кофе холодного заваривания. Технология нитро-кофе схожа с технологией изготовления темного пива: готовый напиток заливается в кег, куда впускают смесь закиси азота и углекислого газа, после чего все это соединяется внутри емкости и под давлением подается на кран. Однако в пиве есть естественная газация за счет дрожжей, которые используются при его приготовлении. С кофе история совсем другая: плотная пивная шапка растворяется через 20 секунд — пришлось поменять процесс приготовления, чтобы такого не происходило. Есть еще одна сложность с газами: их неправильное соотношение сильно отражается на вкусе напитка. Если использовать чистую углекислоту кофе сильно окисляется, если чистый азот — нет структуры.