Гастрономический 2017-й год наш следопыт общепита Настя Павленкова подытоживает листингом трендов грядущего года и их антиподов.
Рынки с фудкортами
Даниловский, Усачевский, Черемушкинский, Дорогомиловский — вот далеко не полный список рынков, где довольный москвич ест фо бо, поке и хумус после фуд-шопинга. С Сенного, Кузнечного и Некрасовского петербуржец идет несолоно хлебавши — разве что при входе на Сытный рынок отличная пивная с карельским хвойным пивом.
Сухие аперитивные коктейли на кране
На главном слете барной индустрии Diageo Reserve World Class в 2017 году вещали о миксологии будущего — драфт-коктейлях, которые, как пиво, разливают из крана готовыми (шок!). Для промышленного производства мы рекомендуем «Френч 75» (джин, шампанское и лимонный сок). Также бармены со всего мира свидетельствуют: ЗОЖ и фудпейринг актуализировали некрепкие коктейли, которые задвинут на задворки истории опостылевший апероль-шприц (наконец-то!).
Антирестораны
Тако в дебрях Аляски, израильский стритфуд на заброшенной заправке, французское бистро в стрип-клубе — все это хайповый общепит, который в Америке принято называть «антиресторанами». В нашем листе ожидания — лапшичная в Китайской беседке в Пушкине, бладимэри-бар на крейсере «Аврора» и файндайнинг в здании Биржи.
Русские рестораны на каждый день
Нет смысла спорить, что наши щи да каша — том ям и севиче. Так и будет, пока пельмени и борщи готовят только в гетто туристических дайнеров и парадно-выходных ресторанах: лучший расстегай пока — в Гранд Отеле Европа, сельдь — в Stroganoff Steak House, а хреновуха — в «Северянине». Да, у нас появились «Банщики», но мы требуем рассольник и квас в шаговой доступности и на постоянной основе.
Обогреваемые террасы
В нашем проклятом гидрометцентром городе, где тренч можно не снимать никогда, определяют время года по состоянию души, а не по термометру. Все, кто уважает свое ментальное здоровье, хотели бы с мая по октябрь регулярно питаться на свежем воздухе. Однако рестораторы, видимо, люди закаленные и часто не ставят на верандах обогреватели. Берем пример с «Ателье» и Tawny: холодным летом 2017-го техническая оснащенность помогла им продлить летний сезон — точнее, сымитировать его наличие.
Модная узбекская еда
Невозможно описать, как хорош ханский плов, который узбеки готовят в ресторане Rumi в Астане: из твердого риса лазар, с говядиной, желтой морковью, нутом, изюмом, казы, перепелиным яйцом и острым красным перцем. А какова духоподъемная сила лагмана с домашней лапшой в ростовской забегаловке! Без промедления хотим все это экспортировать к нам: узбекская кухня в Петербурге — пока удел только сетевых мастодонтов, которые теряют часть величия национальных гастрономических традиций.
Ингерманландский сидр
У виноделов есть отличная традиция — на сбор винограда звать друзей, чтобы те помогли снять урожай и классно потусовались с непрерывной дегустацией ранее произведенных напитков. Северо-Запад должен ответить праздником сбора яблок для пушкинского, выборгского и пушкиногорского сидра. Кстати, одна из лучших подборок этого локального напитка — в баре «Сидр и Нэнси» на Некрасова, 28.
Чаевые по карте
Да, есть нюансы — процент с транзакции. Но в криптомире победивших биткоинов как-то даже неловко краснеть за отсутствие в кармане целлюлозно-бумажных дензнаков. В ресторанах Дмитрия Блинова, скажем, можно оставить на чай любую сумму начиная с 10 рублей — не стесняйтесь спрашивать.
Раки
Я тоже не буду стесняться — воспользуюсь служебным положением, чтобы отправить в гастрономическое мироздание запрос на общепит, где можно запросто поесть раков. И чтобы они не стоили каждый как лангустин! Понятно, дорого везти, но кто не рискует спросить, не пьет бульон из раковой головы, как говорит ростовский ресторатор Вадим Калинич.
Вино бывших республик СССР
С винной индустрией сейчас в Петербурге происходит то же, что в 2000-х с модной: тогда много индустриальных умников предпочитали не замечать местных производителей, фланируя по Гороховой, как по Пятой авеню. Не будем повторять чужие ошибки. В казахской степи сейчас виноделы из Arba Wine делают неплохой рислинг, а азербайджанцы из Savalan достойно справляются с пино нуар — конечно, это не вино из долины Луары, но как минимум интересно.
Демократичные продуктовые лавки при ресторанах
Прелесть покупки домой палки ресторанной колбасы из меню, запримеченной во время ужина в мясной нарезке, обычно нивелируется ее ценой — примерно как дирижабль. Поучиться ценообразованию можно на прекрасной диафрагме из лавки Beefzavod и бастурме из «Банщиков» — у последних, кстати, скоро и бомбические огурцы будут навынос.
Уха
Астраханская — с осетриной, на сазаньих головах. Донская — из петуха, то есть на бульоне из птицы, и с помидорами. Архангельская — из трески и палтуса. Волжская — из стерляди. Сам собой напрашивается вопрос: какая она наша, ладожская? Историки пишут, что была такая онежская — с рыжиками, вот бы попробовать.
Хоппи милк
Это название очень славного вида пива, в котором происходят две ферментации, как в модной биодинамике, — спиртовая и молочнокислая, туда специально добавляют лактозу. Эффект животворящий, особенно с похмелья — как будто поправил здоровье одновременно и кумысом, и лагером.
Рестораны в пригородах
Если весь год меня трясут на предмет того, где дешевые устрицы и куда сводить бабушку, то в туристическую страду чаще всего допрашивают, где поесть в Кронштадте и Выборге. Да практически нигде! Надо, чтобы кто-нибудь высадился за городом, как Владимир Мухин с Борисом Зарьковым на сочинскую Красную Поляну, и настроил нестыдного сезонного общепита.
Областной гастротуризм
Но есть и хорошие новости: в Пскове, например, кормят отлично. В «Имении Алтунъ» лепят сочные котлеты из бобра и медведя. Во «Дворе Подзноева» — просветляющий борщ с уткой и яблоками. А за бюджетным камамбером и потискать курей можно сгонять в Матоксу — на ферму «Деревня». Сделаем Ленобласть грейт эгейн!
Живые цветы в ресторане
Во-первых, это красиво. Во-вторых, скрашивает гнетущие впечатления от дизайна — в случае банальности последнего, то есть почти всегда. Если в тучные нулевые собеседника за обедом было не разглядеть за метлой из гербер, то сейчас редко когда взгляд приласкает даже скупая гвоздика. Последние, кстати, мило оживляют пивную Pubnik.
фото: архивы пресс-служб
Комментарии (1)