Самый интересный крепкий алкоголь в городе: лучшие алкомаршруты

Крепко, но метко

Как бары перешли на разлив редкого алкоголя с историей

Бартендеры в распивочных города освоили ремесло лекторов. В баре Dead Poets они вместо коньяка предложат испанский орухо, алкогольный напиток из виноградных выжимок, и расскажут, что его начали производить в эпоху раннего Средневековья монахи монастыря Санто-Торибио-де-Льебана вКантабрии, которые распространили христианство по Испании. В баре Union вместо водки посоветуют ракию и дадут урок по географии Балкан: если этот дистиллят сделан на сливах — то скорее всего он из Сербии, если на винограде — то из Болгарии или Македонии. Отдельного упоминания удостоятся споры о родительских правах на сей напиток, которые ведут эти страны: пока болгары искали его следы на черепках кувшинов V века, Сербия обратилась в Европейский союз и закрепила «ракию сливовицу» как сербский продукт, защищенный по географическому происхождению — подобно шампанскому или вину из знаменитого аппелласьона Шато-Латур. Такие специалитеты, конечно, были в барах не всегда. В 1990-х в рюмки или бокалы лили исключительно водку или коньяк, затем страна погрузилась в ликеры и вермуты, потом зализывала текилу солью и жгла самбуку и абсент, позже начала разбираться в виски, затем — в роме, потом — снова в водке, на этот раз качественной, в начале 2010-х случился ренессанс порто, егермейстера и настоек. Сегодняшние барные карты в Петербурге точь-в-точь словари иностранных слов, столько в них сортов, родов, видов и подвидов нового крепкого алкоголя. Новый он для города, а не по времени происхождения: прибывшие к нам дистилляты, настойки и ликеры могут похвастаться таким культурно-историческим слоем, что этикетки на бутылках можно читать как экспликацию к экспонатам. Любопытство к редким, штучным напиткам подогрели миксологи, которые еще два года назад начали раскапывать винтажные настойки для своих коктейлей. Интерес к сложным напиткам, с историей и родовыми особенностями, также во многом разожгли моноформатные заведения, специализирующиеся на одном виде алкоголя. Если вы в баре Gin Tonic разобрались в почти трехстах сортах напитков, вынесенных в название места, то и в других питейных будете обращать внимание на составляющие своего хайбола. Команда этого заведения, включая арт-директора Кирилла Матвеева, теперь, кстати, взяла в управление бар Zing и организовала там абсентерию:

Как мы научили всю страну разбираться в джине, так теперь приучим пить абсент. Этот напиток ассоциируется с началом 2000-х, когда его обязательно поджигали, как, например, в одноименном клубе на Караванной улице, где собиралась городская богема того времени. У нас же — правильная подача абсента, для которой нужны так называемый фонтан для абсента, лед, вода и сахар. Примеров моноформатных баров в мире много: на джине специализируются Gin House в Порту и Dry Martini Bar в Барселоне, а берлинский Absinth Depot — на абсенте».

Еще по одной

Что, где и почему пить в барах города

Заслуженный певец огненной воды — рюмочная «О, спорт!» во главе со спортивным журналистом Федором Погореловым:

Мы сознательно отказались от коктейлей, наш профиль — напитки, которые Ингерманландия может выдать на-гора во времена импортозамещения. Естественно, это хреновуха: рецепт несложный, а согревает после футбола быстро. Мы очень любим Грузию и поэтому любим их водку чачу, которую начали делать российские производители. Еще я недавно открыл для себя зубровку и сразу же заказал ящик. Траву зубровку душистую очень любят зубры в пуще, а напиток— дорогой Леонид Ильич Брежнев, во время ноябрьских демонстраций стаканы с ним стояли в специальных углублениях на трибуне Мавзолея. Кстати, именно со стакана зубровки начинается анабасис Венечки Ерофеева в Петушки в книге „Москва— Петушки“, в каждой главе которой он употребляет некий новый алкоголь. Интересно, плавала ли в его стакане символическая былинка, которую по традиции кладут в каждую бутылку зубровки еще с XIX века?»

Другие апологеты чистого алкоголя — в баре «Хроники», где под руководством редактора Петра Биргера восстановили формат ленинградских рюмочных:

Поиски истоков нашей любви к чистому алкоголю чаще всего заканчиваются рассуждениями о климате. Горожане старой школы, как и их гоголевские предшественники из повести „Невский проспект“, не боятся говорить о погоде „с необыкновенным благородством и чувством собственного достоинства“». Лев Яковлевич Лурье в книге «Без Москвы» пишет о городских рюмочных как о «колодцах в пустыне, почтовых станциях на тракте» в условиях, когда «зима начинается в ноябре, а заканчивается в конце апреля».

В «Хрониках» действительно знают толк в чистоте жанра. Популярная в заведении финская ячменная водка коскенкорва может считаться одним из самых мягких образцов напитка: ее ласково называют «коссу» и делают на ледниковой воде. Еще в портфеле бара есть дагестанская виноградная кизлярка, любимый напиток казачьего атамана Платова из «Левши» Лескова, петрозаводский карельский бальзам, где собрана вся ингерманландская флора — брусника, чага, черная смородина, хвощ, донник, мать-и-мачеха, черника, рябина, пустырник и крапива, и греческий узо — дистиллят с обязательным присутствием аниса, который в XIII веке популяризовала в Малой Азии и на Среднем Востоке Османская империя. В узо лучше плеснуть немного холодной воды со льдом, хотя сама жидкость от этого помутнеет— из-за содержащихся в анисе масел. Совсем гомеопатическими порциями — по столовой ложке — имеет смысл начинать знакомство с особыми специалитетами местной барной карты. Это, во-первых, имеющий лечебные свойства венгерский биттер, названный по фамилии своего изобретателя Иосифа Цвака, врача австро-венгерского императора Иосифа II. Он считается национальным достоянием страны, но на вкус как горькое лекарство. Во-вторых, особого отношения требует сербо-хорватский пелинковац — биттер, где ведущую роль играет полынь: его можно смягчить содовой или лимонным соком и кубиком льда.

В бар для степенных возлияний «Полторы комнаты» имеет смысл идти изучать библейский след истории напитков. Взять, например, мирто, визитную карточку Сардинии,— этот ликер вполне мог изготавливать отошедший от дел по спасению человечества Ной: его делают как раз из ягод мирта, ветку которого патриарху принес голубь в ознаменование конца потопа. Бархатный, сладковатый— им часто начиняют конфеты — напиток служит идеальным дижестивом хотя бы потому, что положительно влияет на пищеварение. А вот дьявольское растение, терновый куст, используют на севере Испании— на ягодах терна делают настойку пачаран, которую по местным законам можно производить только в этом регионе. Она бывает как безалкогольной, так и крепкой, первая — фиолетового цвета, вторая — багряного. Пачаран, как и мирто, хорош после трапезы, пить его лучше холодным, но не добавлять лед, а предварительно охладить бутылку.

В «Пиф-Паф», где танцуют столько же, сколько выпивают, ценят тутовый армянский дистиллят арцах. Его готовят из плодов белой и черной шелковицы, выращиваемых исключительно в регионе Армянского нагорья, и добавляют кизил или абрикосы, которые дают ему практически парфюмерный аромат, как во фруктовом саду в жаркий августовский полдень. Для расширения опыта здесь же предлагают первый в мире экспериментальный ликер с добавлением естественных стимуляторов — женьшеня и экстракта гуараны, в плодах которой кофеина в два раза больше, чем в кофейных зернах.

Наше — все

Какой дистиллят нужно считать русским

Отдельного повествования заслуживает полугар, вернувшийся в наши рестораны и бары после более чем столетнего забвения, — с XV по XIX век именно хлебное вино (другое название полугара) было главным напитком в имперской России. Дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5% производили помещики по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году по приказу министра финансов Сергея Юльевича Витте полугар запретили, заменив его гораздо более прибыльной для империи смесью этилового спирта с водой, то есть привычной для нас водкой, на изготовление которой была установлена царская, а затем советская монополия. Кстати, название за хлебным напитком закрепилось благодаря методу проверки качества, который утвердил Николай I: вино наливали в плошку и поджигали, после выгорания объем оставшейся жидкости должен был быть вполовину меньше. По методу производства можно сказать, что это русский виски, только за рубежом его придумали улучшать, выдерживая в бочках, а в России — очищая естественными материалами вроде хлеба или молока. В барах The Hat или Apotheke сейчас можно попробовать самый разный полугар: ржаной, пшеничный, солодовый, гречишный, грушевый, бородинский с тмином, можжевеловый, вишневый и на чесноке с перцем. В Apotheke кроме этого целая витрина с редчайшими бутылками, из которых угощают полюбившихся гостей, например — лакричным биттером датских рыбаков, впитавшим вкус трав и моря.

Допился своего

Кто стал главным ньюсмейкером среди бутылок

В 2015 году мировой хайп в области алкогольных напитков возник вокруг мексиканского дистиллята мескаля, прародителя текилы, — это логичное развитие мирового тренда на перуанскую и южноамериканскую кухню. В Петербурге продукт фермеров откуда-нибудь из-под Чиуауа 11 декабря доберется до Four Seasons, где пройдет тематический мастеркласс. Россию с этим напитком познакомил моноформатный петербургский бар El Copitas, который выбрал текилу и мескаль своей основной специализацией. Его идеолог бартендер Игорь Зернов — настоящий миссионер этого вида алкоголя:

Мескаль заслужил такое паблисити, он хорош и в коктейлях, и сам по себе, у него крутейшая дымная нотка. В отличие от текилы, производимой заводами-гигантами в промышленных масштабах, мескаль делают фермеры, каждый по-своему. Краткий ликбез: текилу вырабатывают только из голубой агавы. Листья обрубают, получившуюся пинью (сердцевину растения) запекают в печах, потом размалывают и делают дистиллят. Для мескаля же подходит больше пятнадцати видов агавы, каждый из которых дает ему что-то свое. В земле роют яму, выкладывают вулканическими камнями, затем туда же помещают агаву, засыпают землей и поджигают — так происходит процесс размягчения. Дальше агаву размалывают каменным жерновом, который движет какой-нибудь ослик, и наконец перегоняют. Результат томления в земле — как раз тот выразительный дым, который отличает мескаль. Фабрик по его производству нет — есть компании, которые скупают напиток по деревням и перепродают. В каждой семье его готовят по-разному, один фермер, например, агаву размягчает не в яме, а в коровьих шкурах. Об этих умельцах ходят легенды. В Риме есть бар Jerry Thomas, ставший в 2015 году одним из пятидесяти в лучших мире, — по договоренности с мексиканским правительством его сотрудники разыскивают таких мастеров и поддерживают заказами. Однажды им пришлось три дня давать в деревне объявление по радио, чтобы отыскать кого-то, кто знает местного специалиста по мескалю. Мода на напиток — это нормально для барной индустрии. Летом 2015 года, например, все помешались на мастихе, греческом ликере со смолой фисташковых деревьев, сладковатом, плотном, с огуречными, смолистыми и можжевеловыми мотивами».

На ход ноги

Мы предупреждаем о пользе ответственного потребления алкоголя

Разумеется, пить нужно в меру, иначе это вредит нашему здоровью на самые разные лады, однако питие обязано быть еще и просвещенным. За стойками бартендеров Петербурга собрана библиотека всемирного алкоголя. В «Пирсе 8/4» с полки нужно брать поэзию Латинской Америки — огненную кашасу из сахарного тростника с фазенды потомственных колонистов, в «Полутора комнатах» — утонченный, как европейский романтизм XIX века, французский бирр, смесь красного вина и хинина. В Bolshoybar стоит приобщиться к эпплджеку — яблочному бренди, собирать сырье для которого могли бы герои Джона Стейнбека, а в стритфуд-баре «Pedro & Gomez у Ларисы» послушать рассказ о настойке на апельсиновых корках и грецком орехе, которую по советским традициям гастрономического самиздата делает в Кингисеппе дядя хозяина. После чего, конечно, немедленно выпить.