История стритфуда в Петербурге

1991–1992

В ларьках, теплицах массового предпринимательства, возведенных гайдаровской либерализацией цен, всходят ростки народного общепита. В нем родным, но сложным в приготовлении блинам и чебурекам предпочитают простое и сытное блюдо арабского происхождения: жарят на вертеле мясо, состругивают его, соединяют с овощами, заливают соусом и заворачивают в лаваш. Другими словами, готовят шаверму — первый городской стритфуд.

1992–1996

Общественный статус шавермы стартует с позиции интересной, потому как долгожданной и единственной, альтернативы ГОСТам советских столовых и кулинарий. Однако без контрольных закупок ее качество входит в затяжное пике и дискредитирует эту снедь в глазах горожан. Объектом исследования становится другое уравнение из мяса, овощей и теста — бургер из McDonald's.

1996–2001

Пока днем к окошкам с надписью «Шаверма» подходят все более маргинализированные едоки, ночью к ним стала припадать богема: ударники андеграунда из клубов «Планетарий» и «Мама». Блюдо попадает на позицию гилти плежер петербургской интеллигенции, которую не покидает до сих пор. Основным стритфудом этого времени можно считать куру гриль. Ее корни — во Франции, где вертела с цыплятами называют «ротиссери».

2002

Покинув рацион основной массы жителей, шаверма тем не менее не покинула новейшую городскую мифологию как образ. В первой серии культового мультсериала Олега Куваева про петербурженку Масяню, подготовленной для федеральной телетрансляции, любовь к шаверме заявлена как важный родовой признак персонажа.

2002–2007

Потребность горожан в стритфуде, свежей и несложной еде, удовлетворяют фабричным кормом зарубежные сети, вышедшие на промышленные мощности: с бигмаком Рональда Макдональда конкурируют куриные крылышки полковника Сандерса из KFC, бургеры Carl's Junior и сэндвичи Subway. Национальные «Макдоналдсы» — блинные «Чайная ложка» и «Теремок», предлагающие более здоровую еду, — проигрывают им в привлекательности брендов.

2007

Ресторанная группа Ginza Project, обеспечивающая питательную среду для высокобюджетного гламура 2000-х, в заведении Terrassa вводит в меню «VIP-шаверму»: классический рецепт в качественном исполнении. Экстравагантная для пищевого люкса позиция востребована гостями, но последователей рестораторов не мотивирует.

2007–2012

Про стритфуд никто не вспоминает. Повестку дня формирует активно развивающаяся ресторанная индустрия, один только Эдуард Мурадян открывает то стейк-хаусы Korovabar, то великосветскую «Москву», то советский «Ленинград». На календаре — годы Италии в Петербурге: все едят в «Моццарелла барах», «Капулетти», Mama Roma и, под занавес, в Italy. Тем временем в «Рибае» Ginza Project начинает кормить свежими бургерами, есть даже микроверсии для барышень.

2012

Команда бара Mishka — музыкант Кирилл Иванов и повар Александр Берковский — открывает достойный ресторан «Общество чистых тарелок» с «Суперфастфудом»: бургерами и шавермами из-под ножа. Революционное решение представляет стритфуд как часть меню серьезного общепита. Впервые в иcтории гастросправочника журнала «Собака.ru» «Что где есть», где ньюсмейкеры рассказывают о любимых блюдах в ресторанах города, целый раздел отдан стритфуду: художники, блогеры и литераторы советуют сэндвичи из супермаркетов, хот-доги с заправок и бутерброды из рюмочных.

2013–2014

Шеф-повар из респектабельной ресторанной группы Арама Мнацаканова Probka family Николя Лорье закусывает шавермой по дороге с вечеринки для экспатов и наутро вводит в меню ресторана «Rыба» свою диетическую версию – с йогуртовой заправкой. Остальные шефы фантазируют на тему бургеров. Один Ален Дюкасс из miX в отеле W чего стоит — посыпает их золотом.

В Москве на щит хипстерского стритфуда с подачи совладельца парикмахерских Chop Chop Данилы Антоновского поднимают запеченные тефтели митболы — ими там торгует весь модный общепит. В Петербурге игнорируют столичный хайп: мясные шарики предлагает только ресторан Funky Kitchen группы Global Point.

Открывается первое кафе с монокухней «Бюро. Бургеры и бар», в меню — только заявленное в названии блюдо с начинками от грушевого чатни до бараньей лопатки. Петербург становится Бургербургом: булочками и котлетами меряются Ketch Up Burgers, Jiva Burgers, Long Island Diner & Bar, «Пиф-паф» и многие другие. Стартуют ресторанные дни и фестиваль «О, да! Еда!», где бургеры — вторая по частотности позиция после капкейков. К середине года бургеры уже соу ласт сизон. В качестве альтернативы обращаются к врапам, они же роллы или шавермы: в кафе Pita's и «Без приборов» закручивают в лепешки все, что можно представить, — от мяты до банана.

На вопрос, что делать с засильем бургеров, отвечает петербургская интеллигенция. Журналисты открывают бар «Хроники», где придумывают закусывать сморребродами, скандинавскими бутербродами, по сути — салатом на хлебе. Коллеги-рестораторы кусают локти и активно гуглят «интересный стритфуд в мире».

2015

Правило хорошего тона в общепите — отыскать свой стритфуд, чем интереснее, тем лучше. Цветут все цветы: в барах El Copitas, Bekizer, Redrum и OZland кормят, соответственно, кесадильей, израильской яичницей шакшукой, сморребродами и шведским жарким петипана. Кафе GyroGrill специализируется на греческом гиросе, «Картофель с грибами» — на капсалоне, норвежской закуске с картошкой, митерия Chuk томит в печах европейский пулд порк, свинину в лепешке. Во «Вредных лепешках бугурсок» чествуют татарскую народную гастрономию, в «Жиробасе» — немецкую, во главе с сардельками карривурст. Татарские беляши-перемячи, турецкий балык-экмек, голландский биттерболен, сербская плескавица, аргентинский чимичурри — все это можно найти в меню ресторанов. Ресторанные титаны подключаются к битве за стритфуд. Ginza Project ставит перед Казанским собором фудтрак «Больше шавермы», где ее видов действительно больше, чем где-либо, и внедряет в меню новых заведений, от «Ломбарда» до «Наша Dacha», тако и бельгийские картофельные вафли. Холдинг Food Retail Group, в свое время открывший в каждом районе «Две Палочки», теперь строит «Кульки» с шавермой, бургерами и хот-догами у всех станций метро. Ресторатор Арам Мнацаканов устраивает дни национальной кухни Грузии, промоутер Роман Бурцев кормит на открытии нового ресторана Beatnik хот-догами — общепит Петербурга полностью капитулирует перед прелестью уличной еды.