Сельдь, доширак и редиска: с чем сочетать игристое рассказывают лучшие сомелье Петербурга

Александр Ломака, сомелье ресторана Animals и номинант нашей премии, предлагает самую необычную пару к бокалу Шампани:

«Ну для начала мы должны понимать, что шаманское — настолько многогранно, что его можно пить с чем угодно, главное — подобрать нужный стиль. Самое интересное и неожиданное, с чем мне приходилось ее совмещать, это казы-карта или казык — традиционная вареная «колбаса» у тюркских народов, считается деликатесом. Шеф как-то привозил из Казахстана на наш ужин с Шампанью. Соль и безумно нежное мясо хорошо взаимодействовали с кислотностью и более холодным стилем представителей Реймса. Это точно стоит попробовать!»

Маргарита Котельникова, сомелье гастрономического кафе «Мечтатели» и победительница премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Прорыв года среди сомелье», выделяет следующие гастропары: 

• розовое сухое игристое вино и сельдь под шубой (сначала в голове мэтча не случалось, но когда попробовала, оказалось, что это безумно вкусно!);
• безумное игристое с Этны с выдержкой на осадке — в нем много дыма, моря и сыра — классно сочетается с маринованными перцами рамиро, рикоттой и анчоусами;
• сладкое розовое игристое из маленькой деревушки Меринья региона Савойя закусываем шоколадным брауни (или шоколадным кексом) и соусом из черной смородины. 

Артём Гончаров, шеф-сомелье ресторана Drevå, рассказывает о самых гастрономичных вариантах: 

«В ресторане BoBo у меня был любимый старт – свежий редис с щучьей икрой. Классно запивать его шампанским – минеральным, тонким, аскетичным по профилю, с небольшим количеством сахара. Из более интересных вариантов — красное бургундское игристое из пино нуар. Вкус у этих вин очень теплый, объемный, они отлично пьются даже и без газации, но пузыри дают еще и некий рефреш рецепторам, а остаточный сахар хорошо работает с пряными блюдами, с азиатской кухней. Пробовал такое вино с уткой по-пекински в ресторане Mad, и это стало ярким впечатлением года.

Если говорить о Drevå, ресторане, где я работаю, больше всего мне понравилось сочетание Шампани с едва сладким кокосовым сорбетом с каплей оливкового масла и осетровой икрой.»

Сюзанна Шиндер, шеф-сомелье Big Wine Freaks, выступает одновременно за крепкую базу и экспериментальный нью-вейв! 

• Шампань + картофель фри. На картошку, кстати, можно еще икорочку — будет еще вкуснее. Можно красную, но лучше черную. Это база!
• Самым новогоднем сочетанием же является селедочка на хлебе и соленья с бокалом шампанского. 
• После загульных выходных — гастропара в духе luxury ugly — «Доширак» с Шампанью. Идеально. 

Татьяна Атаян, шеф-сомелье ресторана Regions, рекомендует смело глядеть в сторону новогодних салатов:

«Я считаю игристые вина — гуру универсальности. При том, что хаотичный набор салатов и закусок, которые можно встретить на столах большинства россиян, не выглядят идеальной парой к игристому и тем более к шампанскому, на самом же деле дружат с любым праздничным блюдом, даже с селедкой под шубой: соленая рыба подчеркнет вкус вина, а высокая кислотность поможет справиться с жирностью майонеза.

В уходящем году стал популярным тренд на то, чтобы сочетать шампанское с редисом. Я думаю, что оно в принципе хорошо играет и с другими корнеплодами: с сельдереем, топинамбуром, репой. Самый простой рецепт —  нарезать овощи соломкой, чтобы макать их в соус, лучше с добавлением трюфеля