За что мы любили и ненавидели петербургский общепит в 2024: томленые щечки, соус, заливший все живое, и бокал шампа по цене бутылки

ЗА

Блогеры-миллезимники

Осуждая — предлагай: если вашему ресторану, пабу или кофейне не дают покоя цифры просмотров у блогеров-миллионников, можно попробовать залететь в тренды не с разгромной критикой гостей, а с челленджами, танцем и липсингом. Ими как раз весело промышляет общепит в регионах: в Сочи пранкует Trattoria 540, а бар «Натуралист» снимает ламповые клипы. В Петербурге обожаем скетчи пиццерии Oversize — тоже на тоненького, но лучше, чем стращать завсегдатаев.

Дадауншифтинг

Рестораторы шедеврально жгут в форматах фастфуд и нормкор: низкий поклон! Команда «Бюро» перепридумала «крошку-картошку» в Potato Papa в «Балагане». Появилась бататерия-фритерия от No Regrets. У Эльдара Кабирова из Pizza 22 cm корнер в ТРК «Сити Молл» — японско-итальянский «Чао, Кайдзю!». Благословляем тренд: во-первых, это наш любимый формат «недорого, но круто», во-вторых, сосредоточиться на малом — познать дзен.

Путевой лист

Доставка — это навсегда! И это давно уже не только роллы-пицца-бургеры, но и высокая кухня у вас дома. И пока мы, скрестив пальцы, надеемся, что голландез и панакота по пути не успеют загрустить, хочется помечтать, чтобы шефы пошли навстречу и учли в рецептах для транспортировки логистику и домашнюю подачу блюда. Ужин от Алексея Алексеева на вашей террасе с эффектом присутствия — каково!

Куверт и совриск

Рестораторы круто ворвались в #сетдизайндня: этот хештэг собирает в соцсетях и качает в телеграм-каналах, собирая фотографии фэшн-застолий со всего мира. Петербург не отстает: посуду локальным рестораторам теперь изготавливают на ИФЗ и в академии Штиглица — пришлось даже срочно ввести в премии «Что где есть в Петербурге» Собака.ru новейшую номинацию «Очень красивая сервировка». И респект ресторанам с современным искусством: многие отказались от интерьерной живописи по каталогу в пользу актуальных русских художников, так что теперь поход в некоторые рестораны больше похож на арт-тур. Голубчик и русское бедное? Подавайте!

А ты точно продюсер? 

Что они творят! В 2024 году мы просто не могли не запустить номинацию «Лучшие гастропродюсеры» на премии «Что где есть в Петербурге»: рестораторы и гастрономические энтузиасты работают как фабрика грез, ярмарка совриска, бюро урбанистики и ивент-агентство вместе взятые. Пивовары AF Brew своим кластером на заводе Степана Разина раскачали целый ржавый пояс Обводного. «Ларисочные» влюбили нас в бурлеск в «Адище города». Фестиваль Saint‑Petersburg Cocktail Week от экосистемы El Copitas — любимый ивент года. Великого на счету у наших рестораторов в достатке: от безалкогольных коктейлей до мерча — всё могут сделать sexy again.

Только послушай

Мьюзик-бары мы освоили, спасибо! И теперь лоббируем формат listening bars из Токио 1980-х: винтажная акустика, hiend-усилители, коллекционный винил, негромкие беседы и виски со всего света. Цуцуми и хибачи под постбоп и спиричуэл-джаз — это база, но мы бы и второй концерт Рахманинова поставили. В Self Edge Japanese со звуком и пластинками порядок, вот бы нам для эскапизма по-петербургски чуть больше декаданса!

Юзер-френдли

Крафтовый продукт с человеческим лицом и на широкие массы — это кайф. Ремесленная «Токсовская сидрерия» не только эпплджеки и петнаты выпускает, но и сидр bag-in-box в коробке с краном: для пленэра в Таврическом топ! И народная «Приправия» не отстает: универмаги облагородила эстетскими сухими маринадами. Для крыльев — с апельсином и тамариндом, для овощей — с чеддером и фенхелем.

Совпросвет

Советский модернизм и нарядный общепит созданы друг для друга: в Краснодаре есть невероятный ресторан Clavis в бывшем Доме книги, как раз образчике советского модернизма, и это прекрасно. Мраморная лестница, гигантская модернистская люстра: наверняка вы помните такие хоромы в бывших дворцах культуры. Плюс команда Clavis придумала интерьер, который актуально цитирует советский мидсенчури! Что ж, жаждем файндайнинг в гостинице «Охтинская» и бар на верхних этажах ЦНИИ робототехники и кибернетики.

Ave Cezar

О «Цезарь», ты непобедим! По всей России, от Владивостока до Мурманска, не могут не думать о Римской империи. И комбо ромейна, пармезана, белка и фирменного соуса занимает топовые позиции в меню любого заведения — от гранд-кафе до харчевни. А нейминг! «Цезаридзе» был обнаружен в сочинской хинкальне. «Цезарык» — в эчпочмачной в Казани. И это даже уже величественно! Вангуем фестиваль «Цезаря», который перезапустит славу культового салата 1990-х, как тикток вернул на первые строчки хит-парадов Катю Лель: бар Negroni из Нижнего Новгорода привезет свой с черри конфи и яйцами в темпуре, из краснодарского МясоLove их XXL на кочане ромейна, а Антонио Фреза приготовит свой фирменный за 2900.

Новая надежда

В «За и против» — 2023 мы сокрушались об унификации меню с крудо, мезе и баскским чизкейком. Но тогда гастрокритики лишь в кулуарах между собой шутили, мол, однажды ресторан открылся без томленой щеки и умер. С тех пор — ура: дискуссия об этой «новой русской кухне» (как в 2020-х вездесущими были филадельфия и борщ) широко шагнула в паблик. Например, на тему есть колонки коллег Глушкова и Лошманова — причем контрастные, а не в спорах ли рождается рецепт успеха?

ПРОТИВ

Ошибка 404

Держать лендинг в тонусе — это база. Однако рестораны администрируют свои сайты если не плохо, то никак: меню не обновляют, ссылки битые, размер файлов с фонды Маяковки. А уж их названия (в адресе же видно!) — песня бурлака имени «Правки последние #156». Из любимого: вместо аннотации к меню остался «рыбный» текст… — из Гёте! Про червяков, мошек и Всевышнего. А ведь именно на сайт, а не на соцсети теперь ссылаются все карты и сервисы рекомендаций.

Гринвошинг

Даже если вы озеленили террасу своего ресторана как боженька, фотосессию вашего ландшафтного шедевра точно испортит облезлый муниципальный газон, что на заднем плане лысеет грустным скуфом. Полейте страдальца, возьмите под крыло! И раз уж мы заговорили о флоре: не каждую замученную ромашку в пробирке, которой вы украшаете стол, можно выдать за хюгге от флориста. Если не до живых цветов, есть долговечные зелень и сухостои — капсы, рускус, берграс и леукадендрон.

Голову долой

Каждый год в ресторанах все косплеят какую-то одну и ту же подачу блюда. Помните, как птичьи ноги готовили, оставляя на лапе вампирский коготь в духе «Noma есть у нас дома»? Теперь к каждой тарелке, куда идут ракообразные, надо приаттачить (а скорее, присобачить) их хвост и голову. И ладно бы когда готовят пасту с лобстером, но бывает, пристраивают к крудо и запчасти от панциря магазинных креветок 70/90.

Гестшейминг

Горячо приветствуем текущий виток эволюции сферы услуг: институт психоанализа не стоит на месте, и в 2024 году у рестораторов всерьез прорезался голос и обозначилась позиция в диалоге (но в диалоге ли?) с зарвавшимся (по оценке ресторатора!) гостем. С одной стороны, кто в нашем многополярном мире против открытой и честной беседы? С другой — испытываем испанский стыд, когда, вместо работы с негативными отзывами, гостей просто стыдят, поучают и высмеивают. И даже гордо выкладывают это в соцсети! Но всё же мы верим: петербургские рестораторы умеют в коммуникацию так же круто, как в ферментацию, и еще дадут мастер-класс по отстаиванию субъектности и личных границ — и там не будет места токсичности и хамству.

Мне не понравилось

Наш рейтинг «За и против» обновляется каждый год, но что поделаешь, если есть вечные ценности. Лучшее, любимое и только для вас: официант со скоростью «сапсана» врывается в ваши переговоры или интимную беседу с риторическим вопросом «Вам понравилось?» и презентацией блюд подлиннее TED-конференции. Будь это еще сторителлинг уровня Толстого и Франзена, но нет же! Да и панибратский смол-ток с хостес семейной атмосферы не создает — разве что в памяти всплывает неловкий обед с дальними и назойливыми родичами.

Счетная палатка

Вот еще статистика: общепит Петербурга по росту выручки в 2024 году лидирует — ура туристам и форумчанам. Но мы — локалы, и хотели бы прояснить. Зеленый салат на кружок огурца и пару веточек фриссе за тысячу рублей, заливший все живое соус как единственная гастрономическая мысль, а еще signature dish «От шефа», рецептуру которого шеф и в глаза не видел, да и рука его, судя по результату, к блюду не прикасалась, — это норм?

Столик на одного

На волне Y2K, моды на 2000-е, вернулись не только шоты (аминь!), но и практика держать хорошие столы свободными, ссылаясь на несуществующую бронь: вдруг некуда будет разместить зашедшую компанию новых русских? Пришел отобедать, а тебя в почти пустом ресторане сажают за неуютный коммунальный стол или почти на коленях у единственных гостей. Еще из нетленки визитов соло: будут допытываться, точно ли ты без компании («Одна? Совсем одна?!»), пока вместо бокала шабли не захочешь бутылку крепкого хлопнуть.

Эрмитажные ценности

Курортный сбор, введенный в Петербурге с 1 апреля 2024 года, бьет нешуточные рекорды: город — туристический хотспот! А ведь в дворцах, парках и музеях по-прежнему невозможно достойно перекусить. Пока в Эрмитаже собирала аншлаги антология фламандского натюрморта XVII века, в Зимнем не то что цесаркой или спаржей со стола Снейдерса не потрапезничаешь — приличным сэндвичем и тем не накормят.

В стоп-листе у сомелье

Сомелье, нам надо поговорить. Может, поставим на стоп бокал шампа по цене всей бутылки, которая подмигивает нам из винного бутика напротив вашего ресторана? А еще вот эти карты с одними модными оранжами и глу-глу, где конвенционального Мутона Ротшильда и не найдешь (даже панк и биодинамист Евгений Шамов преподает в школе «Энотрия» баланс авангарда с классикой!). Наконец, бокалы-флейты надо оставить театральным буфетам: занавес!

У нас подгорело

Кадровый голод в ресторанах огромный. У шефов текучка — только профайлы обновляй: безумное чаепитие, где пересаживаются по кругу. Персонала не хватает на всех позициях: можно застать разбор полетов прямо в зале — стресс и у управляющих, и у официантов. Увы, вводных для разрешения кризиса не видно. Так что хоть не прогнозом, а страстным запросом в космос от души желаем, чтобы перегретый рынок как можно быстрее охладился до температуры подачи хрустящего кокура.

Текст: Анастасия Павленкова