Как Петербург становится городом самого дорогого общепита?

«[Всероссийским] лидером по росту среднего чека этим летом стал Петербург: в ресторанах и барах города он составил почти 7 тысяч рублей, что на 24% больше, чем летом прошлого года», — такую статистику опубликовало в середине сентября издание РБК. В своем материале журналисты ссылались на исследование аналитического ресурса «Чек Индекс», получающего данные более чем из миллиона онлайн-касс в стране. 

Цифры тем более впечатляют, учитывая, что даже в Москве гости оставляли в среднем «всего» по 4 тысяч рублей, а годовой рост этого показателя составил 12%, то есть вдвое меньше, чем в Петербурге. Для сравнения средний чек в ресторанах Нижнего Новгорода летом 2024-го составил 1100 руб. (+6% за год), а в Казани — 1300 (+8%).  

«Этим летом мы побили рекорд по выручке»

«[Это] статистическая ошибка или неверный учет, или они взяли банкеты ПМЭФ и посчитали их как чеки», — так прокомментировал данные «Чек Индекс» Алексей Буров, глава ресторанной группы Dreamteam, объединяющей ресторанные проекты в Москве и Петербурге. 

Новости о том, что средний чек в петербургском общепите составил 7 тысяч рублей, удивили и Ивана Корнеева из сети пекарен «Коржов». «У нас есть бизнесы как в Москве, так и в Петербурге, — пояснил он. — Мы видим, что [в столице] чек все-таки выше». А вот тот факт, что цены (а за ними и размер среднего счета) в петербургских заведениях растут быстрее, чем в столице, Корнеев как раз редакции подтвердил.

Рост среднего чека зафиксировали и в «Теремке» — в этом году за три летних месяца этот показатель в петербургских ресторанах сети вырос на 16% больше, чем в прошлом. Правда представители компании добавили, что «каких-то серьезных расхождений по росту цен с нашей московской сетью нет». Более подробных данных по столичному рынку в компании назвать не смогли, так как это, по словам представителя компании, требует большего времени.

Единственным собеседником редакции, которого статистика «Чек Индекс» не удивила, оказался ресторатор Антонио Фреза (Fresa's Restaurant Group). «В Петербурге культура еды вне дома зародилась гораздо раньше, чем в Москве, и до сих пор поход в ресторан для жителей города является практически всегда повседневной привычкой. Ну а гости города, как и любой из нас в отпуске или командировке, едят в основном вне дома. Такой не номинальный подход к визитам в рестораны обеспечил хорошее наполнение в чеке и, как следствие, его рост», — сказал он в ответ на вопрос редакции. 

«Судя по официальной статистике Росстата…»

Новости о том что средний чек в Петербурге растет заметно быстрее, чем в Москве подтверждаются не только исследованием «Чек Индекс» и впечатлениями отдельных игроков рынка. Косвенно его подтверждает и официальные данные о росте цен в обоих городах. Хотя цифры в них заметно скромнее, чем в публикации РБК. 

«Судя по официальной статистике Росстата, на которую мы опираемся, — отмечает в беседе с Собака.ru Игорь Сафонов эксперт Института «Центр развития» НИУ ВШЭ, — по состоянию на конец августа рост цен за год в сегменте общественного питания в России составила 10,9%, при этом в Санкт-Петербурге годовой прирост цен составил 12,6%, а в Москве — 9,1%». 

Самый быстрый рост цен (и самый большой разрыв в этом показателе с Москвой) демонстрируют рестораны быстрого питания. Так, в среднем по России фастфуд за год подорожал на 15,6%. При этом в Москве рост составил 15,7%, а в Петербурге — все 20,3%. «На втором месте [по темпам роста цен] находится кофе в организациях быстрого обслуживания, который прибавил 12,1%. При этом в Москве [рост цен] составил +11,7%, а в Петербурге — 13,4%».

Наконец, обеды в столичных ресторанах, кафе и столовых подорожали на 7–9%, тогда как в Петербурге рост составил 9–14%. При этом в среднем по стране обед подорожал на одну десятую. «Стоимость ужина по стране выросла на 8,5% за год. В Москве это 7,2%, а в Петербурге — 9,5%», — заключает Сафонов. 

«Уж очень сильно подскочили цены в июне»

Такой быстрый рост цен именно в Петербурге нельзя объяснить одной инфляцией и ростом отпускных цен поставщиков. «Инфляция, к сожалению, сказывается на всех, и цены растут во всех заведениях, — замечает в беседе с Собака.ru ресторатор Антонио Фреза, — Здесь какой-то особенности у Петербурга нет». 

Причины следует искать сразу в нескольких специфических для Петербурга факторах. Скорее всего, ни один из них полностью не может объяснить тот факт, что средний чек в местных ресторанах растет быстрее, чем в московских. Однако все вместе они могут привести к такой парадоксальной на первый взгляд ситуации. 

Фактор 1: Туристы и форумы 

Если смотреть на помесячную статистику, хорошо видно, что с приходом лета рост цен в петербургских кафе и ресторанах разгоняется в несколько раз. Это верный признак того, что средний чек летом в Петербурге активно увеличивается за счет туристов, отмечает в беседе с Собака.ru Игорь Сафонов из НИУ ВШЭ. 

«В значительной степени сказывается фактор туризма — уж очень сильно подскочили цены в июне 2024-го, — говорит он, — по сравнению с маем их темпы изменились в 5-6 раз, да еще и сохранились на таком же уровне в июле и августе. В Москве тоже есть рост в начале лета, но он намного более умеренный (примерно в 2 раза по сравнению с маем)». 

Влияние туристов отмечают и в «Теремке». «В отпускные периоды люди, как правило, тратят больше, что также отражается на среднем чеке, — объясняют в компании. — Аналогичные тенденции наблюдаются и во время деловых поездок. Во время больших форумов у нас также наблюдается повышение среднего чека». 

Фактор 2: Низкая база и большое логистическое плечо 

«Мне кажется, что в Петербурге была достаточно низкая база, — предполагает Иван Корнеев, совладелец сети пекарен "Коржов". — Я все же уверен, что в Москве цены изначально были выше (примерно на 15%), а стало быть и их было поднимать сложнее — выше риск потерять клиентов».   

При этом, настаивает Корнеев, отпускные цены у поставщиков росли в Петербурге и Москве примерно одинаково. Так что московские рестораторы, вынуждены в большей степени держать цены себе в убыток. Впрочем, Игорь Сафонов из НИУ ВШЭ в этом не уверен. По его данным, за счет лучшей логистики Московского региона и большей конкуренции цены на сырье могут быть в столице все же несколько ниже. 

«У Петербурга более длинное логистическое плечо и более низкая конкуренция [среди поставщиков], — говорит он, — в Центральной России все-таки больше пищевых производств, а значит и конкуренция среди них выше. Следовательно, цены растут не так активно».

Фактор 3: Культура 

Как уже отмечал ресторатор Антонио Фреза, ресторанная и барная культура имеют в Петербурге более длинную и богатую историю, нежели в столице. Другие собеседники редакции также согласны, что этот фактор может вносить свою лепту в рост цен. 

«Общая предрасположенность жителей к тому, чтобы посещать заведения общепита по сравнению с доставкой еды на дом или самостоятельным приготовлением пищи действительно может влиять», — признает Игорь Сафонов из НИУ ВШЭ. Впрочем, он отмечает, что отдельных исследований на этот счет пока не проводилось. 

«Текущая экономическая ситуация требует адаптации»

Как утверждают собеседники редакции, рост среднего чека слабо отражается на рентабельности петербургских кафе и ресторанов. По их словам, зарабатывать городские заведения больше не стали. «Это, конечно же, рост выручки в первую очередь, [а не прибыли], — говорит в беседе с Собака.ru Антонио Фрезе, — так как сохраняя продуктовую себестоимость, приходится во многом проявлять изобретательность, чтобы сохранить общую производственную себестоимость каждого блюда. Все остальные расходы растут также пропорционально».

Примерно так же описывает ситуацию и Иван Корнеев из сети пекарен «Коржов». «Наценка какой была, такой и осталась, — настаивает он, — может быть, даже чуть сократилась». 

При этом он отмечает, что рост цен уже вызвал небольшой отток клиентов из петербургских кафе и ресторанов (эту же тенденцию фиксирует и статистика «Чек Индекс»). «Глобального снижения числа гостей мы не видим, — поясняет Корнеев, — но процентов на пять сокращение все же есть. Если посмотреть в зале, то этого снижения потока не видно, но если внимательно приглядеться к цифрам, оно заметно».

Впрочем, в «Теремке» уверяют, что снижения потока после роста цен не заметили. «Мы стремимся минимизировать влияние ценовых изменений на наших клиентов, однако текущая экономическая ситуация требует адаптации. Стоит отметить, что вместе с инфляцией идет активная индексация зарплат, что позволяет нам не снижать, а даже увеличивать количество средних чеков. За лето по сравнению с прошлым годом оно возросло в петербургской сети на 11%», — утверждают представители компании.

«Эта привычка, этот образ жизни»

Приведет ли такой опережающий рост цен к тому, что кафе и рестораны будут становиться все более недоступными для самих горожан? Не случится ли так, что барная и ресторанная культура города от этого окажется под угрозой? Собеседники редакции в этом сомневаются. 

«Я пока не наблюдаю такой тенденции, — говорит Иван Корнеев из сети пекарен "Коржов", — напротив, мы видим обратную тенденцию. Люди все больше вовлекаются. Поход в ресторан все меньше является праздником, и все больше просто возможностью вкусно покушать. Эта привычка, этот образ жизни, скорее, набирает обороты». 

Примерно так же видят ситуацию и другие собеседники редакции. Тем более, что нового резкого повышения цен они пока не ждут. «В сентябре идет уже даже и легкое падение, — отмечает Александр Преображенский из РАНХиГС, — поскольку игроки HoReCa (аббревиатура, обозначающая гостинично-ресторанный бизнес. Образована от слов Hotel (отель), Restaurant (ресторан) и Catering (кейтеринг) – прим. Собака.ru) смотрят друг на друга и работают в рынке».

«Постепенно рост цен станет более умеренным, — согласен Игорь Сафонов из НИУ ВШЭ. — главным образом это произойдет на фоне охлаждения потребительского спроса и увеличения склонности граждан к сбережению из-за привлекательных ставок по депозитам. Важным фактором для Северной Столицы также станет окончание туристического сезона, после которого темпы роста цен существенно замедлятся». 

Текст: Константин Крылов, Дарья Павлюкевич, Алена Соколова