Является ли Петербург родиной бефстроганова? Водились ли в Неве осетры? Какую кашу любил есть Петр I на завтрак?

Что принесли русской кухне реформы Петра I, в годы правления которого был основан Санкт-Петербург?

В первую очередь — и это касается не только кухни — началось гораздо более резкое расслоение между культурой простонародной и аристократической. В допетровскую эпоху блюда «крестьянские» и «боярские» не слишком отличались друг от друга, так же, как печи и посуда, в которой все это было приготовлено. Различие было прежде всего в разнообразии, количестве и качестве.

Наиболее явно различия проявились в костюме: как известно, Петр, страстно желая превратить своих придворных в «европейцев», заставил мужчин обрить бороды и облачил всех по европейской моде. Что же касается простонародья, крестьяне могли по-прежнему ходить бородатыми и одеваться в свои традиционные штаны, лапти и рубахи…

Россия стала морской державой, прорвалась к Балтийскому морю; поэтому традиции русской кухни при Петре в основном претерпевали изменения за счет более плотного общения с Европой. В рационе россиян появилось больше морской рыбы, в страну завезли картофель, правда, при жизни первого русского императора он не успел завоевать широкую популярность. В страну в гораздо больших количествах начали привозить пряности и европейские вина, в моду входил кофе. Считается, что именно при Петре I похлебки начали называть супами и для их приготовления стали использовать более дорогие и изысканные ингредиенты.

Настоящая революция произошла и в оснащении кухонь. Собственно, и кухни как таковые, в виде специально оборудованного помещения, начали появляться у нас при Петре. На смену русским печам пришли голландские плиты, соответственно, в обиходе появились новые емкости для приготовления и подачи еды: кастрюли, сковороды, супницы. Больше становится не запеченной, а жареной пищи. Если раньше даже на столах знати было много общих посудин, из которых по очереди брали еду ложками или «чем способно будет», то в начале XVIII века популярность начинают завоевывать сервизы, рассчитанные на определенное количество персон: каждому полагалась индивидуальная тарелка, чашка, бокал и так далее.

Соответственно, вместо целых тушек (видели в фильмах, как к царскому столу слуги выносят запеченных целиком поросят, осетров, павлинов и лебедей?) все чаще встречается порционная подача блюд. При этом в России сохранялась традиция очередности подачи: если, например, в Европе было принято выставлять на стол одновременно все, чем планируется угощать гостей, у нас существовало несколько перемен блюд.

Было бы неверно представлять Петра как человека, который полностью извратил традиции народной русской кухни и заставил россиян отказаться от привычных кушаний. Да, в среде аристократов появилось много продуктов, до начала XVIII века на Руси неведомых. Да, при виде ржаного хлеба и соленых груздей многие изысканные царедворцы уже начинали брезгливо крутить носом, и «простонародная» пища понемногу вытеснялась со столов знати. Но сам император относился к еде достаточно демократично и часто требовал приготовить для него простые блюда — щи, кашу с ржаным хлебом, редьку с луком в качестве закуски и так далее. Впрочем, с большим почтением он относился и к европейским достижениям кулинарного мастерства: в Голландии Петр пристрастился к сыру «с духом», который ему потом нередко привозили в подарок. Рыбу он не переносил — можно предположить, что у царя было нечто вроде аллергии на нее.

После смерти Петра I, в середине и второй половине XVIII века, продолжалась «европеизация» русской кухни, преимущественно в аристократической среде. Во многих усадьбах кухню, чтобы не распространять по жилым покоям запахи еды, устраивали в отдельной постройке — в отдалении от основного здания. Например, подобная кухня сохранилась в Ораниенбауме. А в некоторых бывших аристократических владениях можно увидеть даже подземные ходы, некогда соединявшие кухню со столовой в основном здании, чтобы не тащить готовые блюда по открытому воздуху и не остудить их. Роль законодателя кулинарной моды окончательно перешла к Петербургу. В Москве тоже любили вкусно поесть и уважали долгие застолья, но традиции старой столицы уже считались несколько патриархальными. Петербуржцы первыми попробовали устриц — более того, гурманы специально ехали на стрелку Васильевского острова в определенные дни, чтобы успеть ухватить свежайшие морепродукты. Ну а те, кто побогаче, договаривались о прямых поставках на дом.

Становилось модным иметь при дворе иностранных поваров. Их количество резко возрастает в конце XVIII века, после Великой французской революции, когда в Россию прибыли те, кто не нашел себе места в новых реалиях. Вторая волна иноземных кухонных работников появилась в России после Отечественной войны 1812 года: к этому времени французский язык и французские обычаи для русских аристократов были уже практически родными.

При дворе Александра I некоторое время провел знаменитый французский кулинар МариАнтуан Карем, которого считают не только одним из основоположников «высокой кухни», но и весьма уважают за составленные им поваренные книги, в которых было подробно расписано количество ингредиентов и последовательность приготовления.

Иноземные традиции и рецепты все активнее смешивались с отечественными, и в итоге становилось сложно понять, где свое, а где — привозное. Классический пример — винегрет, о происхождении которого существует немало версий. Изначально винегретом называли уксусно-масляную заправку-соус, и слово это явно французского происхождения. А вот где и когда придумали объединять ее с отварными овощами (кстати, в старинных книгах описаны и мясные, и рыбные винегреты), точно неизвестно. То ли во Франции, то ли в России, причем во втором случае честь изобретения приписывают как коренным россиянам, так и осевшим в России французским поварам.

В XIX столетии продолжалось взаимное обогащение русской и европейской кухни. А еще — расширение Российской империи привело к тому, что на столах россиян начали появляться среднеазиатские и кавказские блюда и напитки, а также новые виды закусок и пряностей. Кроме того, все более разнообразным становится закусочный стол — закуски как таковые появились в России довольно поздно, в XVIII столетии, и преимущественно на столах знати.К закускам, представлявшим собой традиционно русские блюда, — икра, соленая рыба, всевозможные квашения, — добавляются европейские паштеты, фаршированные яйца, разнообразные канапе и тому подобное.

Между двумя столицами — древней и молодой — шло своеобразное кулинарное соревнование. В общем-то, в обоих городах роскошь вашего стола (или стола ресторанного) зависела в основном от количества денег. Но были и местные тонкости. Петербургская кухня была чуть более европейской, «интернациональной», ориентированной на различные новинки. Московская — более патриархальной и традиционной.

Впрочем, это не отменяло творческого поиска: например, именно Москва считается родиной салата оливье, который появился в ресторане «Эрмитаж» благодаря повару-французу Люсьену Оливье. При этом изначально он мало напоминал привычный нам салат, представляя собой скорее мясное блюдо со множеством дополнительных ингредиентов.

«Родословная» некоторых блюд, ныне известных во всем мире, до сих пор не выяснена до конца. Например, бефстроганов. То, что это блюдо имеет непосредственное отношение к семейству Строгановых, сомнений практически нет. А вот где именно его «изобрели», в петербургском или в одесском имении Строгановых, до сих пор точно неизвестно. Петербуржцы, конечно, считают, что родина бефстроганова — Северная столица.

В Петербурге постепенно складывались свои, уникальные традиции. Одним из самых известных брендов Северной столицы является корюшка—небольшая рыбка с огуречным запахом, которую ловят в Неве весной, во время нереста. Легенды гласят, что корюшку начали ловить в первые же годы существования Санкт-Петербурга, причем рыбы было столько, что строители города буквально вычерпывали ее из Невы мешками и решетами. Петр был очень рад тому, что проблема с пропитанием для строителей Северной столицы практически решена; но вскоре оказалось, что корюшка — рыба не просто сезонная, а, как говорят, проходная: период ее вылова в Неве очень короткий.

Кстати, на протяжении XVIII– XIX веков экологическое состояние Невы (как и большинства других городских рек) было гораздо более благоприятным, чем сейчас. В Неве тогда ловили даже осетров! Промозглый и довольно мрачный климат Санкт-Петербурга диктовал свои условия: здесь становились популярны сытные мясные блюда, всевозможные согревающие пряные напитки, позже — теплые салаты.

Отрывок для публикации предоставлен издательством «ХлебСоль»