Что значит быть сомелье оливкового масла? Как выбирать и дегустировать extra virgin? Рассказывает гречанка Парфена Алиханиду

Свежевыжатый сок оливок

Оливковое масло — это не жир, не специя, не дополнительный ингредиент на кухне, а, прежде всего, свежевыжатый сок оливок! Искусство его создания начинается со сбора урожая. Если речь идет о Средиземноморье, то оливки начинают снимать с конца сентября по конец января. Сегодня, с помощью современных технологий оливки собираются достаточно быстро, но есть хозяйства (например, в холмистых районах Крита), в которых до сих пор используется ручной труд. Производство оливкового масла — это один из трех видов бизнеса в мировой  пищевой индустрии с наибольшим количеством фальсификаций и мошенничества.

Важно понимать, что оливковое масло это некий общий термин, объединяющий несколько категорий. Нам интересна первичная, к которой относится extra virgin olive oil. Если выращивание оливковых деревьев, сбор урожая, отжим и процесс хранения были совершены с соблюдением всех правил, то производитель сумеет сохранить всю заложенную пользу. Если оливки были бережно собраны за несколько часов перед отжимом, и весь процесс прошел гладко, то производитель может претендовать на высшую категорию. 

Основные правила дегустации

Только в процессе дегустации можно раскрыть индивидуальность оливкового масла. Как и в вине здесь различают моносортовые образцы, бленд – когда смешали несколько сортов и, наконец, купаж – смесь моносортовых масел в строгой пропорции по рецепту технолога.

Каждый раз, когда я дегустирую качественные оливковые масла extra virgin, с нетерпением жду, какой аромат сейчас услышу, насколько пикантна будет горчинка, как станет першить горло при проявлении остроты.

• Первое, на что мы должны обратить внимание, это на отсутствие или наличие дефекта в аромате. Можно почувствовать свежескошенную траву, зеленое яблоко или, к примеру, луговое разнотравье, дескрипторов очень много. Когда на дегустациях мы вдыхаем аромат EVOO (здесь и далее — Extra Virgin Olive Oil), то, прежде всего, замечаем его свежесть. 
• Горчинка — один из важнейших положительных атрибутов вкусо-ароматического профиля EVOO. Часто покупатели не могут отличить прогорклость от утонченной горчинки (помним про природную горечь баклажанов, листьей салата, свежей клюквы, редьки, грейпфрута). 
• Острота – третья составляющая вкусо-ароматического профиля EVOO. Ее мы ощущаем в горле, после того, как делаем глоток. Перчинка свидетельствует о присутствии полезных компонентов в масле. Остроту дает олеокантал – вещество, которое содержится только в маслах extra virgin, и оно известно своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Профессионалы даже различают оливковые масла по тому, сколько раз они кашляли после дегустации – один, два или три раза. 

Хочу отметить, что уровень интенсивности аромата, горчинки или остроты не говорит о качестве продукта. Узор сенсорных дискрипторов у каждого масла уникальный. Но вот к чему стремится каждый производитель, так это к сбалансированному вкусу. Масло будет считаться таковым, когда нет большого разрыва в оценке аромата, горчинки и остроты.

Как выбрать масло? 

Если на этапе чтения этикетки все еще более менее понятно (обращаем внимание на информацию об  изготовителе, дату производства, бутылку из темного стекла), то вот с дегустацией масла возникают проблемы. Знать и понимать, каким оно должно быть на вкус и аромат, могут лишь единицы. Будучи гречанкой, я с детства знала природу свежего греческого оливкового масла. Для производства качественного оливкового масла высшей категории необходимо использовать целые, неповрежденные оливки, успеть как можно быстрее отжать их после сбора. Очень важно правильно ухаживать за деревьями, не использовать химию. Одну из ключевых ролей в процессе отжима играет технолог, который правильно откалибрует оборудование. 

Что значит быть сомелье оливкового масла? 

Чтобы стать сомелье международного класса, необходимо пройти обучение, к примеру, в школе при мировой организации Olive Oil Times (ассоциация Olive Oil Times Education Lab и International Culinary Center каждый год предлагают обучение оливковому маслу в Нью-Йорке, Калифорнии и Лондоне). Основные преподаватели, конечно, греки, испанцы и итальянцы. Сомелье оливкового масла распространены по всему миру, ведь сегодня оливки отжимают не только в странах Средиземноморья, но и в Австралии, Японии, Бразилии, Китае, Чили, Аргентине, Португалии, ЮАР.

В России очень популярны школы винных сомелье, но нет ни одной оливковой. Я знакома с сомелье оливкового масла, москвичкой Ольгой Беклемишевой, она мой первый учитель! Ольга окончила две школы сомелье: в Лондоне и Валенсии, и именно с ее легкой руки я стала ученицей в Olive Oil Times. 

Также существует международная некоммерческая организация Womenin olive oil, которая поддерживает всех женщин, так или иначе соприкасающихся с оливковым маслом (это и сомелье, и производители, и девушки, участвующие в продажах).  

Для чего нужны сомелье оливкового масла?

Когда производитель отжал оливки, он не может сразу разливать масло по бутылкам. Для начала ему нужно пройти сертификацию в специальной лаборатории, где подтвердится (или нет) категория extra virgin. Масло может опуститься ниже – virgin olive oil, а может и вовсе уйти в lampante (масло, не пригодное для употребления в пищу). А это уже другая ценность и стоимость продукта.

Далее производителю необходимо пригласить профессиональную сертифицированную панель дегустаторов, состоящую из 8-12 человек. Эти сомелье при помощи своих органов обоняния, вкусовых рецепторов и определяют категорию. Как именно это происходит, я как раз и показываю на своих дегустациях. Масло может спуститься в категорию ниже уже при наличии дефекта в аромате! 

Ежегодно в мире проводится множество международных конкурсов оливковых масел: Нью-Йорк, Париж, Афины, Берлин, Токио, Лондон, Амстердам. Лучшие из лучших соревнуются в праве доказать профессионализм, переживая за свой продукт как за родного ребенка. Это дает возможность независимо выбрать идеальные образцы среди урожая каждого года для импортеров и потребителей.

Проект Olivologia

Я создала Olivologia, чтобы знакомить людей с EVOO и учить различать его. На дегустациях мы рассматриваем удивительные образцы мировых чемпионов, отличаем оригинал от подделки и пробуем масла стоимостью 11-15 тысяч рублей за 1 литр.

Среди производителей масла, как, впрочем, и среди виноделов, существуют уникалы, ювелиры в своей сфере. Дело в том, что есть фермеры, которые используют ручной труд при калибровке оливок в прямом смысле слова. Когда каждый плод, который попадет под пресс, полностью отбирается вручную (лишь 1/7 часть урожая, к примеру, будет годна для отжима). Когда производитель сумел вырастить деревья и использует современное оборудование, результаты такого труда будут ошеломляющие. Только представьте, особый терруар, ручной отбор, фамильные секреты, предающиеся из поколения в поколение, грамотный технолог, профессионально управляющий процессом отжима и, как результат, у вас в руках, не просто свежевыжатый сок оливок, но продукт, в котором максимально сохранилась все, что дала природа. Уровень полифенолов (один из важнейших показателей EVOO), они же антиоксиданты, в таком продукте будет максимально высоким. 

Образцы оливковых масел я выбираю по настроению. Это может быть дерзкая и неповторимая Тоскана или традиционный, величественный Крит из лимитированной коллекции, а может гордая и яркая Сицилия. Накануне дегустации я рассылаю гостям рекомендации о том, что за 3 часа до начала необходимо отказаться от кофе, сигарет, а также не использовать парфюм, чтобы не помешать не только себе, но и другим.

Раз в месяц я стабильно провожу дегустации в апарт-отеле YE'S Marata на Социалистической улице. О дате оповещаю в социальных сетях. Есть более глобальные мероприятия: последнее проводилось в кулинарном салоне «Гурман» на Крестовском острове — там мы пробуем греческие сыры, оливки и сладости, а также чиабатту, испеченную хозяйкой салона Натальей Степановой. А в виду того, что ни одно греческое застолье не проходит без танцев, мы сливаемся в традиционном Pentozali. Это простой и веселый хоровод, которому может научиться абсолютно любой за 2-3 минуты.