7 лучших рецептов блюд с грибами от шефов

by Сергей Иванов и Денис Сутормин

150 г лисичек, 100 г пасты тальятелле, 40 г сыра пекорино романо, 5 г чеснока, 2 г тимьяна, 2 г розмарина, 50 г помидоров черри, 30 г сливочного масла

Рецепт. Отварите лисички. Пока паста в подсоленной воде доходит до состояния аль денте, приготовьте соус на основе сливочного масла. Очень просто: сначала бланшируйте порезанные помидоры черри и вареные лисички с чесноком и травами — розмарином и тимьяном, затем добавьте сыр. «Пожените» пасту с соусом и празднично украсьте их зеленью.

Совет. Выбирайте твердые и сухие лисички яркой окраски, они самые хорошие. И вообще ешьте больше лисичек. Они никогда не бывают червивыми, богаты аминокислотами и витаминами, полезны для печени. Чтобы быстро очистить лисички от грязи, достаточно залить их холодной водой: тяжелый мусор осядет на дно, а хвою и палочки можно выбрать руками. А чтобы грибы не потеряли своего оптимистичного цвета, отварите их в слегка подкисленной воде.

^{Ресторан «Макаронники», пр. Добролюбова, 16/2}

by Сергей Селиванов

150 г белых грибов, 100 г пасты тальятелле, 30 г сыра пармезан, 40 г сыра горгонзола, 70 мл куриного бульона, 20 г лука-шалота, 5 г чеснока, 2 г тимьяна, 30 г оливкового масла, 20 г сливочного масла, листья петрушки

Рецепт. Тальятелле доводим до состояния аль денте. В сотейнике две-три минуты жарим на оливковом масле мелко рубленные лук и чеснок. Добавляем тимьян и тоже жарим буквально минуту. Добавляем ломтики белых грибов и продолжаем жарку еще минуту. Стремительно вводим куриный бульон и томим это варево на огне. Погружаем в него кусочки горгонзолы и тертый пармезан, смешиваем. Затем прогреваем тальятелле в этом горячем соусе, не доводя до сильного кипения, а в финале вводим новые персонажи — сливочное масло и крупно порубленные листья петрушки.

Совет. Перед тем как белые грибы дебютируют на кухне, лучше замочить их на полчаса в соленой воде, чтобы очистить от песка и червей. У старых и больших грибов нижнюю мягкую пористую часть лучше удалить. Жарить грибы предпочительно на растительном масле, а в конце жарки добавлять кусочек сливочного. Если вы хотите заморозить грибы, советую сначала отварить их в подсоленной воде.

^{Ресторан «Русская рыбалка», Крестовский остров, Южная дорога, 11}

by Антонио Фреза

50 г подберезовиков, 450 г пасты равиоли, 50 г сыра рагузино (сыр из коровьего молока с черным перцем и шафраном), 80 г муки семолина, 200 г муки doppio zero (двойной помол зерен пшеницы мягких сортов), 10 яичных желтков, 100 г моркови, 50 г стебля сельдерея, 50 г репчатого лука, 5 г петрушки, 5 г чеснока, 200 г говяжьего бульона, 50 г оливкового масла, 50 г чесночного масла, 150 г красного вина, чайная ложка белого вина

Рецепт. Морковь, сельдерей, лук, петрушку и чеснок мелко крошим, обжариваем в оливковом масле с добавлением соли и перца (по вкусу, перца побольше), заливаем бульоном и красным вином. Готовим на медленном огне при закрытой крышке в течение часа. Затем рубим в фарш, заправляем зеленью, солью и перцем по вкусу. Пасту, два вида муки, желтки и белое вино смешиваем и убираем в холодильник на 15–20 минут. Потом раскатываем из получившейся субстанции равиоли и начиняем их фаршем. Слепив симпатичные лодочки, отправляем их в плавание в кипящую подсоленную воду, варим три-четыре минуты. А свежие подберезовики чистим, нарезаем кубиками, обжариваем на чесночном масле до готовности с добавлением соли и перца, нежно посыпаем рубленой зеленью. Тадам! Подаем равиоли на стол вместе с грибами и сыром рагузино, нарезанным слайсами. Жидкость, оставшуюся после приготовления фарша, можно пробить блендером и использовать как соус к блюду.

Совет. Подберезовик прекрасен: его можно жарить, отваривать, делать из него тартары и соусы, сушить и запасать на зиму. Он не уступает по вкусу боровику. Единственный недостаток в том, что он темнеет при любой обработке: цвет гриба становится почти черным. Не пугайтесь, на вкусовые качества это никак не влияет. Свежие подберезовики можно хранить в холодильнике, но недолго — не более суток.

^{Ресторан Barbaresco, Конюшенная пл., 2}

by Александр Белькович

400 г сыроежек, 160 г пасты фетучини, 50 г сыра пармезан или грана падано, 50 мл белого сухого вина, 250 мл сливок (20%), по 2 веточки тимьяна и петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, несколько капель трюфельного масла, морская соль, свежемолотый черный перец

Рецепт. Отправляем пасту в подсоленную воду, и пока она доходит до состояния аль денте, мелко рубим чеснок. В ход идут сыроежки: чистим, замачиваем, сливаем воду, снова замачиваем, снова сливаем. Сушим, крупно нарезаем. Не следует долго держать грибы в воде: они легко впитывают ее, а лишняя влага не нужна. Разогреваем сковородку, закладываем туда чеснок и грибы и хорошо обжариваем. Посыпаем грибы листиками тимьяна. Рубим в сковороду петрушку. Когда сыроежки приобретут золотистый оттенок, вливаем вино, уменьшаем огонь и смиренно ждем несколько минут, пока оно выпарится, вдыхая аромат. В сковороду с получившимся соусом закидываем пасту в состоянии аль денте и как следует перемешиваем. Жарим до готовности. Сняв с огня, посыпаем петрушкой и тертым пармезаном, а в качестве вишенки на торт — несколько капель трюфельного масла.

Совет. Выбирать сыроежки надо по цвету шляпки. Чем меньше на ней красного, чем больше зеленого, синего или желтого, тем гриб вкусней. Чтобы свежие сыроежки меньше крошились, ошпарьте их кипятком. Сыроежка — гриб хоть куда: ее варят, тушат, жарят. И она идеально сочетается с жареными и тушеными овощами.

^{Ресторан terrassa, Казанская ул., 3}

by Глен Купер

600 г подосиновиков, 150 г пасты лингвини, 10 г пармезана, 150 г белого лука, 10 г шниттлука, 10 г петрушки, 75 мл вина шардоне, 1 л куриного бульона, 1 л жирных сливок, 1 ч. л. оливкового масла, 10 г сливочного масла

Рецепт. Жарим полкило подосиновиков с 75 г лука на среднем огне. Добавляем белое вино и выпариваем. Вливаем куриный бульон и невозмутимо продолжаем обжарку, пока объем бульона не убавится наполовину. Добавляем сливки, доводим до кипения, пропускаем через сито. Солим и перчим по вкусу. Все, грибной соус готов. Дальше нещадно жарим 100 г подосиновиков до золотистого цвета. Снисходительно даем стечь лишнему жиру. В отдельной сковороде пассеруем оставшиеся 75 г лука до прозрачности. Добавляем грибы и грибной соус и жарим до заметного уменьшения в объеме. Все же знают, как делать пасту аль денте? Тогда осторожно смешиваем ее с грибной массой. Добавляем зелень, соль и перец. Подаем незамедлительно с сыром пармезан и каплей оливкового масла (предпочтительно с австралийским оливковым маслом из города Дандарагана). Украшаем жареными лисичками.

Совет. Собирайте грибы вместе с детьми. В моем новозеландском детстве я часто собирал грибы вместе с любимой бабушкой, которая и пристрастила меня к готовке. Лучший способ сохранения подосиновиков — сушка, а заморозка хуже.

^{Рестораны Гранд Отеля Европа, Михайловская ул., 1/7}

by Антон Куперов

50 г вороночника (в сушеном виде), 400 г риса арборио, 200 г измельченного лука-шалота, 300 г свежемороженной кукурузы, 100 мл вермута экстра драй, 1 л овощного бульона, 75 г жирных сливок, 125 г тертого пармезана, 4 веточки свежего шалфея, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. трюфельного масла, 1,5 ч. л. соли, по 1/4 ч. л. молотого белого перца и дробленого черного перца, 2 измельченных зубчика чеснока

Рецепт. Залейте грибы горячим овощным бульоном на 20 минут. Тем временем в сотейнике разогрейте оливковое и половину сливочного масла. Три минуты обжаривайте лук и кукурузу с добавлением черного и белого перца, затем добавьте чеснок, посолите и держите их в сотейнике еще минуту, помешивая. И тут в дело вступает рис: сотейник остается на огне еще две минуты, а вы тщательно помешиваете рис, так чтобы по нему разошлось масло. Переложите грибы из бульона в рис, слегка обжарьте, влейте вермут (нет, не в себя) и выпарьте наполовину. Затем добавьте четверть от общего количества овощного бульона и, помешивая, выпаривайте его, добавляя бульон небольшими равными порциями по мере необходимости. Затем положите вторую часть сливочного масла, сливки и пармезан. Если удалось довести ризотто до кремовой консистенции, подавайте немедленно, сбрызнув трюфельным маслом и задекорировав шалфеем.

Совет. Собирать вороночник — его еще называют черной лисичкой — очень легко. Многочисленные группы грибов растут на лесных полянах, образуя «ведьмины круги» или широкие полосы. Сушить его нужно в духовке при невысокой температуре, а хранить в темном месте.

^{Ресторанный комплекс Biblioteka, Невский пр., 20}

by Дмитрий Богачев

100 г белых грибов, 550 г риса арборио, 30 г сыра маскарпоне, 15 г сыра грано падано, 200 г куриного бульона, 70 г репчатого лука, 20 г чеснока, 400 г белого вина, 90 г сливочного масла, 80 г оливкового масла, несколько капель трюфельного масла, соль и перец по вкусу

Рецепт. Обжарьте лук на оливковом масле до прозрачного состояния, добавьте чеснок и рис, невозмутимо продолжайте обжарку, постепенно подкладывая 70 г сливочного масла, вливая белое вино и выпаривая его. Равномерно распределите ризотто по кастрюле и оставьте его до полного остывания. Грибы обжарьте на оливковом масле до готовности, положите в них ризотто и распарьте его куриным бульоном до легкой хрустинки. Добавьте сыр маскарпоне и, пока сыр не будет разогрет, не снимайте с огня. Перед подачей на стол добавьте сыр грана падано, 20 г сливочного масла, перемешайте с ризотто и, выложив в тарелку, полейте трюфельным маслом. Только без фанатизма.

Совет. Практически невозможно хранить белые грибы в сыром виде. Если их не обработать сразу, то за ночь они потеряют почти все полезные свойства. Лучше до такого не доводить. Прежде всего тщательно почистите грибы, обрежьте ножки и удалите поврежденные места. Держать сырые белые грибы в холодильнике более четырех дней нельзя. Для долгого хранения боровики лучше заморозить или засолить. Белые грибы — прекрасный компаньон для многих продуктов, но лучший — для спаржи, картофеля, жареного лука и белой рыбы.

^{Ресторан «Zималеtо», наб. р. Б. Невки, 24}