Среднее потребление кофе в России составляет порядка 2 кг в год на человека. Рынок кофе растет, как и интерес к нему: кофейни открываются в городах больших и маленьких и радуют ценителей новыми вкусами и методами заваривания, обжарщики соревнуются в мастерстве, а кофейные энтузиасты обмениваются новостями и мнениями в сообществах. Бум интереса к теме кофе подогрела в том числе и команда Tasty Coffee — обжарщики-первопроходцы из Ижевска. Они работают с кофе уже более 15 лет: обжаривают и поставляют его в кофейни, кафе и рестораны по всей России, продают онлайн, участвуют в чемпионатах, а еще проводят обучение и экскурсии по производству для всех желающих. Узнали у команды Tasty Coffee, как расти, оставаясь уникальными, развивать культуру спешелти и заботиться об экологии.
Сейчас Tasty Coffee — крупнейшая обжарочная компания в сегменте HoReCa в России. На собственном производстве обжаривают кофе и поставляют его более чем в 6 тысяч заведений по всей стране.
Понравившийся сорт также можно заказать и домой у ребят в интернет-магазине: его обжарят, упакуют и доставят по нужному адресу.
От фермы до чашки
Все начинается с поиска зерен на фермах по всему миру. Этот процесс называется «сорсинг». Сейчас компания привозит кофе из 10 стран: Бразилии, Колумбии, Гватемалы, Боливии, Коста-Рики, Перу, Эфиопии, Кении, Руанды и Индонезии. Зерна поставляют в Россию и хранят на складе в Ижевске.
.png)
Михаил Шаров,
директор Tasty Coffee:
На стоке в России редко бывает большой выбор интересного кофе. Поэтому прямые закупки позволяют выбрать из всех лотов, что есть у фермеров. Так мы формируем уникальный ассортимент и выделяемся на рынке, потому что такой кофе, как правило, есть только у нас.
Еще необжаренный, зеленый кофе важно правильно хранить, чтобы замедлить процесс старения. Для этого на складе Tasty Coffee постоянно поддерживают нужную температуру с помощью системы климат-контроля. А для регулирования уровня влажности используют промышленное оборудование, которое ежедневно распыляет в воздухе до 500 литров воды.
Считается, что кофе — самый сложный по количеству вкусоароматических соединений продукт в мире. Каждый из этапов производства формирует конечный вкус. Важно все: где и как кофе вырастили, как его обработали и, конечно, как обжарили.
Обжаривают кофе на одних из лучших в мире ростерах брендов Loring и Giesen. Разный объем загрузки ростеров позволяет обжаривать разный кофе каждый день: от редких микролотов до эспрессо-смесей для кофемашин. Для каждого типа обжарки подбирают именно тот ростер, где потенциал конкретного сорта раскроется лучше всего.
Например, Loring S70 позволяет загружать до 70 кг за раз (на производстве таких шесть). На нем в Tasty Coffee обжаривают почти весь кофе для эспрессо. На Giesen W6 с загрузкой 6 кг обжаривают кофе из линейки Competition Coffee, экспериментов, и чемпионатов бариста.
Михаил Шаров,
директор Tasty Coffee:
Наше производство довольно сильно отличается от классических ростерий — у нас большой ассортимент (70+ сортов) и нет склада готовой продукции, потому что первое правило хорошего кофе — его свежесть. Каждый день мы начинаем с пустым складом и заканчиваем тем же. Если добавить к этому, что каждый сорт кофе можно выбрать в разной упаковке (1 кг, 250 г, 100 г) и несколькими видами помола, то получится, что каждый день нам нужно производить более 500 SKU для нескольких сотен клиентов в оптовом отделе и нескольких тысяч клиентов в интернет-магазине. И все это нужно сделать быстро и без ошибок.
Мы старались сделать так, чтобы производство было максимально эффективно, на нем работало относительно немного людей, а все процессы были хорошо продуманы и автоматизированы.
Для записи графика обжарки в течение дня, сравнения его с референтными обжарками и контроля качества используют специальное современное программное обеспечение. А в каждом ростере установлены системы повторения обжарок, которые гарантируют, что вкус лота (если клиент заказывает его регулярно) не будет отличаться.
После обжарки зерна дополнительно очищают. Делают это с помощью колорсортера: он фотографирует каждое зерно, а затем удаляет из партии все дефектные.
Каждую готовую партию проверяют по 7 параметрам: общее время обжарки, градус выгрузки, время развития после крэка, градус набора температуры после крэка, процент потери веса, цвет кофе и его вкус.
Крэк — момент, когда зерно при обжарке трескается с характерным звуком под воздействием высоких температур. Обычно выделяют два крэка: первый и второй. Первый происходит при температуре около 200 С° из-за того, что испаряется влага и выделяется углекислый газ. А второй — после 220 С°, в этом случае уже горят сахар и клеточные стенки. Следить за появлением и развитием крэка особенно важно: процесс прямо влияет на конечный вкус и аромат кофе. Например, если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень темным, на поверхности появятся масла и во вкусе не останется ничего, кроме горечи.
После чего кофе фасуют по упаковкам и каждой из них присваивается уникальный QR-код со всей информацией: условиями хранения, графиком обжарки, результатом контрольного каппинга, временем упаковки.
Автоматизированный, «умный» конвейер помогает быстро и точно собирать заказы и исключает ошибки при комплектации. Здесь как раз помогает уникальный QR-код: в системе сборщик видит состав и номера ячеек контейнеров, в которых лежат нужные лоты. При сборке код сканируется, и если сотрудник что-то перепутал, пропустил пачку или забыл положить в коробку, система сообщит ему об этом и не даст закрыть заказ. Пока все не будет собрано правильно, заказ не попадет в доставку.
Кстати, за работой Tasty Coffee можно следить в реальном времени: на сайте ведется круглосуточная видеотрансляция из цехов обжарки, упаковки и склада зеленого кофе.
А еще любой желающий может сходить на экскурсию по производству — за последние пару лет на нем побывали более 700 человек из разных стран.
Сила — в знаниях (и в команде!)
Компания начиналась с энтузиазма и большой любви к продукту. Команда самостоятельно училась обжаривать кофе и совершенствовала производство. Сначала компания занималась поставками для любых оптовых клиентов: кофейно-чайных магазинов, кофеен, ресторанов, оптовых компаний. Затем стала развивать свой интернет-магазин, а позже в Ижевске появились кофейни Tasty Coffee. Одна из главных причин для гордости — команда, которая училась на собственных ошибках, чтобы создать идеальный продукт для потребителя.
Михаил Шаров,
директор Tasty Coffee:
Сейчас многие говорят о важности команды. Но при работе с кофе, где рынка готовых специалистов, особенно в небольшом городе, практически нет, это всегда было особенно важно.
Каждый год мы прирастаем в количестве сотрудников, но я рад, что и старые остаются с нами. Например, сейчас у нас на производстве 10 обжарщиков, но ни один обжарщик за 16 лет из компании не ушел — это не самоцель, но все-таки важный для нас показатель.
Благодаря этому у нас получается постоянно усиливать компетенции. Все вместе мы учились обжарке еще тогда, когда и знаний об этом еще почти не было, вместе экспериментировали и вместе успели выиграть многие профильные конкурсы и чемпионаты.
Даже сейчас, спустя 16 лет работы, Tasty Coffee не только продолжает постоянно учиться у лучших в мире специалистов, участвует в чемпионатах и проходит профильные сертификации, но и свободно делится своим опытом с коллегами по кофейному цеху. В компании считают, что сила — в знаниях, а конкуренция ни к чему.
Михаил Шаров,
директор Tasty Coffee:
Мы как компания очень открыты. К нам часто приезжают другие обжарщики, чем-то интересуются, спрашивают и смотрят, как работает производство, какое оборудование мы используем. Мы всегда честно делимся всеми цифрами и решениями, потому что искренне считаем, что в конечном итоге чем больше обжарщиков, чем лучше качество кофе в стране. Чем эффективнее эти обжарщики работают, тем лучше будущее этого рынка.
На самом деле рынок обжарщиков кофе в России очень дружественный и открытый — мы общаемся и дружим с очень многими компаниями, часто обмениваемся опытом. Для нас это важно — в том числе чтобы не конкурировать с другими обжарщиками, а увеличивать рынок и расти за счет качественного, а не только количественного роста рынка кофе.
Кофейное комьюнити
Ребята не только обжаривают кофе, но и активно развивают культуру спешелти в России. У компании есть журнал, где пишут о выращивании, приготовлении и сортах кофе. Из статей можно, например, узнать, какой должна быть идеальная вода для кофе и в какой чашке лучше подавать напиток.
Также существует кофейное сообщество покупателей, которое активно развивают на сайте интернет-магазина. Это «кофейная соцсеть», где пользователи общаются, пишут посты, выкладывают фото и видео, добавляют друг друга в друзья, обсуждают рецепты приготовления и сорта кофе, а также делятся советами. Сейчас у Tasty Coffee более 200 тысяч активных покупателей на сайте, и это смело можно назвать крупнейшим кофейным комьюнити в стране (а может, и не только в стране).
Михаил Шаров,
директор Tasty Coffee:
Кофейни — это то место, где можно встретить людей из совершенно разных социальных слоев и разных возрастов. И не только в кофейнях. Мы регулярно проводим анализ аудитории на базе нашего интернет-магазина, но каждый раз убеждаемся в том, что не можем выделить портрет основной аудитории. Кофе объединяет, и мы рады, что наши покупатели настолько разные.
Забота о будущем
Большое внимание в Tasty Coffee уделяют экологическим инициативам: компания создает мерч из переработанной упаковки, ежегодно высаживает деревья и собирает батарейки в офисе и своих кофейнях. У компании есть целая экоповестка, которая делится на три важных шага.
Шаг № 1: снизить выбросы CO₂
Для улучшения этого показателя они установили солнечные панели на крыше производства, летом эти панели компенсируют до 50% потребляемого электричества. Для обжарки используют ростеры Loring, которые потребляют до 80% меньше газа, чем классические ростеры, и не выбрасывают в атмосферу мелкие частицы за счет использования встроенного дожигателя. Еще в 2024 году Tasty Coffee достроили новое производство по экостандарту LEED с применением энергоэффективных материалов и дополнительных решений, таких как освещение цехов с помощью световодов.
Шаг № 2: сократить количество отходов
Компания перерабатывает большую часть производственных отходов. Основная проблема сейчас — упаковка от кофе. Это композитный материал, который нельзя перерабатывать как обычный пластик. Именно поэтому в Tasty Coffee запустили постоянный сбор использованных пакетов и шьют из них мерч.
Шаг № 3: компенсировать углеродный след
Ежегодно команда считает, сколько углеродного следа оставила после производства. Все, что не получилось уменьшить, компенсируют ежегодными посадками деревьев. Обычно высаживают около 3 тысяч в год.
Увидеться с Tasty Coffee в ближайшее время можно будет на выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo 2024 в Москве. Команда привезет много кофе и мерча, а также будет участвовать в финале национальной премии «Обжарщик года». Как найти: Main Stage, ул. Шарикоподшипниковская, 13, стр. 33, стенд E12, недалеко от Barista Stage.
Реклама: Tasty Coffee.
Комментарии (0)