Долгожданное возвращение всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe, который состоится с 19 по 21 марта 2024 года в рамках b2b выставки Food Expo, стало возможным благодаря основателю конкурса — оптовой торговой сети METRO — и Национальной ассоциации кулинаров России. После долгого перерыва команды поваров со всей России снова получат возможность продемонстрировать свое мастерство, обменяться опытом и выиграть возможность обучения у шефа с мировым именем. Мы поговорили с Анной Жуковой, президентом Национальной ассоциации кулинаров России, о том, как изменилась индустрия за годы перерыва в проведении чемпионата, есть ли в России гастрономическая столица и из чего складывается победа в Chef a la Russe.
Анна Викторовна, всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe не проводился с 2019 года. Как, на ваш взгляд, изменилась индустрия за это время?
Всем нам хорошо известно, какие события произошли в России и за рубежом за период с 2019 года. Человечество столкнулось с новыми глобальными вызовами, и они, естественно, не могли не повлиять на ситуацию в индустрии общественного питания. Распространение COVID-19 и ограничения, которые возникли в связи с этой эпидемией, сильно перекроили рынок: многие предприятия закрылись навсегда, многие переформатировались, на плаву остались только самые мобильные и сильные. Резкое и мощное снижение количества гостей привело к сокращению персонала, гибели целых коллективов поваров, миграции даже высококлассных специалистов в другие профессии. Многие эксперты в самые пиковые моменты кризиса стали поговаривать уже о том, что отрасль фактически умирает.
На эти негативные моменты, связанные с эпидемией, естественно, наложились еще и многочисленные санкционные ограничения, которые начиная с 2014 года увеличивались для России в геометрической прогрессии. Эти обстоятельства, понятным образом, также не улучшили состояние индустрии питания. Кулинарное сообщество страны пострадало, когда стало понятно, что нам отныне недоступны многие продукты и напитки, оборудование и расходные материалы, транзит технологий и знаний из-за рубежа.
Между тем, пока одни размышляли о ликвидации бизнеса, другие, и их, я думаю, большинство, приняли вызов и осознали, что кризис, как бы банально это ни звучало, — это время возможностей. Профессионализм, упорство, русская сметливость и изобретательность, любовь к своему делу — все эти качества, присущие российским кулинарам и их коллегам по food-индустрии, позволили не просто выжить, а начать фактически заново создавать новую российскую кухню.
Всего за 8–10 лет мы импортозаместили практически все продукты питания, которые составляют сырьевую базу для индустрии питания. Мы изменили принципы работы с персоналом, с трезвой головой стали подходить к вопросам пищевой безопасности, по-новому стали выстраивать экономические процессы на предприятиях.
Немаловажное значение для развития отрасли имеет и развитие внутреннего туризма в России. Опора на местные кадры, формирование локальных гастрономических брендов, обновленный взгляд на забытые кулинарные традиции, желание конкурировать с коллегами из других регионов «вкусом» и «сервисом» — все это современные тренды развития отечественной индустрии массового питания. Отрасль окрепла, и все ее участники сегодня значительно расширили для себя горизонты роста.
Вот почему в этом году так важно было возобновить проведение Chef a la Russe, кулинарного чемпионата среди шеф-поваров, организатором и автором которого являются компания METRO, которая всегда ориентировалась в формировании своего ассортимента на ресторанную индустрию и предпочтения шефов, с соорганизатором — Национальной ассоциацией кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Это обретение стабильности и здоровой конкурентной основы в развитии кулинарных профессий, возможность масштабной трансляции современных востребованных трендов тысячам российских поваров, которые стремятся к росту. Это перспектива успешного развития индустрии общественного питания и гостеприимства в России.
В чемпионате принимают участие команды из самых разных городов России. Как вам кажется, есть ли сейчас заметный лидер в гастрономическом первенстве среди российских регионов? Или даже гастрономическая столица России?
Я не буду лукавить, если скажу, что каждый регион России уникален в гастрономическом плане. Вместе с тем, естественно, традиционно лидерами в индустрии питания являются крупные агломерации: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Екатеринбург и другие большие города. Здесь больше капитала, людей, технологий, идей и возможностей развивать бизнес, связанный с продовольствием и питанием.
Еще несколько лет назад можно было бы говорить о том, что в России существуют кулинарно-депрессивные территории, но сейчас… Смотрите, какими небывалыми темпами растет гастрономический потенциал Дальнего Востока (Владивосток, Камчатка, Хабаровск). Красноярск стал настоящей звездой на кулинарном небосводе Сибири, и от него не отстают Иркутск, Новосибирск, Томск. Меккой для гастро- и энотуристов становятся южные регионы страны. Гастрономический бренд «Балтийская кухня» — это для многих путешественников цель поездки в Калининградскую область. Не отстают от лидеров индустрии и малые города, такие как Суздаль, Торжок, Переславль-Залесский, Бийск, Нарьян-Мар и многие-многие другие.
Наряду с традиционными культурно-историческими достопримечательностями каждый регион страны стремится сейчас представить собственный гастрономический бренд и сувенир, провести местный кулинарный фестиваль, создать региональную гастрономическую карту. В таком многообразии проектов и идей становится сложно выделить явных лидеров. Но это прекрасно. Реальность говорит о том, что индустрия питания развивается, а в некоторых регионах даже превращается в драйвер развития местного туризма.
Что, как вам кажется, влияет на тенденции в разных регионах? На что шеф-повары оглядываются, когда придумывают свои специалитеты?
Задача любого предприятия общественного питания — работать с прибылью, а задача талантливого повара не просто следовать запросам потребителей, а удивлять их, предлагать что-то новое и формировать правильный вкус.
Очевидно, что мы никуда не скроемся от расхожих трендов и блюд: не выкинешь из меню суперпопулярные «Цезарь», борщ и пирожное макарон. Зато мы можем приготовить эти блюда из местных продуктов, можем предложить вариацию формы, цвета и вкуса, на стыке стилей, тенденций и местных кулинарных традиций предложить нечто новое, а зачастую возродить что-то хорошо забытое со вкусом, как говорится, из детства. Практика последних лет показала, что это прекрасно работает, позволяя одновременно ресторанам и кафе добиваться нормальной прибыли, а поварам — творить, возрождать традиции, создавать новые блюда, выводить на рынок новые продукты. Это основные ориентиры современных поваров.
Расскажите немного подробнее, что нужно, чтобы зарегистрироваться для участия в чемпионате? Выходит, это командная работа и нужно в первую очередь найти надежных партнеров для участия в борьбе?
Всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe — это соревнование команд поваров в двух номинациях: для состоявшихся профессионалов и молодых шефов. В первом случае в состязании принимают участие команды, состоящие из трех человек: два повара и один кондитер. Во втором команда состоит из повара и его помощника.
Первый шаг для участия в чемпионате — формирование команды единомышленников и регистрация заявки на официальном сайте chefalarusse.ru до 20 февраля 2024 года. 25 февраля оргкомитет чемпионата сообщит, какие команды прошли предварительный отбор и точно будут принимать участие в соревнованиях. Конкурс на место очень большой.
Второй шаг — это тренировочный процесс. Уже сейчас команды могут готовить свое «домашнее задание» для выступления в номинациях «Национальный обед» и «Черный ящик». Внимательно читайте регламент чемпионата, в нем все подробно изложено.
Третий шаг — это непосредственное участие в чемпионате 19–21 марта 2024 года в Москве, в «Крокус Экспо», в рамках большой выставки Food Expo. От вас потребуются максимальная концентрация, неукоснительное соблюдение правил, полная самоотдача и несгибаемая воля к победе.
Чемпионат Chef a la Russe отличается уникально высоким уровнем судейства. В конкурсное жюри входят зарубежные и российские судьи международной категории, члены Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS / WorldChefs). Соответствовать их критериям очень непросто.
На что важно обратить внимание участникам? Победители предыдущих лет говорят, что добились успеха путем долгих тренировок перед чемпионатом, многие участвовали в нем не один раз. Может, у вас есть персональный совет для тех, кто будет участвовать в соревнованиях впервые?
Вы совершенно правы. В любом соревновании — спортивном, интеллектуальном или кулинарном — победителем становится только тот, кто больше всех тренировался, кто обладает большим опытом, кто смог отключиться от всего, что мешает работать.
Давайте еще раз обратим наше внимание на международный уровень судейства и основные критерии оценки на соревнованиях. В основе четыре главных момента. Во-первых, вкус блюда. Максимальный балл по этому критерию — 50 баллов. Во-вторых, правильное приготовление и сложность блюда, профессиональное мастерство поваров и кондитеров. Максимальная оценка — 25 баллов. В-третьих, презентация и внешний вид блюда, использование инноваций при его приготовлении. Максимальная оценка — 15 баллов. И в-четвертых, гигиена рабочего места и рациональное использование продуктов. Максимум — 10 баллов.
Выкиньте из головы мысли о том, что просто все нужно сделать аккуратно и красиво. Если подобный подход может позволить вам без проблем отработать рядовой банкет и ваши гости останутся очень довольны, то на чемпионате он не работает. Chef a la Russe — это соревнования олимпийского уровня в сфере кулинарии. Вам придется конкурировать с лучшими из лучших, а судить вас будут звезды мировой гастрономии. Если вы действительно хотите выиграть, вам нужно быть как минимум на две головы выше всех участников и превзойти ожидания членов жюри. Только тогда выступление на Chef a la Russe станет звездным часом для вашей команды.
Традиционно главным призом чемпионата было обучение членов команды в международной кулинарной школе. Каким будет приз в этом году?
Несмотря на многочисленные санкции, я надеюсь, что нам удастся сохранить эту славную традицию. Мы не можем в данный момент раскрыть секрет, но будьте уверены, что приз будет достоин победителя и будет так же мотивировать победителей к дальнейшему прорывному профессиональному росту и личному развитию участников.
Несколько слов об участниках
В 2024 году в чемпионате примут участие 30 команд профессиональных поваров и кондитеров из разных регионов России. На сегодняшний день к участию уже приглашены команды из Москвы, Санкт-Петербурга, Калининграда, Красноярска, Новороссийска, Омска, Ялты, Иваново, Владимира, Барнаула, Геленджика, Ижевска, Чегема и других. Подать заявку на участие может команда, состоящая из двух поваров и одного кондитера. Прием заявок уже ведется на сайте чемпионата и продолжится до 20 февраля.
Вот что говорят победители предыдущих лет о чемпионате и своем участии в нем.
Владимир Олькиницкий
Победитель Chef a la Russe в 2014 году. Шеф-повар ресторана ACAFFE (г. Пермь)
«Эта победа придала мне больше уверенности, расширила круг знакомств, что в дальнейшем плодотворно повлияло на мою работу».
Дмитрий Табаков
Победитель Chef a la Russe в 2015 году. Владелец компании «Табаков Кейтеринг». Бренд-шеф ресторанов «Рукав» и «Огород» (Москва)
«Победа на чемпионате Chef a la Russe в уже далеком 2015 году дала нам многое в личном и профессиональном развитии. Особую роль сыграл главный приз соревнований — поездка и обучение во французской кулинарной школе Ferrandi Paris, которую организовала компания METRO. Мы вернулись в Россию с огромным багажом знаний, который стал отличным подспорьем в дальнейшем успешном построении профессиональной карьеры для каждого члена команды».
Егор Макаров
Подзаголовок
Победитель Chef а la Russe в 2016 году. Шеф-повар ресторана BURO.TSUM, бренд-шеф ресторана SIXTY (Москва)
«Любая победа дается упорным и настойчивым трудом. Только плодотворная подготовка, постановка четких целей и неукоснительное соблюдение всех правил могут привести вас к победе. Одной из важнейших задач на чемпионате было придумать блюда в соответствии с регламентом конкурса. В итоге мы сделали все правильно. Когда становишься лучшим шефом России в 21 год, особо не понимаешь, что происходит... Для меня важно было участие и возможность попробовать себя в роли капитана команды. С этой задачей я справился, хотя и испытал колоссальный стресс».
Кирилл Синичкин
Победитель Chef а la Russe в 2017 году. Бренд-шеф компании Sloboda Home (Владимир — Суздаль)
«Возможность участия в чемпионате Chef а la Russe во многом привлекла нас высоким и непредвзятым уровнем судейства. Мы видели, что в качестве судей выступают многоопытные повара с мировыми именами, система оценок полностью соответствует критериям Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS), члены жюри крайне скрупулезно и ответственно подходят к оценкам работы участников.
Возвращение чемпионата Chef а la Russe — это небывалая возможность профессионального общения для молодых поваров, открытое окно в мир современной кулинарии и общемировых трендов. Я хочу пожелать всем участникам несгибаемой воли к победе, меньше совершать ошибок и основной упор сделать на профессиональное развитие, которое гарантировано всем участникам чемпионата».
Сергей Тернов
Победитель Chef a la Russe в 2018 году. Управляющий партнер ресторана «Лес и река» (Алтайский край)
«Chef a la Russe для меня лично не просто престижный конкурс, это самый яркий, очень важный этап в моей профессиональной жизни! Уже в свой первый отборочный тур я четко для себя решил, что встану на победный пьедестал, займу первое место в финале!
После победы был уверен в себе, в своих силах. Был горд! Я получал самые заманчивые предложения по работе, начал действовать, открыл много интересных проектов. Стал очень популярным шефом в своем регионе. На въезде в город около года висел баннер с моим победным фото. Ну а самое главное — я понял, что всё не зря! Я смог, значит, я достоин и действительно занимаю важную нишу в своей профессии».
Александр Жеребцов
Победитель Chef а la Russe в 2019 году. Шеф-повар InDaFood Gastrobar (Испания, San-Pedro)
«Мы бились не за статус, а за личный и профессиональный рост, который должен привести к нужному результату. В течение целого ряда лет, от соревнования к соревнованию, ты живешь мечтой победить. Ты каждый день думаешь, что нужно сделать лучше в следующий раз. Ты постоянно учишься и перенимаешь опыт (в тот период я ездил на стажировки и обучение в Испанию). Ты готовишься и мысленно, и физически, все время растешь над собой, развиваешь свои скилы и горизонты возможностей. К слову сказать, когда мы только начинали выступать, мы делали в блюде 7–8 элементов, а когда победили, их количество доходило до 12–13».
Лучшие команды кулинаров сразятся в финале в Москве, чтобы определить сильнейших. Расписание чемпионата и подробную информацию о системе оценки можно найти на сайте конкурса chefalarusse.ru.
Реклама. metro-cc.ru
Комментарии (0)