За что мы любили и ненавидели петербургский общепит в 2023: эносрачи, оверсервис и котлеты haute cuisine

ЗА

Яблочного спас

Сидр для Северо-Запада — один из главных терруарных продуктов. Но чудовищная трагедия, недавно случившаяся в России из-за отравы, что сидром называться не имела никакого права, залила ремесленную индустрию проблемами. Поддержим ленобластных сидроделов! И их потрясающие релизы: брют от Cidre'Rhino дает шампани — ручной ремюаж делают на дубовых пюпитрах 1950‑х, натуралисты из Derevo выпустили сухой розовый сидр с жимолостью. А самый топ — эпплджек «Токсовской сидрерии»: яблочный айсвайн из бурбонной бочки, подобный хересу.

Мы настаиваем

Согласитесь, настойки — это все же достойный (и верный!) способ описяриться: то есть лихо нахватить крепкие 50 грамм, а не провести долгий вечер за возлияними с похмельем на утро. Что делают в тель-авивской Chaseria? Подают настойку на выбор чистой, на льду или простеньким коктейлем с содовой. То, что надо! Недаром в этой питейной заправляет экспродюсер петербургского кластера «Пальма» Дмитрий Гуревич. А в московской рюмочной «Коллеги» двойная настойка на льду называется «Магаданский рокс». Ждем в «Ларисочных».

Голубчик, постойте

С неописуемым восторгом все чаще в меню файндайнинг-ресторанов видим голубцы и котлеты. А на вечеринках и форумах так и вовсе теперь жуем пирожки. Конечно, все это далеко не посконное. Пожарскую делают с крабом, ватрушки — с лимонным гелем и клубникой, в капустный лист заворачивают утку со шпинатом и фуа-гра. И такое смешение французского с любимым нижегородским нам очень по душе. Котлету мне! Котлету!

Столица культурного шопинга 

Мерч в общепите стал искусством и бестселлером — найдется все! Худи, дождевики, чайные пары: грандиозный каталог товаров из любимых заведений ищите в этом ноябрьском номере «Собака.ru». Рестораторы в Петербурге давно продюсируют как боги — взять фестивали Saint Petersburg Cocktail Week от El Copitas Bar или Lobotomy Day от AF Brew. Теперь все взялись за дизайн и легпром: уверены, фэшн-фудкор оставит барбикор далеко позади. Ура петербургской суперсиле — междисциплинарности и коллаборациям, и респект гостям: они поддерживают рестораны, бары и кафе сердцем и рублем и готовы покупать у них и мерч-трусы, и мерч-носки.

Закрыто на мероприятие 

Если раньше ресторанные команды на корпоративный выходной вывозили только лидеры рынка вроде Follow The Rabbits, Duo Band и Dreamteam, теперь тимбилдинг выходного дня становится обычным делом даже в барах со сменой в пару человек. Поддерживаем! Те, кто отвечает за атмосферу праздника и заботу, как никто заслуживают их сами (иначе как вывозить требовательного гостя!). Плюсуем сюда форму по сезону — без колгот и шерстяных тканей летом, а зимой достаточно теплую, чтобы хосты не зябли у дверей на улицу

Пренебрегаем, вальсируем 

Нигде так часто не хоронят клубную жизнь и танцы, как на родине русского рейва — в Петербурге, колыбели самых великих дэнс-фестивалей от «Фортов» до «Колбасного цеха». Но и тут выручили рестораторы — за год открыли в центре города несколько очень приличных мьюзик-баров. И это просто песня: по вечерам хаус-бэнды раздают там не какой‑­нибудь грустный дэнс, а идеальную, все заливающую душевной синевой программу для тех, кто в душе шальная императрица или младший лейтенант. Живую музыку в ресторанах мы, кстати, наванговали в прошлогоднем списке «За и против» и теперь принимаем заявки на расклады гастрономического таро для шеф-поваров и рестораторов.

Пиво без биттера — деньги на ветер

В лапшичной Ultramen! летом 2023-го смешали сомаёк: корейский ерш (и наш краш!) —  коктейль из лагера и соджу. В стритфуд-баре Technodoner наливают немецкие радлеры: вайцен или пилснер с фруктовым фрешем ­и/или газировкой. На основе пива и правда делают много простых и симпатичных миксов. Калабрийские пенсионеры в пинту плеснут амаро: эль плюс биттер — это ли не лучший напиток для золотой осени?! Копченый виноградный раухбир — вот чего не хватает петербургскому ноябрю: пока такой надо везти из Крыма.

Рынок нулевого километра 

Чувашская колбаса шартан, вологодский квас и алтайские бальзамы — все это в Петербурге можно купить на Хасанском рынке за Ладожским вокзалом. А на Правобережный рынок в Веселом Поселке каждый день привозят ладожских линей и лещей, каре ягненка нарежут заранее по звонку. Может, и у вас под окнами есть такой чудо-маркет? Даешь больше эндемиков и интересных продуктов со всей России-матушки: блог «Вечерний Лошманов» отыскал чебоксарскую сладость «Каурку» —  на вид как устрицы, а на вкус как мороженое крем-брюле, только сухое и хрустящее: вот бы отведать

Сладкая жизнь

Выбираем в ролевые модели девушек-кондитеров, выведших свое искусство в тренды: десерт-бары, конфетные фабрики, пастичерии у всех на слуху. Безе и парфе требуют сноровки физика-экспериментатора и чуть ли не нобелевских знаний по химии. При этом законодательницы дольче виты не только десертами косплеят it-bags от Chanel и Dior, но и с шиком носят их сами. Лайк! Дивы Дарья Захаренко из Renè и Aster, Дарья Кузьмичева из Cherchez la Tarte, а также все номинантки «Лучшего кондитера» на премии «Что где есть в Петербурге» 2023 года украсили бы модный кампейн — хоть 12 Storeez, хоть Botrois.

Чего позволите? 

В петербургской ресторанной индустрии транзитное трудоустройство —  людей с особенностями или бывших бездомных — уже давно норма: скажем, в передовой спешиалти-кофейне Verlé трудится выпускник инклюзивных мастерских «Простые вещи». Вот бы в общепите прижились и другие социальные практики. Гастрожурналист Александр Кулиш отыскал в Токио «Ресторан перепутанных заказов». В нем работают официанты и официантки, страдающие деменцией: что окажется на тарелке — во многом рулетка, но гости только за.

ПРОТИВ

Меньше букв 

Тренд на Y2K, нулевые с Пэрис Хилтон и готами, вернул в коктейльные карты мохито, лонг айленд и космополитен. Круто! Но также пена из глиттера вынесла обратно на сушу нашей с вами реальности иллюстрированные меню от борща до суши, а на страницы с коктейлями — их текстовые описания, совершенно беспомощные. Что ж, надо признать: за сторителлинг стоит браться не каждому шефу или бармену. Иногда думаешь: что ты несешь? И это не про подачу заказа к столу.

Рыба-прилипала

Краткая история петербургского общепита: в 2018 году мы искали, где ставить ударение в поке и севиче. В 2019‑м нам казалось: теперь наша национальная кухня — перуанская. В 2020-м как на дрожжах множились дофаминовые булки. В 2021-м по всему Петербургу подавали хумус и коктейли в затейливой таре. Год 2022-й — про грилд-чизы и бутерброд с красной икрой. А 2023-й — это пирог питивье, тарты и подача цезаря-тартара у стола. Да, авторского права в кулинарии нет! Но списывать не спортивно, а пока у нас любая творческая удача шефа или ресторатора расходится копипастом.

Давай без «Б»

В моде существует понятие sad beige — приличный, но унылый пастельный тотал-лук а-ля Меган Маркл. Бывает sad beige parenting, а у нас дома есть sad beige restaurants: заведения, собранные как по одному брендбуку (и из одной папки в «Пинтересте»!), — много бежевого, меню с обязательными зеленым салатом, крудо из креветок и баскским чизкейком, кисло-сладкие коктейли и саунд-дизайн с претензией. Плюс акцентная люстра имени бара Big Wine Freaks: в дизайне интерьеров, кажется, с тех пор ничего нового не придумали.

Меньше букв — 2

Популяция гастрономических телеграм-каналов размножилась так стремительно, что пожелаем ей больше естественного отбора. Некоторые блоги с ресторанными дайджестами как будто генерируют нейросети. Хотя, признаем, нейросеть умеет подражать tone of voice, что ставит ее на эволюционную ступень развития выше каналов с бесконечными листингами аффогато и яиц по-турецки. С другой стороны, когда в критическом жанре выступают условно всего один-два автора, это тоже не способствует конструктивной полемике. Ждем, когда на смену позднему палеолиту в гастрономическом комьюнити телеграма придет железный век.

Тайна брусничного компоте 

Представьте: во главе парадно сервированного стола девушка в окровавленном шелковом белом вечернем платье, на которую в ужасе обернулись все в зале. Это не Агата Кристи и не Конан-Дойл, а вполне конкретный ужин в отличном ресторане в 2023 году. Элементарно, Ватсон: гостья раскусила амюзбуш — сферу с жидким центром из ягодного сиропа. Шеф-повара, опасно: делайте амюзбуши размером меньше драже или не подавайте вовсе — иначе и правда однажды придется вызывать Пуаро расследовать убийство.

Кто такой пивозавр

«Раньше в сауэр-элях чувствовался вкус пива», — бормочет старушка с ходунками. Санитар отвечает: «Конечно, бабуль, а теперь давай уложим тебя спать». Этот мем точно описывает один печальный тренд пивоварения: крафт превратился если не в суп или смузи, то в упражнение в остроумии: лук, сыр, тосол — что еще вы планируете добавить в гозе? Нефть? Гусениц? На кого ты покинул нас, оригинальный рецепт из Лейпцига? Без маракуй и томатов, а просто легкий солоновато-кисловатый эль, лучшее питье для жары или хмурого утра.

Уступи дорогу

В петербургских барах без намека на террасу дорогие гости, бывает, приспосабливают тротуар, а то и проезжую часть под импровизированную стойку на пленере. Да мы и сами грешили поребрингом! Но у любимых питейных из-за него серьезные неприятности — и не только с соседями: все лето, скажем, были регулярные проверки на улице Некрасова. Так что если мы не хотим новой барной магистрали участи Рубинштейна или Думской, надо буквально уйти с дороги и не приближаться к двойным сплошным

Сервис временно неприступен

Высота стандартов сервиса в наших ресторанах — это Эльбрус, Казбек и Саяны. Но, дорогие рестораторы, остановитесь на пути к Гималаям и Эвересту! Оверсервис навязчив: тостовать именинникам, провожать до уборной, а то и придерживать туда дверь. Вешать, не спросив, снятые с плеч пиджаки-жакеты на напольные плечики в зале — тоже перебор, хоть мы не постесняемся ни своего YSL, ни Naked Shoulders. Те, кто берет заказ на корточках: побойтесь если не Бога, то радикулита.

Первый нос

Сбор урожая на виноградниках — занятие созидательное, но в отечественной вин - ной индустрии, оказалось, многие на одно поле не выйдут: эносрачи — модный спин-офф гастросрачей. В 2023 году виноделы делили лозы, виноторговцы — портфели, у профильных блогеров тоже своя атмосфера, оставляющая осадок похуже, чем в бутылке с плодово-ягодным. Поднимаем бокал (бутылку!) севастопольского петната за тех, кто объединяется и сообща проводит крутые салоны и фестивали.

Долой лукизм

Если не посыпать блюдо луком сибулет, не поднимется бриошь, опадет эспума и вообще ложка в щах-борщах стоять не будет. Кажется, именно такое заклятье наложили на поваров нашей страны — иначе как объяснить эту вездесущую подачу? А казалось бы, мы давно пережили укроп, провертели на вилке усы зеленого горошка, вынули из соусов цветы настурции. Но микрозелень в тарелке как микрозаймы —  порча, которую так просто не снять.