Иван Березуцкий о фестивале «Луг»

Иван Березуцкий
шеф-повар PMI bar

Мне кажется, что такой фестиваль, как «ЛУГ» должен был появиться еще лет 10 назад, потому что это совершенно логичная и замечательная вещь — готовить из местных продуктов. Тем более, что в нашей огромной стране есть великое множество аутентичных продуктов, которыми можно гордиться. Мне как шеф-повару гораздо приятнее использовать местные сезонные ягоды, чем круглый год готовить пластмассовую клубнику из Голландии. И тут возникает вопрос к гостям ресторана и шеф-поварам, которые почему-то по прежнему отдают предпочтение привезенным продуктам. С одной стороны, спрос рождает предложение, и если гости хотят круглый год есть клубнику, то повару ничего не остается, как ее круглый год подавать. Однако, с другой стороны, при правильной подаче всегда можно обратить внимание гостя, например, на морошку, которая в сезон совсем не уступает клубнике по вкусовым качествам и легко может стать хитом меню.

Есть еще одна проблема — мы слишком мало знаем про наши продукты. Недавно мы нашли чудесную ягоду водянику. На севере даже местные жители не обращают на нее внимания, а мы сделали из нее суп, от которого в восторге все гости. Поэтому сама идея фестиваля — дать мотивацию поварам узнать что-то новое, постараться найти ингредиенты, которые бы вдохновили на создание блюда. А дальше траектория понятна: если повар открывает продукт, который пришелся ему по вкусу, то блюдо появляется в меню, которое отчасти формирует вкус гостя ресторана. И только так от тенденции мы перейдем к привычной практике отдавать предпочтение локальным и местным продуктам, тем самым повышая культуру и поваров и потребителей.

«Луг», на мой взгляд, это не просто фестиваль и развлечение, это и гастрономический ликбез, и доказательство, что наши продукты на 100% достойны первого места на столе.