«Новое поколение требует других денег» — рестораторы о кадровом голоде в Петербурге

«Меня постановка вопроса «людей нет» фрустрирует. Хочется спросить всех, кто жалуется: «А вы чем занимаетесь тогда, если у вас нет людей?». Кадровый голод для меня, скорее, возможность растить людей и привлекать крутых специалистов. Часто слышу, что молодежь инфантильна и ленива. Не согласен! Новое поколение очень крутое. Они совсем другие, но точно не ленивые, просто часто эти ребята не готовы тратить время на бездумные задачи самодура-управленца. Требуют к себе другого отношения, других денег, что тоже хорошо, потому что люди начинают больше зарабатывать, для экономики – это супер. Мне нравится то, что есть конкуренция за людей! Она заставляет нас по-другому смотреть на бизнес, появляется подход не выжимательный, а социально-ориентированный.»

«Самый главный крах был в пандемию. Тогда не было надёжности в плане оплаты труда. Единицы платили за неработающие заведения. Очень большое число людей, которые рассматривали эту работу, понимали, что это очень зыбкая среда. Плюс среда в целом демократизировалась в разрезе 10 лет, открылось много простых кафе, в которых не принято оставлять большие чаевые. Сотрудник зала уже не очень завидная, денежная ниша, а работать по-прежнему надо.

Последние пару лет люди начали уезжать, много молодых людей идет в it-сектор, потому что там достаточно широкий карьерные профиль: там можно заниматься не только кодом, но и, например, тестом, которому не нужно 5 лет учиться. Борьба за кадры идёт очень существенная, особенно за топов. Стали предлагать очень большие зарплаты, и они будут расти. Это скажется на ценах в кафе и на рентабельности. Также будут добавляться всякие социальные пакеты в виде дополнительных бонусов, премий и прочего.»

«Все началось с пандемии, когда ребята из нашей отрасли поняли, что можно заработать на доставке от известных сервисов. Удобно же получать те же деньги и не стоять на жаркой кухне целыми днями или носиться с тарелками по залу.

Кризис затянулся. Летом демпинговали сезонные проекты. Сейчас нет толковых ребят, тех, кто действительно хочет быть в профессии, понимает гостеприимство, желает творить и кормить людей. Таких очень мало. Всех своих поваров я нашел через личный бренд и социальные сети. В целом по индустрии цены растут на все, и на зарплаты в том числе.»

«Я про кризис кадров слышу только со стороны, я его не вижу у себя или близких знакомых из общепита. Наоборот был момент, когда было слишком много сотрудников. Осенью этот вопрос решался даже сокращением персонала или рабочих часов. Как я к этому пришел, я не знаю. Конъюнктура сезонная. Много сотрудников (по отношению к предыдущим годам), которые готовы нормально работать: у меня довольно высокие зарплаты, на 10-15% больше, чем в среднем по рынку. Соответственно очень низкая текучка, редко кто то уходит. Людей, которые хотят работать в ресторанах становится все больше.»

«Кризис кадров очень ощущается. Проблема в том, что сейчас колледжи профессионального образования поваров выпускают гораздо меньше, чем есть потребности у отрасли. У нас в «Коржов» сейчас работает около 700 человек, мы находим и обучаем сотрудников собственными силами. 

Чтобы справиться с дефицитом мы придумываем свою академию, для которой уже разрабатываем программу. Например, как у «Теремка» есть собственная школа поваров и школа сервиса. Хотим полностью развиваться самостоятельно, потому что государство в нужном объеме совсем не помогает.»

«В ресторанном бизнесе я более 25 лет и в этом году кадровый голод ощущается, как никогда. В 2023 году рынок труда в Санкт-Петербурге, да и в России вышел на новый виток дефицита кадров. Серьезные отголоски все рестораторы ощутили при восстановлении бизнеса в после-ковидные времена , сейчас добавились нюансы из-за политической и экономической обстановок– работники стран СНГ уехали домой, курс валют влияет на их заработки и возможности накопления, поток Российских работников в страны СНГ дал рост и развитие ресторанного бизнеса в данных странах и тем самым дал рабочие места с достойными заработками, что также отразилось на наборе персонала - особенно кухонных работников .

Из-за нового уклада, в виде нехватки кадров, мы понимаем, что для многих сейчас не проблема найти или сменить работу. За каждого качественного работника приходится бороться сегодня. И требования к компетенциям и опыту кандидата становятся более гибкими, мягкими: уже вроде не так придирчивы и к возрасту. Сейчас логично максимально вкладываться в обучение, развитие, чем найти готовый идеал. Поэтому мы пошли путем развития корпоративного духа, обучения, трансформации сервиса, молодежи. В «Чабреце» с лета запущен проект «Концептуальный сервис», в идее и основе которого лежит принцип развитие бизнеса через выстраивание доверительных, честных и открытых отношений в команде и трансляции этого отношения гостям.
Также мы транслируем концепцию в формате – все по любви – так как все, что делается от души и сердца – обязательно принесет плоды.»