Террасы разобраны, очередной гастрономический сезон позади. Узнали у главных героев общепита, что им особенно запомнилось: «туристы выходного дня» и москвичи, дикий спрос на мерч, ренессанс доставки и вечеринки.
Главный вывод: за три года люди так соскучились по общению, праздникам и путешествиям, что теперь активно наверстывают упущенное. Некоторые рестораторы отмечают, что кроме желания отдыхать в ресторане, растет и лояльность к его команде. Все это выражается в росте чеков не только за счет еды и вина, но и за счет дополнительных продаж. Гости готовы покупать все, что может предложить любимое место: от фирменных стаканчиков и брендированного кофе до футболок, курток, тусовок, коллабораций. Город изголодался по впечатлениями, что подтверждает повышенный спрос этим летом.
Марк Лапин
Mio Bistrot, Mercado, Grecco
«Это лето прошло гораздо лучше, чем в прошлом году. Начали сезон с вечеринки в Mio, но глобально старт дал ПМЭФ – для ресторанов это всегда знаковое событие, на него съезжается огромное количество гостей, вся Москва. Очень хорошо приняли вечеринки, поэтому мы начали прорабатывать большие мероприятия на следующее лето, в частности, под Форум. Сейчас люди стали более разборчивы, растет насмотренность: съездили в Москву, Турцию, Италию, еще куда-то, возвращаются и предъявляют более высокие требования к ресторанам».
Михаил Соколов
совладелец Italy & Co
«Невероятно насыщенное лето. Сильно выстрелил внутренний туризм, к нам ехали со всех регионов, в основном, из Москвы. Приятно видеть полные посадки не только у нас, но и у большинства ресторанов. Мы провели несколько масштабных успешных мероприятий. Большая испанская вечеринка La Movida в Juan, бранч во дворе особняка Мясникова, отметили дни рождения сразу трёх проектов: Juan, Atelier и Salone. В Atelier гости даже сделали себе татуировки с элементами фирменного стиля проекта – такая лояльность у аудитории. Фирменный мерч публика тоже приняла с восторгом. У Salone был релиз курток, в Juan – серия лонгсливов. Atelier выпустил новые футболки и собственную посуду. В Joli появились подарочные наборы с текстильными салфетками, о которых гости просили нас с первых дней работы ресторана. Все скупают с молниеносной скоростью и, самое главное, активно носят».
Алена Мельникова & Олег Перфилов
Crevette Bistrot
«По средним цифрам Crevette bistrot, при наличии 40 мест в зале и 30 мест на террасе, в день пропускал 200-250 гостей. При этом гости именно много едят: в каждом счете на двоих 4-6 блюд, а то и больше. Высокая возвратность, примерно 70% стали постоянными гостей.
Поражает география: Москва, Казань, Краснодар, Ростов, Екатеринбург, а также Казахстан, Белоруссия и Китай. Были и залетные из США, Франции, Финляндии, Ливана, Марокко, Японии. Пришлось перевести-таки меню на английский и китайские языки. Весной мы сделали блюдо из гигантских креветок с лемонграсом и кешью, оно очень полюбилось гостям. Кроме нас их, кажется, никто не готовит. Еще из достижений: выпустили свое вино КРАШ (креветка / рислинг / алиготе / шардоне), его создали ребята из винодельни «Узунов». В середине июня получили тираж 400 бутылок, уже допиваем, а на следующий год возьмем бочку побольше, чтобы растянуть удовольствие».
Валерия Гамм
Валерия Гамм, генеральный директор «Ферма Бенуа» и AIKI terrasa
«Несмотря на удаление от центра, туристов из Москвы и регионов было много, в том числе, и потому, что у нас большое безглютеновое меню.
Наблюдаем рост запросов на проведение больших корпоративных мероприятий. Глобальный отток по праздничным событиям появился с началом пандемии, а в 2022 году ситуация усугубилась. Сейчас, наконец, активность возвращается до уровня конца 2019 года. Наше второе заведение на Петроградской стороне, видовое бистро AIKI terrasa, работает третий год, и он стал наиболее успешным».
Анри Бер
Владелец Nothing Fancy, Solids
«Туристов из Москвы было очень много, так как одна из локаций Nothing Fancy – в апарт-отеле Yes на улице Марата: эти гости ходили к нам завтракать каждый день! Когда уезжали, говорили, что будут скучать: так привыкли. В Solids постоянно делаем вечеринки, крутые мероприятия и коллаборации – они всегда пользуются спросом, как и Orange room – отдельная оранжевая комната с бильярдным столом в Solids. Летом был огромный спрос на праздники в ней, Блогер Настя Миронова, например, отмечала день рождения».
Дмитрий Кюлленен
Совладелец Ossu, Современник, Tytto
«Сезон выдался самым активным из всех: было много новых гостей. Регионов, даже больше, чем Москвы – все это в основном туристы выходного дня (приезжают на уикенд). Больше постоянных гостей, их общение с командой стало более тесным, люди приходят каждый день. Последние восемь месяцев прирастала доставка, летом с большой долей самовывоза, конечно. «Современник» работает первый летний сезон, но даже для него было показательно, что за 3 месяца успел обрасти постоянниками. Положительная тенденция по всем направлениям».
Сергей Глазунов
Совладелец gills, René, Aster
«Gills чаще выбирали для праздников и событий, чем для простого обеда. Немного снизился спрос на доставку, думаю, из-за повышенной конкуренции в этом сегменте. Стали пить больше коктейлей, сейчас это движение остается модным, и наши гости немного уходят от вина.
В René, конечно, майские и лето было очень бодрыми. Туристов много — и они разные. Москвичи приезжают за новым гастрономическим опытом. Регионы чаще ценят вид, чем тонкости кухни. Из иностранцев большой поток гостей из Азии, обратную связь от них получить крайне сложно, на английском говорят плохо, всегда хотят сидеть у окна, чувствуется большая разница менталитетов.
В René очень популярны завтраки. Воскресенье – почти всегда семейный день, много детей, семейных торжеств, в пятницу, субботу больше коктейлей и дружеских встреч.
В Aster много гостей из Москвы, Екатеринбурга, Волгограда, Новосибирска, многие из ресторанной сферы, приезжают посмотреть на нас. Хиты сезона: неизменно эспрессо-тоник и просекко из напитков, и авокадо тосты и бутерброд с икрой из еды».
Борис Тимчук
Владелец La Prosciutteria, Мамахуху
За домашнее сочинение «Как я провел это лето» я бы поставил команде Прошуттерии уверенную пятерку. Мы продвигали культуру пикников в Таврическом саду. Провели успешную коллаборацию La Moderna Prosciutteria с Paradiso Café на Новой Голландии: поставили нашу лавкой итальянских деликатесов и специальное меню для пикников. Звездами наших соцсетей стали буррата с черешней и дыня с аутентичной пармой. Лучший comeback лета, однозначно — салат Цезарь, хит из 2000-х: решили воздать ему должное и возродили в первозданном виде, а главный бестселлер – вителло тоннато, продали 3753 порции за сезон. Била рекорды доставка из наших лавок, рвали нас не только на местах, но и на Новой Голландии – в итоге получилась серьезная доля в обороте бизнеса. Акцент в заказах был на пикники: наши коробки путешествовали по паркам, яхтам и крышам города.
Комментарии (0)