Культура сырной тарелки, или плато де фромаж, как называют это явление придумавшие его французы, сродни культуре любовного этикета. Здесь есть и танец: расположение сыров на плато любители сыра, называют хореографией. И уважение: «давайте уважать сыр и окружающих», — гласит старинная французская поговорка. И конечно, любовь: когда мы разрезаем сыр и выкладываем его так, чтобы палитра и аромат каждого ломтика раскрылись во всей своей красе, мы, по сути, признаемся ему в любви.
1. Создайте гармонию вкусов
В классическом варианте на тарелке должны присутствовать сыры нескольких вкусов: свежий, нейтральный, выраженный, острый и очень острый. Базовые сыры для плато: козий, мягкий сыр с белой плесенью (бри или камамбер), полумягкий сыр из коровьего молока, сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон), твердые выдержанные (пармезан, грюйер, Dürr).
2. Следите за нечетностью числа сортов
Нечетность сортов на тарелке — ключевое правило при составлении плато де фромаж. Если разновидностей будет 3, 5 или 7, ароматы будут органично смешиваться между собой, возникнет та самая хореография. Начинают плато с легких молодых сыров и двигаются по возрастающей к пикантным выдержанным.
3. Не превращайте сырную тарелку в сырный каталог
Больше 9 сортов на одной тарелке объединять точно не стоит. Идеальное число — 5-7 сортов. Если у вас спонтанная вечеринка на двоих, можно спокойно обойтись и тремя. Просто возьмите тарелку или дощечку поминиатюрнее.
4. Выбирайте редкие, особенные, качественные сорта
Не обязательно очень дорогие, но как минимум интересные. То есть такие, о которых можно что-то рассказать гостям во время сырного small-talk. Хорошо для этих целей подходят всевозможные сорта, связанные с гением какого-нибудь места или личности. Твердый сыр Dürr Classic, например, как раз такой: он назван в честь президента ГК «ЭкоНива» Штефана Дюрра и изготавливается в селе Щучье Лискинского района Воронежской области. Само село замечательно не только своими привольными пейзажами (недаром в XVIII веке тут селились вольные казаки), но и тем, что это самое красивое село в Воронежской области. Dürr Classic, вдохновленный австрийским бергкезе (в переводе с немецкого — горный сыр), обладает пикантным вкусом с нотами пряных трав и ярко выраженным ароматом.
5. Располагайте сорта от более спокойных к более ярким
Сыры на плато принято выкладывать по часовой стрелке от мягких сортов к твердым и от более спокойных, нейтральных к более ярким, выразительным.
При выборе пряных и ароматных разновидностей, избегайте сыров с добавками. По-настоящему элегантный пряный сыр достигает своего особенного аромата не из-за посторонних вкраплений (орехов, специй и т.д), а благодаря особенностям технологии производства и комбинациям заквасочных культур. Например, сыры с «мытой коркой» Dürr производятся по уникальной технологии с использованием плесневой культуры Brevibacterium linens, которая образует на поверхности сырной головы корочку оранжевого оттенка и придаёт продукту уникальный запах. При этом ароматика варьируется в зависимости от срока созревания сыров.
Так, твердый сыр Dürr Classic 3-месячной выдержки обладает плотной консистенцией и слегка пикантным вкусом с пряной нотой. У Dürr Classic 6-месячной выдержки, который получил брюссельскую награду, более выраженный пикантный вкус с нотами пряных трав и упругая текстура. У сыра Dürr Classic 12-месячной выдержки вкус более насыщенный, выраженно пряный, а консистенция рассыпчатая.
Dürr Zeller — последняя новинка в коллекции премиальных сыров. Для его приготовления использована другая заквасочная культура, а прототипом является не горный австрийский сыр, а швейцарский аппенцеллер. Жирность этого сыра 55%, на 5% выше, чем у остальных, что придает продукту очень интересный мягкий ореховый привкус.
6. Найдите красивое плато
В качестве сырного плато подойдет что-нибудь красивое и тактильное. Грубая дощечка из натурального дерева, старинная фарфоровая тарелка, подставка из натурального камня. Форма плато де фромаж может быть круглой, квадратной, прямоугольной, — чем фактурнее, тем лучше.
7. Используйте специальный сырный нож (а лучше не один)
В идеале иметь несколько ножей для сыров и для каждого сорта использовать свой собственный. Мягкие сыры по этикету следует резать острыми зубчатыми ножами. Такой нож имеет широкие отверстия на лезвии, во избежание прилипания сыра к лезвию. Для твёрдых сортов сыра применяют специальный сырный нож, который имеет короткое, толстое лезвие и похож на устричный нож — он может расколоть самый твердый сыр. Если же сырный нож у вас один, обязательно протирайте его салфеткой после того, как переходите к нарезке следующего сорта. Это позволит ароматам не перемешиваться. Твердые сорта сыров обычно нарезают брусочками, мягкие и полумягкие — ломтиками.
8. Дайте сырам подышать
Сыр максимально раскрывает свой потенциал при комнатной температуре. Поэтому достать сыр из холодильника, нарезать и сразу подать будет неправильно. Дайте продукту прогреться хотя бы минут 20-30.
9. Дополните сырную тарелку гастрономическими украшениями
Овощи и зелень для этой цели не подходят. А вот инжир, орехи, виноград, джем, мед или конфитюр будут очень кстати. Сыры Dürr, например, хорошо раскрываются в сочетании с медом из акации, орехами, ягодами, грушей «Уильямс», хрустящим хлебом на закваске. Розетку с медом или конфитюром ставят в центр плато. Для удобства где-то рядом можно расположить палочки для канапе.
Отдельная история с хлебом. На самой сырной тарелке выкладывать его не очень принято. Однако иногда хлеб может оказаться уместен. Как впрочем, и масленка. Например, в тех случаях, когда головка сыра вообще не режется, а просто ставится на разделочную доску, а гости сами отрезают от нее по кусочку,
При подаче сыра в классическом варианте плато можно дополнить каким-нибудь оригинальным хлебом. Например, хлеб с орехами и сухофруктами позволит лучше раскрыться ореховому аромату Dürr Zeller. Не кладите хлеб на саму тарелку, используйте для этого отдельное блюдо.
10. Подайте правильное вино
Следовать классическому правилу красное — для твердого сыра, белое — для мягкого, в наши дни всеобщего фьюжна, необязательно.
Важно использовать либо сходство вкусов, либо их контраст. Например, известно классическое сочетание свежего козьего сыра с совиньон блан, так как они сходны кислотностью. И наоборот — по методу контраста голубые сыры интересно дополняют десертные вина.
Премиальные твердые сыры Dürr хорошо сочетаются с винами типа гевюрцтраминера или рислинга. Особенно они подойдут сыру 6-месячной выдержки, а более зрелый Dürr хорошо подавать с ширазами и мерло. А если в винном шкафу есть какое-нибудь выдержанное бароло, то насыщенность Dürr Zeller раскроются для вас во всей своей красе. Эти двое просто созданы друг для друга: настоящая гастрономическая любовь.
Надеемся, что скоро идеальный пейринг можно будет составить и с винами российского производства.
Комментарии (0)