Вскоре в Петербурге пройдет традиционный «Праздник Корюшки». «Собака.ru» разведал, где в ресторанах города готовят рыбу не по страинному ленинградскому рецепту (об этом — в предыдущем материале), а с выдумкой: отыскалась корюшка в белом вине, сыр для вегетарианцев, омлет с рыбой и другие.
Ресторан «Москва City»
Корюшку по особому рецепту шеф-повара Павана Кумара рекомендуют попробовать в панорамном ресторане на Петровской набережной. Кумар добавил несколько ингредиентов, с которыми корюшка жареная «по-ленинградски» приобрела новый вкус.
|
Паван Кумар, шеф-повар:
|
Мы разработали два вида панировки — белую и зеленую. Для белой смешиваем муку, манку и измельченный чеснок, а для зеленой измельчаем сухарики из чиабатты и добавляем прованские травы. При обжарке корюшка сохраняет цвет панировки, и при подаче на тарелке мы чередуем белую и зеленую рыбу. За сезон мы готовили из разной корюшки — финской, эстонской, ладожской. Лично я ставлю пятерку российской. Она, хоть и мельче, но действительно пахнет огурцамиРесторан "Охотничья изба"
Здесь из корюшки — четыре блюда. Из не самых простых и очевидных: суп из корюшки, корюшка с луком и зеленью в белом вине, а также корюшка, жареная на мангале.
|
Павел Киселев, шеф-повар:
|
Для супа выбираем мелкую корюшку, так, чтобы в одной порции было шесть-семь штучек. На финальном этапе приготовления добавляем красную икру. Но это не для вкуса, а, скорее, для декорации. На мангале жарим порционно — по десять штук. Обычно это занимает больше времени, чем просто пожарить корюшку, примерно полчаса. Зато посетители довольны: мангал находится прямо в зале, так что они могут наблюдать за процессом«Рада & K.»
Устоять перед корюшкой трудно даже вегетарианцу. В кафе «Рада & К» придумали рецепт, который исключает рыбу, но в то же время очень сильно напоминает ее по вкусу и запаху: сыр «Корюшка».
|
Роман Соколов, заведующий производством:
|
Мы готовим это блюдо круглый год вне зависимости от сезона. Для приготовления используем только адыгейский сыр. Рыбный вкус придают водоросли нори, в которые заворачивается сыр, потом он окунается в кляр на основе кефира и муки с добавлением специй и жарится в маслеРесторан 0,75»
Пожалуй, один из немногих ресторанов, где корюшку подают с особой любовью — завернутой в бумажный кулек. Сразу вспоминаются советские фильмы где герои прогуливались по Москве с похожими кульками. К корюшке подают два вида соуса и запеченный картофель ратте.
|
Иван Лазарев, Шеф-повар:
|
Для двух видов соуса — мятного и сырного — основа одна. Сначала мы обжариваем репчатый лук, добавляем вино, выпариваем его, после этого добавляем сливки. Эту основу соединяем отдельно с мятой, отдельно с тертым пармезаном. И ту и другую смесь пробиваем в блендере до однородной массы. На гарнир печем картофель. Ратте — это французский сорт картофеля, который гораздо мельче обычного. Он вкусный и на блюде смотрится изящноРесторан «Омлет»
Здесь решили поэкспериментировать с фирменным блюдом и добавить в него сезонный ингредиент. К порции весом 250 грамм прилагается лайм и соус тар-тар. Основа тар-тара — майонез, куда добавляются разные соленья — оливки, маслины, корнишоны — и свежая зелень.
|
Иван Шкляев, шеф-повар:
|
Сначала корюшка обжаривается до золотистой корочки, затем заливается омлетной массой, добавляется зелень и немного чеснока. Внутри корюшки мы оставляем икру. Это придает ей более насыщенный вкус. Нам привозят охлажденную ладожскую рыбу, запасы которой расходятся моментально. Особенность корюшки в том, что она довольно быстро продается. Не успевают завести и тут же продали. К омлету мы подаем соус тар-тар
Текст: Ирина Штрейс
Фото: www.steamykitchen.com
Комментарии (0)