Пьянящие ферменты! 8 традиционных напитков разных стран, которые появились благодаря естественному брожению 

Зерновые

Допускаю, что самой первой ферментированной пищей в истории оказалась вовсе не капуста, забродившая по недосмотру. Не кефир и не йогурт, для открытия которых требовались долгие путешествия верхом. Скорее всего, впервые люди познакомились с ферментацией, попробовав алкоголь.

Продукты из забродившего зерна чрезвычайно разнообразны — от бражки, приготовленной благодаря микробам из человеческой слюны, до тронутого изысканной плесенью риса, который можно считать одним из основных продуктов во многих азиатских культурах. Это, надо сказать, не привычное нам пиво. Безусловно, ферментированное зерно — не только спиртные напитки. Но именно с них начинается наше путешествие.

Ваше здоровье!

Зерно — слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвой не: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) — таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до  н.э., и даже сейчас — в Латинской Америке.

Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.

Название японского напитка кучикамидзакэ переводится примерно как «жеваная брага». Более тысячи лет назад жители Японии пережевывали зерна проса, гречихи и даже желуди, а потом сплевывали жидкую кашицу в сосуд, где из всего этого получался алкогольный напиток. Позднее в качестве источника крахмала начали вводить рис, и в итоге получилось известное нам сегодня саке, для изготовления которого уже ничего жевать не нужно.

Аналогичным образом делают и некоторые варианты чичи, популярного в Южной и Центральной Америке напитка. История его восходит к инкам, сегодня традицию поддерживают боливийские индейцы цимане и некоторые другие племена. Джо Элкок, медик из  Университета Нью- Мексико, описывает чичу цимане как «приятный на вкус пенистый напиток». Его изготавливают, пережевывая зерна маиса или другие крахмалистые продукты, вроде маниока, а затем сплевывают полученную кашицу в глиняный сосуд, смешивают там с водой и оставляют бродить. Некоторые виды чичи употребляют, когда процесс ферментации еще не завершен — то есть когда алкоголя достаточно для истребления всех нежелательных микробов, а живые микроорганизмы еще в деле. Современные исследования чичи (спонтанно ферментированной, но не обязательно в результате жевания) выявили более 40 видов молочнокислых бактерий, среди которых преобладали представители рода Lactobacillus, включая и наших старых друзей L. lactis и L. plantarum, а также L. rossiae — производителей витамина В12.

Раскопки древних захоронений в районе международного аэропорта Кито в Эквадоре дали ученым возможность изучить древний микробный профиль чичи. Вместе с останками, относящимися примерно к концу VII века н.э., в погребениях были обнаружены украшения, одежда, еда и сосуды с чичей. Один микробиолог соскоблил осадок, скопившийся в порах глиняных кувшинов, где хранился напиток, и на основании собранного материала сумел восстановить 1300-летние штаммы дрожжей. Как оказалось, среди них не было современных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, на основе которых изготавливается подавляющее большинство нынешних сортов пива по всему миру. Большая часть обнаруженных штаммов относилась к роду Candida, включая и два штамма прежде неописанного вида Candida theae, родственного тому виду, который живет в ротовой полости человека.

Вряд ли стоит ожидать, что такого рода напитки появятся на полках магазинов рядом с комбучей, все же они представляют собой исключительно интересный — и в целом безопасный — способ выращивания пригодной к употреблению микробной колонии человеческого происхождения.

Дикий эль

Разумеется, существует множество способов сбраживать зерно, не пережевывая его. Совсем не обязательно дожидаться выделения пивных дрожжей, чтобы научиться делать самые разно- образные ферментированные напитки. На протяжении многих поколений люди предоставляли пиву всех мастей возможность бродить, как ему вздумается, с помощью «диких» микробов, одаривая потребителей своих напитков богатым коктейлем из грибов и бактерий.

В наши дни большинство сортов пива производятся в абсолютно стерильной среде и с соблюдением строжайших технологических требований. Для изготовления этого напитка зерно измельчают и смешивают с водой, превращая в горячую полужидкую массу, облегчая высвобождение углеводов. Затем эту массу — пивное сусло — процеживают и снова нагревают, иногда добавляя что-нибудь для улучшения вкуса, например хмель. После охлаждения в сусло вводят дрожжи S. cerevisiae, а потом эту смесь оставляют бродить при строго определенной температуре и строго определенное время, которые зависят от конкретного сорта.

Есть, правда, и такие сорта пива, которые, даже достигнув потребителя, содержат дрожжи и другие микроорганизмы. Пивовары могут отказаться от пастеризации, если их разлитое в кеги пиво будет распределяться по относительно короткой цепочке поставок и все время пребывать в холоде. Благодаря низкой температуре дрожжи переходят в неактивное состояние, поэтому процесс брожения приостанавливается. Другие же сорта пива подвергаются второму циклу брожения прямо в бутылках благодаря повторному добавлению дрожжей.

Некоторые пивовары используют еще более оригинальные методы, которые восходят к самым истокам пивоварения, появившегося тысячелетия назад. Многие производители ламбика (вид бельгийского пива) и кислого эля вообще не применяют никаких пивных дрожжей и специальных стартовых культур. Они целиком полагаются на внешнюю среду, которая и служит источником микробов, запускающих процесс брожения. К их числу относятся, помимо прочих, дрожжи Kloeckera apiculata (которые другие пивовары рассматривают исключительно как загрязняющий чужеродный элемент) и вид с характерным названием Brettanomyces lambicus, а также различные бактерии. Как правило, такому пиву требуется гораздо больше времени для созревания — иногда оно бродит в бочках по три года. За это время постоянно происходит смена доминирующих популяций микробов, что приводит к созданию напитка с характерным кислым вкусом.

Пивные напитки встречаются в разных культурах мира. Например, в Корее к зерну добавляют смесь бактерий, дрожжей и других грибов, которая используется в качестве стартовой культуры для ряда ферментированных продуктов, включая макколли. Макколли — это алкогольный напиток из забродившего риса, который содержит живые микроорганизмы, в том числе дрожжи и разнообразные молочнокислые бактерии.

В Турции и на Балканах много веков популярен ферментированный напиток под названием буза. Он изготавливается на основе проса, кукурузы, пшеницы и прочих зерновых путем спонтанного брожения или же добавления в качестве закваски небольшого количества готового напитка. Проанализировав три образца доступной в продаже бузы, группа исследователей нашла в них по меньшей мере дюжину видов молочнокислых бактерий и восемь видов дрожжей. Другая команда ученых в поисках потенциальных пробиотиков решила еще дальше погрузиться в мутные глубины этого напитка и обнаружила сразу несколько штаммов, включая известный пробиотик Lactobacillus rhamnosus, способных выживать в пищеварительном тракте человека и помогать ему бороться с патогенами.

Африка тоже не осталась в стороне: по всему континенту ее жители изготавливают и пьют напитки на основе зерна. В Восточной Африке делают тогву — безалкогольный напиток или кашу, сваренные из маисовой, просяной, сорговой или маниоковой муки, которую затем сбраживают, разводят водой и пьют. Тогва содержит с полдюжины разных молочнокислых бактерий (включая и штаммы потенциально пробиотических видов Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum) и четыре вида дрожжей, а также другие микроорганизмы, которые обеспечивают потребителей этого продукта дополнительными полезными солями фолиевой кислоты.

Гималайский напиток под названием чанг делают из ферментированного проса, ячменя или риса. Считается, он помогает при простуде и аллергиях. Возможно, именно поэтому говорят, что чанг — любимый напиток мифического снежного человека, йети. Учитывая, сколько микробов содержится в этих опьяняющих напитках, возникает сильное искушение променять стакан кефира на кружечку чего-нибудь более бодрящего. Увы, исследований, которые бы доказали однозначную пользу «живых» алкогольных напитков, пока совсем немного. При этом уже предпринимались попытки выяснить, как алкоголь влияет на кишечную микробиоту. И результаты здесь не слишком радостные.

Рис с плесенью 

Рис — основа рациона жителей очень многих районов земного шара, причем не одну тысячу лет. А еще он сыграл ключевую роль в создании многих весьма почитаемых ферментированных продуктов. Почему? Да потому, что на нем отлично растет плесень.

В западной кулинарной традиции пищу, на которой завелась плесень, тут же выбрасывают без всякого сожаления. Но не везде к этой грибной поросли относятся столь же сурово. Рис, заселенный, можно сказать, одомашненным плесневым грибком под названием Aspergillus oryzae, несет ответственность за появление на свет бесчисленного множества азиатских ферментированных продуктов. В Японии эту плесень, а также зерно, на котором она растет, называют кодзи (означает нечто вроде «цветение плесени»). По сути, вокруг кодзи вращается весь мир традиционной японской кухни. «Не будь на свете кодзи, японцам нечего было бы есть», — заявляет кулинарный гид и автор книг Юкари Сакамото. Благодаря кодзи существуют, помимо прочего, мисо, соевый соус и саке. Главная особенность этой плесени — способность расщеплять содержащиеся в рисе и сое крахмалистые соединения, после чего они легче подвергаются брожению.

Выращивание кодзи — процесс хоть не долгий, но деликатный, требующий изрядного прилежания и бдительности. Это вам не квашеная капуста — нарубил, сложил в кадушку и забыл. Для изготовления кодзи распаренный рис специально засевают плесенью. Иногда это делают с помощью мельницы, посыпая рис слоем плесневых спор. Некоторые приверженцы традиций, обрабатывая рис, даже поют над ним. Получившуюся смесь оставляют на ночь в теплом месте, затем рис перемешивают и оставляют еще на сутки. Конечный продукт представляет собой рисовые зерна, сплошь покрытые нежной белой плесенью с тонким сладковатым запахом, — все вместе напоминает воздушный рис. В чистом виде такой рис имеет сладкий и чуть землистый вкус.

Самым ранним письменным упоминаниям о кодзи в Китае больше 2000 лет. Позднее, около тринадцати веков назад, рис с плесенью добрался до Японии, а потом распространился по всему азиатскому континенту. Генетики специально изучали штаммы A. oryzae из разных регионов Азии, а также наиболее близкие к нему дикие виды, чтобы лучше понять историю происхождения и распространения этого гриба, положившего начало такому разнообразию богатой микробами пищи. Это исследование показало, что все современные штаммы происходят от общей предковой формы, то есть «одомашнивание» A. oryzae произошло один-единственный раз.

Люди работают с A. oryzae очень давно и используют этот гриб для изготовления такого множества самых разных кушаний, что теперь мы обладаем широким набором отличных друг от друга штаммов, каждый из которых предназначен для определенной цели. Например, штамм кодзи для саке приспособлен расщеплять протеины, содержащиеся в рисе, но не в соевых бобах. Поэтому при изготовлении мисо или соевого соуса он и близко не сравнится по эффективности со штаммом, который был выведен специально для создания этих самых продуктов.

При традиционном способе изготовления саке белый рис промывают, затем распаривают и засевают подходящей разновидностью кодзи в качестве стартовой культуры. Затем к рису добавляют немного воды и оставляют бродить. После того как процесс ферментации завершается, кашицу заливают в мешки из ткани и прессуют, отделяя фильтрованное саке от похожего на пирог сгущенного осадка (этот осадок потом станет субстратом для квашения — касудзукэ). В наше время производство саке, конечно, более механизированный процесс, и готовое рисовое вино обязательно пастеризуют. Но и непастеризованное саке, со всеми его микробами, тоже можно найти.

Помимо ведущей роли в изготовлении саке, плесень кодзи также ответственна за амазаке — сладкий ферментированный напиток из риса. При промышленном производстве его кипятят, чтобы пастеризовать и остановить процесс брожения (иначе сладкий напиток со временем превратится в алкогольный). Но его можно пить и до кипячения, то есть с живыми микробами. Амазаке часто подают на праздниках в качестве десерта, а также как детское питание. В Японии это еще и популярный подсластитель и полезный для здоровья заменитель рафинированного сахара. Кроме того, амазаке можно использовать как среду для квашения овощей и фруктов.

Амазаке довольно легко приготовить и в домашних условиях, если у вас есть кодзи (который можно купить в некоторых магазинах или на рынках, торгующих азиатскими продуктами) и рисоварка. Сварите в рисоварке рисовую кашу, а затем добавьте к ней кодзи и немного воды. Оставьте крышку открытой и дайте содержимому созреть. Если хотите, чтобы все получилось идеально, поищите нужную разновидность кодзи.

Отрывок для публикации предоставлен издательством «Манн, Иванов и Фербер»