Пекарни — яркий петербургский тренд последнего времени. С каждым днем их становится в городе все больше. С недавних пор горячий хлеб и выпечка появились и в соседней с нами «Пятёрочке». Оказалось, что это не случайность — к середине следующего года больше половины магазинов популярной сети у дома в Петербурге и Ленинградской области будут иметь свою пекарню. Мы побывали на производстве, попробовали сытные пирожки и сладкие булочки, узнали все о рецептуре и вкусах горожан.
Аромат хорошего настроения
Мы уже привыкли забегать с работы в магазин за базовым набором продуктов, а уходить не только с ними, но еще и с запасом хорошего настроения. Спасибо полкам со свежей выпечкой, которые встречают при входе и наполняют пространство уютным домашним ароматом. Говорят, иностранные маркетологи рекомендуют продуктовым ритейлерам использовать ароматные отдушки для привлечения публики. Но в «Пятёрочке» все по-настоящему. Слойки с клубникой пахнут летом. Изюм в улитках вкуснее, чем купленный на Сенном. Сливочные круассаны тают на языке, а багет хрустит корочкой, напоминая о Париже. Мы в этом убедились лично.
И каждый раз, опуская булочку в бумажный пакет, думаешь: донести ее до дома или съесть сейчас? Тем более, что здесь же можно купить и кофе. А комбо «Круассан плюс горячий напиток» стоит дешевле, чем аналогичное предложение во многих кофейнях.
Аналогичный, кстати, вовсе не фигура речи. Если говорить о Петербурге, то 95% выпечки, которую мы покупаем в кофейнях города, сделана на том же хлебозаводе, что и собственная выпечка «Пятёрочки».
Съешь ещё этих мягких французских булок да выпей чаю
Как выяснилось, «Пятёрочка» — одна из самых хлебосольных торговых сетей в России. У нее 5 000 собственных пекарен по всей России. В Петербурге и Ленинградской области пекарнями уже оборудованы 300 магазинов сети. Как нам рассказал Андрей Тимофеев, директор макрорегиона Северо-Запад торговой сети «Пятёрочка», в ближайшие полгода компания планирует открыть еще 300. Основная причина такого быстрого развития — рост популярности готовой еды вообще и выпечки — в частности.
Это подтверждает статистика: по данным отчета «РБК Исследования рынков», примерно 70% потребителей за последние 11 месяцев хотя бы раз покупали готовые блюда в продуктовых магазинах федеральных торговых сетей, и это значительно превышает показатели прошлого года. Неудивительно: готовый ужин из магазина стоит дешевле, чем подобное предложение в кафе. А для потребителей цена сейчас важна как никогда. Второй важный момент — экономия времени. Люди быстро привыкают к готовым предложениям, используя освободившееся от дежурства у плиты время для более важных и интересных дел. И приходят за готовой едой вновь и вновь.
Внушительные цифры подстегивают производителей расширять ассортимент и бороться за качество продукции. В той же «Пятёрочке» можно отыскать около 80 наименований готовых блюд. Мы сами не раз покупали и комбо-варианты для завтрака и ужина, и салаты, и быстрые блюда типа шаурмы, чтобы перекусить в офисе.
«Выпечка остается сегодня самым популярным товаром среди готовой еды, — замечает Андрей Тимофеев. — Поэтому спрос на изделия этой категории держится на высоком уровне. Сейчас в каждом шестом чеке наших магазинов есть товар из категории «выпечка»».
Очень правильные круассаны
Каждый день пекарни «Пятёрочки» производят более 2 миллионов единиц различной хлебной продукции по всей стране. От пирожков с различными начинками до сливочных круассанов, от самсы до лепешек и от багета до слоек и улиток. Интересно, что в каждом из регионов у покупателей свои предпочтения. Например, в Петербурге наибольшей любовью пользуются пирожок с капустой, пшеничный хлеб, слойка с клубничной начинкой и круассан. В целом же по России самые популярные покупки сытные — улитка с курицей, слойка с сосиской и самса с говядиной.
Рецептура для производства выпечки едина для всей сети и разрабатывается в собственной лаборатории опытной командой технологов.
Едиными для всех пекарен являются и стандарты качества. В каждом городе выбирается завод с лучшей репутацией, который выполняет заказы по ее рецептуре. В Северо-Западном регионе это завод «Каравай», известный жителям Петербурга уже почти столетие, спасавший Ленинград во времена блокады и поставляющий продукцию в большинство заведений петербургского общепита. Прошлым летом завод открыл новое современное производство замороженных продуктов. Именно оттуда и поставляют полуфабрикаты в пекарни при магазинах.
После того как рецептура получена, изделия готовятся на заводе и в замороженном виде доставляются на распределительный центр сети. Затем с учетом графика они попадают в магазины. Каждое утро перед открытием пекарь начинает выпекать весь ассортимент и заполнять стеллажи. В конце дня нереализованный товар убирается с полки и утилизируется.
Пекарю — пекарево
Откроют ли в соседней с вами «Пятёрочке» пекарню? Очень вероятно, главное, чтобы были технические возможности, а площадь позволяла расположить нужное оборудование. Имеет значение и оборот магазина. Сейчас все печи в имеющихся и планирующихся к открытию точках немецкого происхождения. В дальнейшем, если спрос на свежую выпечку останется таким же высоким, сеть намерена открывать новые пекарни и рассматривать альтернативные поставки оборудования, в том числе из Китая.
Важная часть работы — это отзывы посетителей, оставлять которые можно через приложение или горячую линию. Средняя оценка гостей по собственной выпечке «Пятёрочки» — 4,8. В случае, если гость не доволен качеством какого-то товара, например, жалуется на сухость слойки, программы выпечки в печах подвергаются тщательной ревизии.
Пожелания от покупателей о том, какую выпечку они хотели бы видеть, помогают сети постоянно развивать и обновлять свой ассортимент. Поэтому мы ждем в следующем году на полках со свежей выпечкой что-то новое, хрустящее, ароматное и вкусное.
Фото: Павел Литвинов
Комментарии (0)