В октябре прошел гастрономический фестиваль для профессионалов ресторанного рынка MEGUSTRO. Большим интересом его гостей пользовались секции Bar me и Wine me, где говорили о напитках и даже иногда давали их попробовать. Барный журналист и гастроэнтузиаст Яна Цукер по нашей просьбе посетила несколько лекций, пообщалась со спикерами и делится пятью основными трендами 2022.
Использование локальных ингредиентов и собственных заготовок
Локальные ингредиенты и заготовки снижают общую себестоимость продукта, попутно делая его уникальным. Сиропы, кордиалы, настойки — все то, что помогает изменить, дополнить и модифицировать вкус. Решения могут быть как базовыми, необходимыми для оптимизации работы в баре, эргономики пространства и сокращения времени отдачи, так и откровенно творческими. Например, имея роттерный испаритель можно создать настойку или даже дистиллят из чего угодно, будь то маковый рулет, хумус или гороховый суп с копченостями. При этом, время отдачи классного многослойного, с точки зрения вкуса, смешанного напитка может сократиться до трех простых движений: достать, открыть, налить.
Василий Марков,
любимый бартендер, по версии Петербургской коктейльной недели, бар Made in China:
«Я называю это Лондонской школой бартендинга. Я вообще делю, в целом, бартендинг по столицам, и в моем представлении это Нью Йорк, Сингапур и Лондон. Лондон всегда отвечал за такую вещь, как локальные домашние ингредиенты».
Само собой, если в ход идут разнообразные заготовки, то готовят их из того, что под рукой. В этом плане ничего не изменилось со времен собирательства. Согласитесь, гораздо дешевле и проще экспериментировать именно с тем, что растет рядом. Ну, а если говорить о романтической и идеологической сторонах, то есть в этом что-то очень литературное из начала 20-го века: любовь и уважение, признание что ли, природы, которая нас окружает. Впрочем, не сомневайтесь, если неподалеку будет распродажа абсолютно не характерной для наших широт папайи, вы обязательно обнаружите в близлежащем баре спешл эдишн с какой-нибудь домашней заготовкой на ее основе. Возможно, в сочетании со смородиновым листом.
Импортозамещение и российские производства
Все больше энтузиастов запускает собственные производства. И если пару лет назад рассчитывать на какую-то выборку ассортимента российского виски или джина было затруднительно, то сейчас мы активно двигаемся именно в этом направлении — производителей на MEGUSTRO было на удивление много.
Из-за санкций и экономического положения отечественным барам сегодня непросто выжить без российских производств. Из-за санкций есть сложности с зарубежными поставщиками и логистикой. Импортеры прилагают дополнительные усилия: заменяют привычные бренды на новые, ищут поставщиков в странах, с которыми раньше не работали. Собственное производство на территории России представляется оптимальным решением с финансовой точки зрения.
Забавно, что согласно некоторым документам в ХIХ-м веке Россия сама импортировала в Англию помимо водки еще и.. джин, точнее Дженевер, именно этот можжевеловый дистиллят перерос со временем в современный джин. И несмотря на утраченные знания сейчас мы возрождаем то, что некогда было утеряно.
Уже несколько лет у всех на слуху такие продукты, как джин (на самом деле линейка джинов) Barrister от компании Ладога или Alligare, как альтернатива красному венецианскому биттеру Сampari. Однако, это далеко не все, что может предложить российский производитель.
На территории России порядка 80 ЛВЗ — ликеро-водочных заводов. Причем есть они в каждом регионе. Они закупают спирт и готовят тот продукт, который, чаще, можно встретить на полках магазинов и, реже — в барах. Последнее обусловлено тем, что не всякий алкоголь встанет на барную полку. Тут нужно нечто особенное, в первую очередь с точки зрения качества.
За последнее время выросло количество качественных производств, на барных полках начинают появляться незнакомые доселе названия. Один из хороших примеров — Тульский винокуренный завод, который производит скотч, ром, текилу и джин. Последний особенно интересен тем, что производится с нуля. Достойно выглядит как само производство, отвечающее всем требованиям и канонам, так и конечный продукт. Существует и другой, самый простой способ написать «джин» на этикетке, правда рядом будет стоять слово «compound», означающее, что спирты просто разбавлены вкусовой эссенцией.
Денис Темный,
член жюри конкурсов домашних дистиллятов «Кубок малого шлема», «Крепкий Мир» и алко-саммита «Самогонный Давос» в Пирогово:
«Импортозамещение возможно, если у людей серьезный и качественный подход, если они соблюдают все технологии, которые были придуманы в странах, где были рождены эти категории: ром, виски, коньяк, джин. Это уже не просто надпись на бутылке, это сертифицированные специалисты, подходящее оборудование, понимание правил для производства конкретного продукта».
Допустим, с джином все понятно, категорию определяет не столько исходный продукт, сколько сама технология. Но как быть, например, с шотландским виски? Почему он остается шотландским виски и может так называться, будучи произведенным в России? Все очень просто, завод заказывает уже готовый купаж крепостью 63-65% балком в Россию, где он уже разливается по бутылкам, продолжая оставаться собой в категории blended scotch — шотландский купажированный виски. Ром подчиняется тому же принципу и привозится балком. Кстати, занятный факт: ром, а точнее заготовка для его производства в России, привезенная сюда, например, через Армению, после попадания в Армению становится Армянской, то есть на этикетке написано, что ром произведен из армянских спиртов.
Важная сторона вопроса — закон, который со своей стороны не облегчает производство. Это не только вопрос акцизов, налогов, сертификации и учета, самая большая проблема в ГОСТах. Российские ГОСТы по импортным алкогольным категориям не всегда соответствуют реалиям каноничных рецептур и технологий. Но несмотря на это, можно смело сказать, что индустрия развивается с огромной скоростью. Например, скоро в Петербурге запустится производство саке, а команда небезызвестного бара El Capitas выпустила уже второй продукт под собственной маркой.
Александр Караванский,
маркетинговый директор Tselovalnik Russian Spirits:
«Импортозамещение как явление, безусловно, радует, однако на данный момент его результаты сложно назвать однозначно положительными. Небольшие локальные производства и гиганты индустрии пока еще только пробуют руку в категориях, которые традиционно в России никогда не производились. Есть образцы и бренды, которые уже даже успели получить признание на международном уровне, и это огромнейшее достижение для российской алкогольной индустрии, но и примеров, когда продукт явно нужно сильно дорабатывать — в достатке. Сказывается нехватка специалистов и квалифицированных кадров, отсутствие опыта и традиций производства. Крайне важно, чтобы наши коллеги по индустрии старались при воссоздании какой-либо категории максимально точно придерживаться опыта и традиций страны происхождения напитка, а лишь потом изобретали колесо и усовершенствовали технологию, проверенную веками».
В компании METRO отмечают: «В этом году, действительно произошли заметные изменения в ассортименте. Мы значительно расширили линейку российских напитков, добавили новые регионы и страны, например: Израиль, Индия, Барбадос, Япония, Тайвань и другие. Мы также видим, что и наша аудитория меняется. Наши самые активные клиенты — это миллениалы. Они легко пробуют новинки, быстро переключаются на новые напитки, больше готовы к экспериментам. Такие клиенты предпочитают нетрадиционные вина, часто локальные, а также коктейли, поэтому особенной популярностью пользуются крепкие напитки и ингредиенты для создания идеального микса — сиропы, ликеры и аксессуары для приготовления».
Региональный продукт
Стало больше уникальных, чисто отечественных напитков. Ликеров, которые у нас принято называть настойками. В каждом регионе представлены свои вкусы. В основном — ягодные: клюква, морошка, брусника, смородина, малина, клубника, облепиха, черноплодка. Встречаются и варианты с использованием трав, черемухи, можжевельника, других специй и пряностей.Но самое, наверное, интересное — бальзамы. Эта категория представлена исключительно в России. Бальзамы можно пить и в чистом виде и использовать в коктейлях.
Константин Берлинец
автор блога drinkhacker.ru, подкаста Дринкхакера, диджитал-директор баров #perfectbarsteam, соавтор проекта Артендер:
«Бальзамы — это самая интересная категория. Глубокая, региональная, оригинальная. В каждом регионе есть свой, локальный бальзам. Мир бальзамов — реально глубокий. Бальзамы — это такие горькие ликеры. По сути, отечественный вариант амаро и прочих краут-ликеров. Отличительных особенностей у бальзамов несколько: в рецептуре бальзамов почти всегда есть плодовые и ягодные морсы, часто — смесь из нескольких (от яблока до облепихи и черноплодной рябины), бальзамы крепкие — средняя крепость бальзама 30%, чаще — 40-45%, бальзамы легче тридцатки — редкость. Часто, в бальзамах используется очень много ботаникалов (10-12 — не предел, в рецепте может быть больше 20-ти ингредиентов)».
LOW ABV и NON ABV cocktails
За аббревиатурами скрываются коктейли со слабым содержанием алкоголя и безалкогольные. Тоже не самый новый, давно популярный в Европе, но только сейчас активно приживающийся у нас тренд. Скорее всего потому, что в России принято выпивая ощущать безотлагательный качественный эффект. А эта история скорее про наслаждение от процесса, чем про результат.
Зачем же нужны, спрашивается, коктейли без алкоголя. Все очень просто, затем же, зачем нужно высокохудожественная гастрономия — исключительно ради удовольствия. Наконец-то мы не стремимся к пассионарности в вопросе самоуничтожения, а начинаем заботиться о своем здоровье, больше времени уделять мелочам, ходим к психологу, на йогу, а вечером пьем слабоалкогольный коктейль, дабы продлить удовольствие и проснуться свежим на следующий день. Если речь идет и вовсе о безалкогольных коктейлях, они как раз позволяют чувствовать себя комфортно и уместно в баре, а потом за рулем. По сути, к нам приходит культура аперитива, когда перед театром или даже визитом в ресторан люди встречаются на коктейль. Тогда коктейли скрашивают вечер, являясь скорее нотой в ансамбле происходящего, а не финальным аккордом с неумолимо потерянным завтра. Сегодня в больших городах все чаще можно встретить в заказе херес-тоник, бамбу и другие коктейли, не содержащие в себе крепкой основы.
Надо сказать, что дешевле слабоалкогольные, а особенно безалкогольные коктейли вовсе не становятся. Это обусловлено тем, что ингредиентов, которые необходимо смешать для того, чтобы создать эффект коктейля всегда немного больше, либо же на их место встают такие не бюджетные продукты как безалкогольный джин или игристое. Например, безалкогольный Negroni в баре Made in China стоит 450, а алкогольный — 550. И тут крайне важно понимать: есть огромная разница между лимонадом и тем, что можно назвать безалкогольным коктейлем.
Денис Темный,
член жюри конкурсов домашних дистиллятов «Кубок малого шлема», «Крепкий Мир» и алко-саммита «Самогонный Давос» в Пирогово:
«Это очевидный тренд, который длится уже третий год подряд. Безалкогольные джины и вермуты. Например, 1-го апреля 2023-го года выйдет релиз безалкогольного вермута Martini».
Вино и его таинственные мотивы
Виноделие в России возрождается, с каждым годом все больше внимания обращается на вино в целом и на русского производителя в частности. В индустрию привлекается все больше и больше профессионалов, а на полках появляются действительно интересные представители локального виноделия, становясь рядом с хозяйствами старого и нового света.
Основной винный тренд перекликается с общей тенденцией, даже философией в определенном смысле, а именно тренд на облегчение содержимого бокала. Сомелье и гости стремятся к тому, чтобы красное вино было менее алкогольным, более сочным и живым, соответственно больше внимания обращено на розовое. Сохраняется тренд на белые вина с моцерацией, оранжи.
Евгений Шамов
директор по развитию бар Lastochki, директор по развитию Санкт-Петербурга и регионов РФ A La Volee/WineBureau, WTE 2017 Сомелье года Спб, WTE 2019 Сомелье года в России:
«Белые вина с моцерацией, они никуда не девались. И это связано во многом с тем, что мы долго вкладывали энергию в оранжевое вино, рассказывали о нем пушили через бары и сейчас мы уже дошли до той точки, что гости не только в заведениях реагируют на него позитивное, но и даже в рознице. А если розница что-то продает — это успех».
Также заметно определенное внимание, к локальности и натуральности. За последние 10 лет российское вино увеличило свое присутствие в ресторанах и рознице, есть ощущение, что русское вино пьют и много. Магазины активно продвигают локальный продукт, сами виноделы начали взаимодействовать с публикой и все это, безусловно, создает тренд. Однако, натуральными эти вина можно назвать едва ли. Важно понимать, что биодинамика или органика — это метод выращивания винограда, а дальше за производство вина уже берутся профессионалы. Натуральность сейчас уходит на задний план, уступив место чистоте и контролю процессов.
Следующий пункт, связанный с вином, весьма любопытен. Эногастрономия — если простым языком, то это про сочетание вина и еды. Сомелье уже долгие годы развивают данное направление, вкладывают в него много энергии и, в целом, научились показывать людям, что есть определенные правила потребления, что эти двое могут красиво дополнять друг друга и работать в паре. Однако, проникнуться данным таинством можно исключительно имея определенную насмотренность, гастрономический опыт, приобретаемый чаще в заведениях, чем дома.
Итак, мы видим пять основных направлений развития барной индустрии, каждый из которых продиктован множеством факторов. В первую очередь нужно отдать дань профессионалам, тем, кому не безразлично будущее алкогольного рынка. Каждый день они работают над тем, чтобы на полках магазинов и баров появлялись интересные продукты, чтобы гость интересовался ими, так как гость является неотъемлемой частью данной цепочки. Интересно посмотреть, куда нас заведет этот путь. Скорее всего в скором времени мы сможем увидеть множество совершенно новых, качественных продуктов, в том числе нехарактерных для России ранее категорий.
Фотографии предоставлены организатором
Архивный материал
Комментарии (0)