Как еда начала объединять людей: история появления первого ресторана

Становление

В 1770 году, после славного правления Людовика XIV, беспутства регентства и долгого спокойного ведения дел кардиналом Флёри (французский государственный деятель; воспитатель короля Людовика XV, а с 1726 г. глава его правительства), у иностранцев в Париже все еще было очень мало возможностей хорошо поесть.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кухня которых была по большей части дурной. Существовало несколько гостиниц с табльдотом (гостевым столом), где за малыми исключениями предлагали лишь самое необходимое, да и то строго в указанное время.

Можно было, конечно, обратиться к третёрам — работающим на заказ кулинарам, но они поставляли блюдо только целиком, к тому же клиенту, пожелавшему угостить нескольких друзей, приходилось заказывать его заранее, так что все те, кому не повезло быть приглашенными в какой-нибудь богатый дом, покидали великий город, так и не познав прелестей парижской кухни.

Такое положение вещей, обидно задевавшее столь насущные интересы, не могло долее продолжаться, и некоторые здравомыслящие люди уже помышляли о его исправлении.

Наконец нашелся толковый человек, рассудивший, что если взяться за дело с умом, это обязательно принесет свои плоды; что потребители каждый день будут толпами сбегаться туда, где, как они будут уверены, их потребность, ежедневно возникающая в одни и те же часы, будет приятно удовлетворена; что если ради первого зашедшего там будут готовы отрезать птичье крылышко, то вслед за ним обязательно явится и второй, который удовлетворится бедрышком; что отсечение первого ломтика в полумраке кухни не испортит блюдо в целом; что если вас обслужили вежливо, быстро и аккуратно, то никто не насупится, видя небольшое увеличение платы; что если позволить клиентам оспаривать цену и качество заказанных блюд, то обсуждение этих, без сомнения важных, деталей может затянуться до бесконечности, впрочем разнообразие блюд в сочетании с твердой ценой на них имело бы то преимущество, что давало бы возможность подобрать угощение на любой кошелек.

Этот человек подумал еще о многих вещах, которые нетрудно угадать. Он-то и стал первым ресторатором, создав профессию, которая приносит удачу всякий раз, когда ею занимаются добросовестно и умело.

Преимущества ресторанов

Создание ресторанов, которое из Франции распространилось по Европе, дает чрезвычайное преимущество всем гражданам и имеет большое значение для науки.

1. Благодаря этому средству любой человек может пообедать в подходящее для него время и в том месте, где он оказался по своим делам или в часы досуга.
2. Он может быть уверен, что не выйдет за пределы суммы, которую назначил для своей трапезы, ибо ему заранее известна цена каждого поданного блюда.
3. Как только потребитель определил возможности своего кошелька, он может по своему желанию заказать солидную, изысканную или особенно лакомую трапезу, сопроводить ее лучшими французскими или иностранными винами, побаловать себя ароматами кофе мокко и крепких напитков Старого и Нового Света без каких-либо иных ограничений, кроме тех, что продиктованы его аппетитом и вместимостью его желудка. Ресторанный зал — это сущий рай для гурманов.
4. Это крайне удобно для путешественников, иностранцев, для тех, чья семья в настоящий момент проживает за городом, — одним словом, для всех тех, у кого нет кухни дома или кто этого временно лишен.

Прежде (до 1770 года) богатые и влиятельные люди были почти единственными, кто пользовался двумя большими преимуществами: быстро разъезжать и постоянно иметь хороший стол.

Появление новых экипажей, покрывающих пятьдесят лье за двадцать четыре часа, устранило первую привилегию; появление ресторанов уничтожило вторую: хороший стол стал общедоступным.

Любой человек, который, располагая пятнадцатью-двадцатью франками, садится за стол первоклассного ресторана, будет обслужен так же хорошо, как за столом какого-нибудь вельможи, и даже лучше, поскольку угощение, которое ему предлагается, ничуть не хуже, а кроме того, все блюда можно заказать по собственному выбору, не стесненному никаким посторонним соображением.

Отрицательные стороны

Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.

Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора.

Соревновательность

Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.

Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.

Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.

Из-за границы были завезены чужеземные изобретения; вся вселенная стала этому способствовать, так что по нашим трапезам теперь можно читать полный курс пищевой географии.

Рестораны с твердо установленными ценами

В то время как искусство неуклонно шло в гору — как в открытиях, так и в дороговизне (ибо новшества всегда должны оплачиваться), тот же мотив, то есть желание наживы, придавал ему обратное движение, по крайней мере относительно расходов.

Некоторые рестораторы поставили себе целью соединить хорошую еду с экономией и, ориентируясь на людей среднего достатка, которые неизбежно являются самыми многочисленными, тем самым обеспечить себе множество потребителей.

Они искали недорогие продукты, из которых, если постараться, можно приготовить отличные блюда.

И неисчерпаемыми источниками стали для них мясо со скотобойни, всегда хорошее в Париже, и морская рыба, которую в столицу доставляют в изобилии, а в качестве дополнения — овощи и фрукты, которые новые способы обработки земли удешевляют. Они рассчитали строгий минимум, необходимый для наполнения обычного желудка и утоления нециничной жажды.

Они заметили, что многие продукты обязаны своей высокой ценой лишь новизне или времени года, но если предложить их чуть позже, то они избавятся от этого препятствия; и, наконец, постепенно они пришли к следующему выводу: выигрывая на этом 25–30 процентов, они могли в том же месяце предоставить своим завсегдатаям за два франка и даже дешевле полноценный обед, коим может удовлетвориться любой обеспеченный человек, поскольку, чтобы держать в частном доме такой же обильный и разнообразный стол, потребовалась бы по меньшей мере тысяча франков в месяц.

Рестораторы, если рассматривать их с этой точки зрения, оказали большую услугу той заинтересованной части населения любого большого города, которая состоит из иностранцев, военных и приказчиков, и руководствовались они собственной выгодой при решении проблемы, которая казалась крайне противоречивой, а именно: хорошо накормить людей, но по умеренной цене и даже задешево.

Рестораторы, которые пошли этим путем, были вознаграждены не меньше, чем прочие их собратья: они не потерпели стольких неудач, как те, что были на другом конце лестницы, и их богатство, пусть и росло медленнее, оказалось более надежным, поскольку хотя они и зарабатывали меньше зараз, но все же зарабатывали, причем ежедневно; а ведь есть же такая математическая истина: если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.

Любители сохранили в памяти имена кое-кого из таких артистов, блиставших в Париже со времени появления первых столичных ресторанов. Можно упомянуть Бовилье, Мео, Робера, Роза, Легака, братьев Вери, Энвё и Балена.

Некоторые из этих заведений обязаны своим процветанием особым блюдам и услугам, а именно: «Сосущий теленок» — бараньим ножкам; «[...]» — рубцу на гриле; «Братья-провансальцы» — треске с чесноком; Вери — антрé с трюфелями; Робер — заказным обедам; Бален — заботе о превосходно приготовленной рыбе; Энвё — таинственным будуарам на пятом этаже. Но из всех этих героев никто не имел больше прав на биографическую заметку, нежели Бовилье, о чьей смерти в 1820 году сообщили газеты.

Отрывок предоставила «Азбука-Аттикус»