От черных лисичек до новых лиц рестотейминга и самураев гастроэтикета: редакция «Собака.ru» — евангелисты ресторанной и барной индустрий города на Неве — собрала неопровержимые доказательства аксиомы «Петербург — гастрономическая столица России », которая, впрочем, не требует доказательств.
Проект Анастасии Павленковой.
ГЛАВА I
Еда и гражданин
Ресторан для петербуржца — скрепа, еда — гражданская позиция, кафе и бар —дискуссионный и сошиал-клаб. Отношения ресторанов и их гостей в Петербурге — не случайная связь, а диалог длиною в жизнь, где и журят, и поддерживают: «Собака.ru» наблюдает за этим бурным романом с первых своих дней.
2007-2014
Гид «Что где есть в Петербурге»
Проект «Что где есть в Петербурге» ведет историю с 2007 года. Первые восемь лет он выходит как ресторанный гид в революционном формате: именитые горожане в заведениях города советуют блюда, за которые ручаются лично. От Валерия Гергиева до блогера Усачева, от Дворцовой до Парнаса, от пирожка до пармантье: размах у гида не вероятный!
2010
Еда объединяет
Выходит первый тематический номер «Собака.ru» про еду: она — самое объединяющее начало на Земле, уверены мы. Во славу этого кредо Бегбедер, приехав в Петербург, научил нас правильно нарезать трюфель, Лагутенко — готовить «на морской глаз», а Шац, опередив свою карьеру в стендапе на 10 лет, начитал правила хорошего застолья.
2011
Еда — это интимно
Еда не только, как говорили в 2000-х, коннектинг пипл! Это еще и очень интимный процесс: кланы Ростроповичей и Иоселиани в 2011 году в журнале признаются в любви своим семьям цитатами из домашних рецептов. Эту великую кулинарную книгу мы пополняем до сих пор: есть даже рецепт капустного пирога от Алисы Фрейндлих!
Еда — способ узнать своих
В 2011 году друзья редакции, а не профессиональные рестораторы открывают «Фартук» и «Макаронники». Пророчески возвещаем: наступает эра независимого общепита. В ней для каждой аудитории будет свой ресторан — перфект мэтч по еде и атмосфере, клуб, где все свои. Так и вышло!
2014
Еда — это стейтмент
Пироги и ватрушки — это не только связь поколений, но и гражданская позиция, не только интимный, но и общественный процесс. В 2014 году, в разгар конфликта с Украиной, Меладзе, Титомир и петербургская диаспора украинцев свои любимые галушки и вареники подняли как флаг мира и любви и призвали: “Make borsch not war!”
2015
Премия «Что где есть в Петербурге»
Гид «Что где есть в Петербурге» становится городской ресторанной премией, дает слово каждому петербуржцу. Отобраны более ста лучших заведений, профессионалов и блюд, и проголосовать за них может любой. С тех пор свой выбор Петербург делает каждый год: к 2022-му голоса за тех, кто нас кормит, отдали уже один миллион человек!
2016
Ресторан — это площадка для дискуссий
За или против: голос гражданина в вопросах еды всегда должен быть услышан! С 2016 года мы составляем рейтинги In &Out всея общепита. Что нужно прекратить немедленно, а какое блюдо срочно вводить в меню: доподлинно известно, что наших рекомендаций многие рестораторы ждут как ТЗ.
2021
Еда — это клуб по интересам
Сейчас свой гид по тому, что где есть в Петербурге, есть у каждого: телеграм-каналов с фиксацией съеденных авокадо- и френч-тостов не счесть. Свои фан-клубы есть не то что у поваров или ресторанов, но и у конкретных булочек: любители ром-бабы из «ФУТУРЫ» ведут жаркие споры с ценителями бабки из Saviv.
2022
Я — то, где я ем
За поварами и рестораторами петербуржцы готовы идти куда угодно: если мы стали раньше вставать, чтобы успеть на завтрак, значит, готовы ко всему. А как истово горожане поддерживали свои любимые рестораны в локдаун! Что будет с миром, прогнозировать сейчас бесполезно, но ясно одно: союз еды и гражданина — союз спасения!
ГЛАВА II
Петербург — лаборатория идея
Вот почему Петербург — гастрономическая столица России? Потому что двигатель прогресса: здесь рождаются новые идеи, смыслы, герои. Тепличные условия и дух свободолюбия произвели в городе Петра крафтовую и кофейную революции, а еще ноу-хау от авторских гастробаров до фан-дайнига (от слова fun!). Дальше — больше! Горшочек, вари!
2013
Еда — это искусство
В 2021 году модно скрещивать меню с визуальными искусствами: как, скажем, в копенгагенском Alсhemist или токийском Sagaya. Мы же кросс-культурные связи освоили давно — объединили поваров с художниками и медиаартистами еще в 2013 году: вместе они превратили блюда в шедевры искусства в жанрах от поп-арта до неоконцептуализма.
2014
Петербургский авторский ресторан — это бренд
На поваров — как в театр на артистов — у нас ходят как нигде в России, давно и с овациями. «Готовить круче, чем быть рок-звездой» — это «Собака.ru» возвестила на обложке еще в 2010 году. В 2014-м, когда Блинов только приоткрыл дверь Duo, мы окончательно убедились: авторский ресторан, где каждый знает, кто его кормит, — это наш супертрейдмарк. И пригласили в номер сразу два десятка шефов!
Петербург — город крафтовой революции
Сейчас IPA от APA и гезы от гозе отличают почти все, но еще в середине 2010-х крафтовому пиву было место только в биргиковской субкультуре — особенно отечественному. Этот стеклянный потолок разбили именно в Петербурге: местный крафт прорвался в карты премиальных ресторанов, а мы (впервые в глянце!) представили на своих страницах его будущих звезд.
В Петербурге распробовали российское вино
Гордимся, что приложили к этому руку! Когда Павел Швец только разливал первые урожаи своего пино нуара, редкие бутылки отечественных вин, доходящие с российского юга, мы собрали и разлили для их главного тогда оппонента Арама Мнацаканова. Эксперимент показал: сибирьковый и красностоп когда-нибудь будут новыми рислингом и мерло!
2015
Цунами кофеен третьей волны поднялось в Петербурге
Как только в кофейнях заговорили об микролотах, кемексе и харио, весь этот новомодный арсенал мы позвали дегустировать знатоков «маленького двойного» из легендарного «Сайгона». Зашло не только им: количеством кофеен со спешиалти-кофе (их принято относить к третьей волне) Петербург сравним с их столицей Амстердамом.
2017
Из Петербурга пришла мода на натуральные вина
Пока Москва присматривалась к биодинамике, у нас в барах «На Вина!» натуральное вино уже пили запросто — закусывая докторской колбасой. А вот научить читателей произносить «Горишка Брда» (это модный регион словенского виноделия) было совсем не просто, но мы в своем премьерном ликбезе по натуральным винам справились.
2018
Петербург — инкубатор идей
Так было всегда: в 2018 году, скажем, вместе с поварами мы в оде капустному листу пророчим его восхождение на вершину пищевой цепи — когда везде, кроме Петербурга, еще опасаются предлагать гостю ломтик капусты на горячее. И это всего лишь очередной пример: наша фабрика смыслов — производство непрерывного цикла.
2021
Петербургская суперсила — в междисциплинарности
Городская суперспособность — это межкультурные связи. Аудиоспектакли в барах, винный иммерсивный театр, исторические реконструкции застолий, ужины, поставленные знаменитыми режиссерами, — все это у нас было. Прямо сейчас взращиваются новые гибриды — завтраки с паблик-токами, арт-дегустации, бьюти-бранчи и киноланчи.
2022
Город победившего фан-дайнинга
Не fine, а fun! Мэшап — наше второе имя: скажем, коллаб еды и секса — почему нет? К нам приезжают попробовать новое: в каком еще городе когда-то были и бар-радиостанция, и паб-казино? Если вы давно хотите основать кинки-брекфаст клаб или открыть алко-смузийную, то вам, что называется, сюда.
ГЛАВА III
Локальность, фермерство, народность
Спрос на локальную тыкву и цесарку родил предложение. Петербург сказал: «Надо», Ленобласть ответила: «Есть!» Бывшие топ-менеджеры ушли в поля, чтобы возрождать холмогорских коров и разводить гатчинских карпов. А припадать к карельскому мху, мазать на хлеб лужское масло и ахать над всеволожским валансе стало новой нормой петербуржца.
2012
Точка отсчета петербургского локаворства —
это пророческий номер «Собака.ru» за июль 2012 года. Сососо еще и в планах не было, а главред Яна Милорадовская Кассандрой послала на обложку Сергея и Матильду Шнуровых с благой вестью: «Едим локально!» Тогда и рыбы-то, кроме лосося на суши и тунца в нисуазе, не знали, и ода ладожскому сигу и судаку произвела фурор.
Первый фестиваль блюд из локальных продуктов
Пока Рене Редзепи только начинает нести по миру славу Nordic Cuisine, мы выводим трейдмарк Nordic Western Cuisine: нашу северо-западную кухню из локальных продуктов. И организуем первый гастрофестиваль «Луг»: повара придумывают и вводят в меню блюда с местными морошкой, миногой и олениной, чтобы впервые представить их горожанам.
Локаворство как стиль жизни
Ты — то, что ты ешь, и локальность ценна не только на тарелке. Чтобы поразить и заразить этим Петербург, который даже за молоком тогда выезжал в Финляндию, «Собака.ru» возвеличила Ленобласть в фэшн-съемках и всей редакцией отправилась в первый в истории глянца агротур в хозяйство Успенского подворья Оптиной пустыни.
2015
Горожане бросают офисы и идут в поля, чтобы взращивать капусту, бычков и национальное самосознание. Cрочно в номер! Вчерашние нефтяники и финансистки позируют на наших страницах сперва у своих пастбищ, садков и теплиц, а затем в PMI Bar и 4 Seasons, где из их продуктов шеф-повара делают гастрошедевры.
2016
Внутренний туризм — наше все
Это сейчас, а тогда на того, кто променял бы Ибицу на Псковщину, посмотрели бы как на безумца. Тем охотнее редактор рубрики «Еда» Анастасия Павленкова отправляется в гастротрип (триллер!) по Ленобласти — чтобы привезти из вепсских деревень и свирских монастырей хтонический гид по моченой облепихе, колобам с творогом и калиткам с гороховой кашей.
2017
Локаворство — это не только фермеры, но и ремесленники
Еда — оплот новой искренности, по-хорошему эскапистская область, где каждый найдет себя: кто-то припадет к земле, кто-то — к хлебопечке. Знакомим с новыми городскими героями — мясниками, пекарями и кондитерами, а местные сыроделы приносят нам свои камамберы и валансе, чтобы косплеить натюрморты в духе малых голландцев.
2021
Локальность равно нормальность
Провенанс капусты и перепелов в ресторанах Commons и Eclipse давно развернутей, чем у шедевров на Sotheby's. Фестиваль Farm To Table вывозит фуди ужинать на просторы ленобластной пашни. Не только общепит, весь Петербург живет как город мастеров: кажется, каждый тут дома печет хлеб или крутит колбасы.
2022
Все в сад! В поле или огород
Верим, что тотальная иммерсивность доведет локаворство до абсолюта: хочешь ризотто, ухи или стейка — собери грибов, налови рыбы и выпаси коров. Вангуем новое пришествие фирменной грибной вечеринки «Собака.ru»: еще в 2010 году мы впервые десантировали городской бомонд в лес — чтобы собирать грибы, а потом ими же и закусывать.
ГЛАВА IV
Петербург — оплот гастроурбанистики
Креативный класс берет города... берет и меняет! Художники меняют Нью-Йорк, дизайнеры — Париж, а Петербургу повезло еще больше. Ресторанное комьюнити служит городу независимым комитетом по труду, бизнесу и благоустройству. Активисты из общепита обживают районы и ремонтируют фасады, кормят бездомных и создают инклюзивную среду, продвигают zero waste, лоббируют законы и развивают туризм. В общем, строят гражданское общество на самом прочном фундаменте — горизонтальных связях и вкусной еде.
2013
Еда — способ узнать городское пространство
В гастросправочнике «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» городские ньюсмейкеры советуют блюда с 2007 года. В 2013-м выходит особый спецвыпуск: рекомендациями осваивается весь город от Пушкина до Парнаса. Спальные районы в то время — терра инкогнита, и ступать на нее, зная адреса проверенного общепита, — бесценно.
2016-2017
Общепит — это часть городской истории
Ничто не расскажет историю города лучше, чем то, как ели-пили его обитатели. В Петербурге мы такую хронику уже издали, и какую! Михаил Боярский рассказывает про 1970-е, Александр Невзоров про 1980-е, Сергей Шнуров и Людмила Нарусова про 1990-е. Эти гастрономическо-исторические блокбастеры «Собака.ru» точно будут изучать на уроках петербурговедения.
2018
Рестораторы несут социальную ответственность в массы
Каждый уважающий себя ресторатор в Петербурге — филантроп. Подопечных фонда «Ночлежка», например, в разное время кормили Дмитрий Блинов, Алексей Буров, Роман Редман, команда «Общества чистых тарелок» и многие другие: в 2018 году мы об этом сделали репортаж, поработав на ночном автобусе, развозящем нуждающимся еду.
2019
Общепит формирует точки притяжения
Бары и рестораны преображают среду и меняют городские маршруты. Чего стоит один тектонический сдвиг, когда статус главной барной улицы Рубинштейна (первый гид по ней, кстати, в «Собака.ru» вышел аж в 2008 году) уступила Некрасова — и у нас немедленно вышла портретная галерея главных лиц за ее барными стойками.
2020
Ресторанная индустрия формирует гражданское общество
В петербургском общепите куются лучшие гражданские инициативы. Рестораторы вступают в конструктивный диалог с соседями по улице Рубинштейна, объединяются в «Рестоград», чтобы отбиться от закона о «наливайках». В разгар борьбы с ними и мы выпускаем многостраничное признание в любви маленьким петербургским барам.
2021
Рестораторы формируют городскую повестку
Ресторанное сообщество практически на равных конкурирует с министерством туризма, труда, малого бизнеса и благоустройства. Строить диалог с властью, озеленять дворы, ремонтировать фасады, оживлять заброшенные пространства — со всем этим успешно справляется городской общепит.
2022
Опыт ресторанной индустрии начнут копировать
Вести бизнес осознанно и ответственно возможно: петербургские рестораторы это доказывают не словом, но делом каждый день. Wishful thinking! Желаем, чтобы опыт ресторанной урбанистики здорового человека масштабировался на все остальные области городской жизни — так и Россию обустроим!
Комментарии (0)