«Если повар использует глутамат — это прекрасный шеф!»: гастроэксперты развенчивают мифы о глутамате натрия

«Возьмем хлорид натрия, это натриевая соль соляной кислоты (известна, как поваренная соль). Теперь возьмем глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки всех живых существ. В 1908 г. японский ученый Кикунаэ Икэда сумел выделить глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами. Его, как и другие вкусы, распознают наши рецепторы. Поскольку он содержится в белковой пище: мясе, грибах, твердых сырах, соевом соусе, рыбе, — нам он очень нравится.

Глутамат натрия, соответственно, усиливает вкус умами. Как хлорид натрия усиливает солёный вкус, а сахар — сладкий. Нужно это для того, чтобы нам было вкусно, как бы банально это ни звучало. Согласно международному своду пищевых стандартов Codex Alimentarius, у глутамата даже нет допустимой нормы суточного потребления. Это означает, что невозможно съесть его столько, чтобы себе навредить. Глутамат — это маркер любых белковых соединений: если блюдо повара будет содержать какие-то белки, то глутамат по определению будет там содержаться, то есть не обязательно его добавлять отдельно.

Если же повар использует глутамат натрия именно как добавку, то и здесь нет ничего страшного. Более того, скорее всего он – хороший повар, если он знает, что это такое и добавляет ее с умом (как соль, сахар, уксус или ягоды калины). Ведь именно это и делает блюдо в конечном счете вкусным. 

Было бы классно, если бы у потребителей было меньше загонов в отношении еды. Особенно глутамата натрия, который совершенно незаслуженно демонизирован. Очень жалко, что до сих пор встречаются люди, которые его боятся. Но в то же время, радостно, что они его все равно употребляют. Глутамат содержится в материнском молоке – так что все мы его пробовали уже с самого рождения и до сих пор живы!».

«Если посмотреть на максимальную смертельную дозу соли и аналогичную дозу глутамата натрия, то видно, что второе в 4 раза менее ядовито для нашего организма, чем соль.

Глутамат натрия – это один из нескольких видов натрия, который содержится в продуктах. В больших количествах он содержится в грибах шиитаке, томатах, свинине, ряде овощей – это один из видов минералов, абсолютно природный. Добавки определяются конкретными рецепторами на нашем языке (они рассказывают о составе продукта: сладкий – про углеводы, соленый – про минералы, умами – отличает виды натрия). Соевый соус – практически целиком состоит из этих глутаматов и гуанилатов натрия, поэтому он настолько яркий, мощный и вкусный.

Да, мы в барах используем глутамат натрия. Об этом не нужно предупреждать, но мы это и не скрываем. В нашу самую продаваемую в Петербурге Кровавую Мэри мы тоже его добавляем в небольших количествах – это увеличивает глубину вкуса. Более того, большое количество известных шеф-поваров (к примеру, Адриан Фера и мистер Хестон Блюменталь) используют глутамат натрия, в некоторых случаях даже просто отказывааясь от соли. Мы в Мэри соль не добавляем вообще, добавляем глутамат, потому что это прикольнее работает.

Если шеф использует глутамат, это не плохой повар, а прекрасный повар, который знает, как работать со вкусом продукта, это его абсолютно законное право, потому что это его профессия – делать людям вкусно. Вот он и делает, используя разрешенные пищевые добавки».

«Это усилитель вкуса, который более ярко воздействует на наши рецепторы, подчеркивая основные характеристики продукта, раскрывая в большинстве сладость или свойства соли. То есть блюдо искусственным путём получается разногранным. Я не считаю, что глутамат вреден, он вызывает привыкание при частом употреблении. 

Мы гонимся за вкусами, уделяя особое внимание техникам приготовления и максимальному вытягиванию потенциала продуктов, составляем идейную и историческую часть блюда, и по мне, глутамат — это обманка. Многие его используют (даже в очень известных авторских проектах) потому что не всегда процесс приготовления позволяет сделать быстро, а удивить и привлечь гостя хочется прямо сейчас. Хотя все мы понемногу добавляем азиатские соусы и некоторые специи, в которых он содержится...».

«Эта добавка, которая была выведена в начале 19 века японским ученым Кикунаэ Икэда. Ее природа изначально натуральная, а дальше, когда пытались синтезировать эту добавку из других продуктов, оказалось, что это очень дорогостоящий и трудоемкий процесс, поэтому вывели бактерию, которая путем ферментации выделяла это вещество из продуктов. Изначально не было никакой химии. До сих пор еще никто не подтвердил, что эта добавка пагубно влияет на организм человека. Есть доза, которая может привести к летальному исходу, как и у обычной соли.

Мы в наших ресторанах не используем эту добавку. Я не сторонник усиления слабых вкусов, я за то, чтобы находить качественные продукты. Лучше просто использовать продукты, в который он содержится — сыр, грибы, морепродукты, водоросли, птица. Я использую узбекские томаты, а в рыбный бульон для насыщенности вкуса добавляю водоросли комбу, стружку тунца, что дает ему небольшой копченый привкус. Вяленая утиная грудка облает ярким вкусом умами.

Тот, кто пытается усилить вкус слабых, некачественных продуктов из-за невозможности купить более дорогие — это одно. Но если повар целенаправленно это делает, значит он просто не хочет выходить за определенный круг своих возможностей и развития».