Новые бары вводят старые правила. Теперь мало иметь в карте «Роб Роя» и «Московского мула», надо уметь правильно их готовить. Мы заглянули в пять баров: Zing, Warszawa, Борода, Эпсилон, Цветочки - места, где наливают коктейли с историей.
ZING BAR
Владелец магазина FRED PERRY Илья Ткачев открыл херитажный бар без колы.
Cтарший бармен Иван Решетников, совладелец Илья Ткачев
Кредо
Сначала мы думали, что классические коктейли — это то, что есть везде. Оказалось, никто этим особо не занимается, все знают только несколько базовых позиций, а главное, это действительно очень интересно. Так что наша карта на семьдесят процентов состоит из классики, которая во всем мире подается одинаково, здесь все должно быть предсказуемо. Не секрет, что в Петербурге классикой считаются такие «коктейли», как виски с колой. У нас за те же триста рублей можно попробовать что-то более сложное и интересное. Колы, кстати, мы избегаем принципиально, потому что для каждого коктейля можно предложить на замену не менее пяти вариантов. Тот же Long Island делаем с черным чаем. Почти все напитки у нас готовятся в шейкере. Это не просто налил, помешал, забирайте. Это серьезный труд и целый процесс: заказываете коктейль и пять минут наблюдаете, как бармен прямо перед вами его готовит.
Виски
Old Fashioned — для тех, кто врубается. Это старинный коктейль, который идеально соответствует классической формуле: крепкий алкоголь, сахар, биттер, вода. Все просто, но именно удачное сочетание простых ингредиентов дает неповторимый вкус. Мы делаем его на основе виски, состав и метод приготовления у нас канонические. Есть история, что в 1881 году в Луисвилле, штат Кентукки, открылся Pendennis Club для местной аристократии. Там подавали Whiskey Cocktail. Его страстным поклонником был полковник Джеймс Пеппер, известный член клуба и производитель бурбона. Он очень любил этот коктейль и стал его популяризатором в Нью-Йорке, где тот получил свое окончательное название и дал имя бокалу.
Арт-директор Михаил Ирзак, бар-менеджер Екатерина Балякина, специалист по фейсконтролю Эля Гумбатова, управляющая Надежда Рыкова
Аперитив
Любой англичанин, придя в бар, закажет лагер или светлый эль, а потом уже перейдет на стауты. Наше восприятие близко к английскому — все вечеринки стартуют с легкого алкоголя. Но так как у нас пиво за алкоголь никто не считает, в Zing Bar мы предлагаем начинать с шотов: например, Berezovsky или Lomonos. Мы намеренно сделали их не очень крепкими, чтобы сразу не окосеть.
Ром
«Мохито» у нас в настоящей кубинской версии. История этого коктейля начинается еще со времен пиратов Карибского моря и главного напитка флибустьеров — рома. Популярность «Мохито» в Новом Свете связана с тем, что во времена сухого закона американцы не имели возможности пить свой любимый «Минт джулеп», который тоже делался с мятой, но на бурбоне. Они стали ездить на Кубу, где этот коктейль им готовили по-местному — с ромом и лаймом. В России, да и много где еще его принято подавать с колотым льдом. Я изучил вопрос и даже встречался с одним кубинским дядькой, который работает в гаванском баре La Concha, где придумали этот коктейль. Так вот там в «Мохито» кладут кубики льда, что делаем и мы.
Джин
Clover Club был очень популярен в эпоху, предшествовавшую сухому закону в Америке. Этот не слишком крепкий и потрясающе вкусный коктейль с джином, гренадином, лимонным соком и малиновым сиропом был назван в честь джентльменского клуба, одним из членов которого был Марк Твен. На долгое время напиток был забыт, потому что бармены опасались использовать яичный белок. Но мы делаем все по науке, так что бояться нечего. Bramble — настоящая новая классика. Его придумал Дик Брэдселл, один из столпов коктейльного ренессанса 1980–1990-х. Он дико популярен в Лондоне, где его продают, наверное, больше всего, и очень прост по составу: джин, ежевичный ликер, сок лайма, сахарный сироп.
Водка
Moscow Mule был придуман в Америке в начале 1940-х. С этого коктейля началось победное шествие водки по всему миру, открывшему для себя совершенно нейтральный алкоголь, который можно было смешивать с чем угодно. Рецепт «Московского мула» был создан владельцем водочного завода Smirnoff Джоном Мартином и производителем имбирного пива Джеком Морганом, которые решили соединить два продукта, добавив сок лайма. Коктейль был страшно популярен, а в его рекламной кампании принимали участие Вуди Аллен и Бенни Гудман. Мы делаем его с натуральным имбирным соком, который выжимаем сами.
ул. Ломоносова, 14
ТЕКСТ: ИЛЬЯ ЛЮДЕВИГ
ФОТО: ИГОРЬ СИМКИН
Комментарии (0)