Дорогой кипяток (что? да!!) и «обжорные ряды»: что происходило в ресторанном Петербурге 19 века

Гастрономический Петербург — это не только брызги шампанского и черная икра, аромат кофе и мороженое пломбир (по названию французского города Plombières-les-Bains, в оригинальном рецепте такого мороженого не только сливки и ванильный сахар, но еще и яичные желтки). Еще это тяжелые запахи дешевых закусочных («кухмистерских»), рабочих столовых и незатейливой уличной еды. В ХVIII веке Петербург — город столичный и военный. До сих пор символически время отсчитывается с выстрела пушки в полдень с Петропавловской крепости, а не обозначается малиновым звоном колоколов (от названия бельгийского города Malines). Надо было кормить офицеров и моряков, купцов и экспатов разных мастей. Всех этих Карл Иванычей (Carlo di Giovanni Rossi) и Андрей Якимычей (Domenico Trezzini). А также бесчисленных делопроизводителей и письмоводителей, всю столичную бюрократию и праздный класс. Без общепита никак нельзя было обойтись. А в ХIХ столетии Петербург — важный финансовый, промышленный и торговый центр, население Петербурга росло быстрее всех европейских столиц. Где бы нашел себе пропитание наемный труд — все эти приказчики, половые, цирюльники, целовальники, прислуга, рабочие (которых еще было мало), строители, приехавшие на заработки крестьяне, которых более всего в городе? Потребность в общепите еще более увеличивалась. Посмотрим, как героически формировалась культура общепита Петербурга-Петрограда.

Начнем рассказ об общепите Петербурга с самого непритязательного слоя. Обычно простой люд питался в заведениях общепита Сенного рынка (картина А. Волкова 1857 года дает нам хорошее представление, как они были устроены).

Это был так называемый «обжорный ряд» (после 1880-х годов он был перенесен на Никольский рынок — туда, где находился рынок наемного труда). На самые скромные средства поденные работники и работницы могли как-то питаться: при дневной зарплате огородниц в 20 коп. (это самая низкая заработная плата, средняя - 80 коп.) могли купить «щековины» на копейку, «печенки» на копейку и «колбаски» на копейку. И, конечно, хлеба. К середине ХIХ столетия на гарнир уже доступна вареная картошка. За столами в открытых всем ветрам палатках (московское слово, в Петербурге скажут — ларьки) предлагали бесплатно соль и горчицу. Продавец уличной еды спрашивал: «Вам погорчить?». Интересно, что и в чайных чай подавали не в стаканах, а двумя чайниками: маленький для заварного, а большой для кипятка. Кипяток доливался бесплатно, но все же до особого предела — пока заварка сохраняла хоть какой-нибудь цвет.

С печенкой и колбаской в обжорном ряду все понятно, но что такое «щековина»? Оказывается, «гусачник», главный поставщик продуктов для этого самого простого общепита, покупал на скотобойнях бычьи головы, затем вываривал их в больших чанах (в одном котле до 60 голов); мясо со щек и называлось «щековина». Мелкие торговки закупают у гусачника мясопродукты (рубцы, сычуги, гусаки) и готовят дома «хлебово»; такая похлебка потом продается в обжорном ряду. Очень распространены были всяческие пирожки с требухой (копейка за штуку, а в петровские времена — полденьги пара). Кстати, в Китае эта культура мясных субпродуктов достигла совершенства — ведь хорошее мясо ели только знатные люди. Она настолько хорошо сохранилась сегодня, что стала своеобразным деликатесом: везде подают, например, лапшу с кровью утки (сначала по виду никак не понять, что это за блюдо). А вот у нас в Петербурге эта культура не сохранилась, разве только в непритязательных столовых сегодня встретишь говяжью печенку.

Запахи обжорного ряда густые и крепкие, соответствующие обстановке, но есть и нам вовсе непонятное. Например, продают торговки вареные тухлые яйца — копейка десяток. В пост в обжорном ряду всегда судак или «тресочка», но тоже «с душком». Так что ферментированный вкус и запах римской кухни все еще был жив в Петербурге позапрошлого столетия. Для небогатых любителей фруктов летом — дешевые яблочки или груши с гнильцой, для гурманов — такие же апельсины.

Другой формат общепита для трудящихся (извозчиков, ломовщиков, чернорабочих, фонарщиков, трубочистов, сапожников и др.) — так называемые чайные или закусочные. Это столовые на вывеске которых написано «Чай и кушанье», расположены они уже на окраинах Петербурга. «Народная столовая напоминает «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имеется «стойка», на которую разложены всякие яства, в роде, например, вареных яиц, соленых огурцов, ветчины, вареной говядины, рубца, печенки, жареной ряпушки. Около «стойки» постоянно толпится посетитель из простонародья и прочие гастрономы. На стойке можно получить холодную закуску, тогда как горячие кушанья, например, щи, горох и лапшу, подают на столы, — порцию за четыре копейки, или полпорции — за две копейки. Горячие кушанья подаются в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. Деревянные столы покрыты клеенками. На столах — солонки, перечницы и квасные бутылки, наполненные горчицей. Если мы добавим, что стены столовой украшены, бывают лубочными картинками, а кушанье подает какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых. Нельзя сказать, чтобы в народных столовых носилось в воздухе приятное благоухание, вызывающее аппетит записного гастронома...» — так описывает А. Бахтиаров (прим. ред.: автор книги «Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни») старые петербургские столовые.

В столовые приходят греться в зимние холода, поэтому там продают чистый кипяток — по копейке за чайник (в Китае кипяток всегда был и сейчас бесплатно, его пьют за обедом, а чай дорого, для него особая церемония). Кстати, чай был относительно дорог в Петербурге, стакан чая отдельно равен по стоимости стакану кофе — 3 копейки за стакан. Ну и, конечно, там питаются так называемые «угловые жильцы» (то есть снимавшие не комнату, а только угол в ней), у них не только самовара, но и плиты нет. Так что коммунальный быт дореволюционного Петербурга совсем не лучше коммунальных квартир советского Ленинграда.

Бахтиаров отмечает, что каких только столовых, «кухмистерских», нет в Петербурге — татарские (где подают конину); еврейские (где «каширное мясо»); греческие (не для греков, а для «мелкого петербургского обывателя»). Этническая кухня, предлагаемая не только для утоления голода, но еще и для интереса, гораздо дороже столовых — 20 копеек за обед. Там столуется учащаяся молодежь, приказчики, портные, «бриллиантщики» и другие более состоятельные труженики. Но внешняя обстановка и чистота все еще оставляет желать лучшего, посетители не снимают верхней одежды.

Есть и более дорогие кухмистерские — там питаются «дачные мужья», мелкие чиновники, педагоги, купцы. Такова «Кухмистерская Мильбрета» в Кирпичном переулке, обед из четырех блюд здесь стоил 50 копеек, всем желающим предлагали почитать газеты — русские и зарубежные, до 20 изданий. Официанты там не получали жалованья, весь их доход состоял из чаевых (так сегодня в США), а в других заведениях официанты, «половые», получали мизерную зарплату, тоже надеясь на «чайные деньги». Еще 5 копеек швейцару — так и выходил обед за 1 рубль. Такие кухмистерские становились почти что ресторанами. Для высшего света чай подают в «Астории», там любят все английское и традицию «файв-о-клок» с различными печеньями.

Трактиры в Петербурге открывались с момента его основания и как правило иностранцами: первый на Троицкой площади, недалеко от Петропавловской крепости, основал в 1704 г. датчанин по происхождению Я. Фельтен, обер-кухмистр Петра I, (родственник тому Ю. Фельтену, который потом был архитектором решетки Летнего сада). В 1730 году открылся «Немецкий трактир» на Крестовском острове «с рыбным прудом при нем». Он просуществовал 100 лет до середины ХIХ столетия, но примерно такое же заведение с рыбным прудом на Крестовском острове и сейчас открыто — это пивной ресторан «Карл и Фридрих» и рядом «Русская рыбалка». В 1750-е годы открываются английские трактиры на Английской набережной. В 1745 году по указу императрицы Елизаветы Петровны определялось количество «гербергов» (постоялых дворов) в столице — 25; там «...должны были быть стол с кушаньем, кофе, чай, шоколад, виноградные вина, гданьская и французская водки, полпиво, бильярд, табак и прочее». Но отдельно считались «питейные погреба» (65 шт.) и кабаки (121 шт.), где в основном выпивали, а потом уже закусывали. Герберги и трактиры должны были предоставлять не только еду, но и комнаты внаем, они еще были постоялыми дворами.

Часто трактиры занимали лучшие места на пересечении оживленных улиц. Например, на углу Среднего проспекта Васильевского острова и Кадетской линии с середины ХVIII столетия был открыт трактир для рабочих-строителей; после строительства капитального дома на этом месте трактир получил название «Лондон», он благополучно просуществовал до 1898 года. Но и в советское время там было предприятие общественного питания, днем столовая, а вечером банкетный зал. В неофициальном лексиконе это место по-прежнему называлось «Лондон», только с ударением на втором слоге (а «Берлин» был на 6-ой линии В.О.). И сейчас на этом углу сохраняются предприятия общественного питания – гений места задает содержание.

К началу ХIХ столетия количество трактиров и «кофейных домов» было очень значительным, что всегда поражало иностранцев в Петербурге. Первоначально весь общепит в Петербурге был ориентирован на бедных или специально на экспатов, но после отмены крепостного права в 1861 году держать повара и кухарку в доме становилось накладно, постепенно состоятельная публика приобщалась к заведениям общепита. Сначала прилично было только мужчинам ходить в эти заведения, а дама должна быть в сопровождении родственников или семейных пар. Но потом эти формальности позабыли. «Всего в 1874 году в Петербурге насчитывалось 669 трактирных заведений, в том числе 468 трактиров, 53 портерные на правах трактиров, 16 трактиров без продажи крепких напитков, 29 ресторанов, 33 гостиницы со столом, 25 буфетов». На крыше кабаков и трактиров в снег ставили к Рождеству елку, так она и торчала с осыпанными иголками до весны – отсюда знаменитое русское «елки-палки». Вскоре появились буфеты при театрах, на вокзалах, при всяческих спортивных заведениях. А вот упадок трактиров и других питейных заведений наступил не после революции 1917 года, а раньше – с 1914 года, когда введен был полный запрет на продажу алкогольной продукции в заведениях общественного питания (притом, что Петербург был самым пьющим городом Европы). Запрет, конечно, обходили, подавая вино в кувшинах (или в чайниках – как потом в годы горбачевской антиалкогольной кампании), но все равно общепит тихо умирал. Стали сразу же развиваться вместо трактиров кофейни, но тут наступил дефицит сахара. А после революции случился уже всеобщий дефицит.

Высшему свету посещать трактиры или рестораны купеческого толка (как ресторан русской кухни «Палкин» на Невском, где он и сейчас находится) считалось моветоном. Для гвардейских офицеров такое посещение могло стоить и карьеры. Самыми популярными ресторанами для высшего света были французские. Во времена Пушкина ресторан французского гастронома Пьера Талона (Невский пр., 15), ресторан Дюме (угол Морской и Гороховой улиц), ресторан Р. Леграна (Большая Морская,11). Там подавали изысканные блюда – омаров, черепаший суп, новинки кухни тех времен – рубленные котлеты, страсбургский пирог – из гусиной печенки, трюфели, артишоки, спаржу и ананасы. Пили шампанское, причем заказывать офицерам и денди надо было только бутылку, даже если выпивали бокал, бургундское, кларет и входившие в ту пору в моду ликеры. Часто ресторатор кредитовал знатных посетителей, отчего разорялся со временем.

Официантами стали брать татар. Причина прозаична: татарам ислам запрещал пить, что крайне важно для владельца винного погреба. Их одевали во фраки и белые перчатки, что поначалу выглядело комично. Но вскоре официанты стали ценить свою профессию, требовали обращения на Вы. В заведениях попроще – половые, все «ярославские» (трудовые мигранты из деревень Ярославской губернии), часто одетые на московский манер – в «белое». Официанты жили чаевыми, но большой удачей был сильно подгулявший купец или чиновник с дамой, там можно было и в счет добавить лишнего.