Проект «Луг»

Дим-самы из ржаного теста с уткой, с освежающим огуречно-мятным соусом на основе сметаны

«В России — пельмени, в Китае — вонтоны, цзяо цзы, в Италии — равиоли, на Кавказе — хинкали и манты. Общий принцип таких блюд — начинка (мясо, рыба, морепродукты, овощи), завернутая в простое бездрожжевое тесто. Так как кафе „Кинг Понг“ представляет блюда из региона Юго-Восточной Азии — Китая, Вьетнама, Таиланда и Индии, — мне пришла в голову идея сделать дим-самы из ржаного теста. Азия на русский лад»

Шеф-повар «Кинг-Понг»
Алексей Паничев

Перлотто с лисичками и сорбетом из сметаны и щавеля

«Сорбет мягкий и холодный, перловка упругая, сытная и горячая: вместе они образуют текстурный симбиоз. Щавель добавляет свежести. Также в состав входят можжевеловая ягода и козий сыр»

Шеф-повар кафе-бара «Фартук»
Сергей Соколов

Тельное из щуки с бланшированной крапивой, красной смородиной и соусом со сморчками

^{«Все продукты для этого шедевра русской кулинарии легко найти. Понадобится лишь сходить на рынок, ведь правильное тельное готовится только из свежей рыбы. Нелишними будут и домашние сливки, по жирности напоминающие масло. Отдельного упоминания заслуживают грибы сморчки, грибные подснежники! Как-то даже не верится, что их урожай выпадает на весну. А крапива говорит сама за себя, в ней содержится огромное количество витаминов и других ценных веществ. По питательным ценностям зелень крапивы не уступает бобовым культурам, а также моркови и черной смородине. Для приготовления нам понадобятся щука, сливки, крапива, сморчки, сало и сливочное масло»}

Шеф-повар ресторана
«Русская рюмочная No 1»
Андрей Власов

Велюте из крапивы с подкопченным сигом, молодым картофелем и корнем козлобородника

^{«Велюте из крапивы — это рыбный бульон с добавлением травы, сливочного масла, специй, взбитый в блендере до однородной эмульсии. Это мой личный эксперимент. Крапиву использовали, потому что в нашей сытной бытности она не по праву отошла на задний план, и мы практически забыли о ней, хотя в крапиве много витаминов и микроэлементов, которые способны восполнить суточную потребность человеческого организма. Сиг хоть и промысловая рыба семейства лососевых, но на сегодняшний день проще купить уже ставшего «ширпотребным» сибаса, дораду или лосося. Сделали его подкопченным, так как он сам буквально напрашивается, — способа лучше не представляю. Добавили салсифий, он же козелец, он же черная морковь, он же скорцонера. Лет десять назад руккола ввозилась в город по пять килограммов на все рестораны, а сейчас есть в меню любого кафе, и сезон спаржи тогда тоже не был на слуху. Мы подумали, может, когда-то наступит и звездный час салсифия»}

Шеф-повар ресторана Entree
Руслан Агейченко

Летнее безе с вишневым сорбетом и черничным соусом

«Хрустящее безе со свежими ягодами и прохладой вишневого сорбета в сочетании с кислинкой черничного соуса — это по-настоящему лучшее блюдо этого лета!»

Шеф-повар ресторана «Волга-Волга»
Юрий Манчук

Кролик, томленый в сметане, на перловой подушке с белыми грибами, домашним сыром и молодой свеклой

«Мясо кролика нежное и сочное, а если приготовить его на медленном огне в мягком соусе из деревенской сметаны, оно просто тает. Подаем на подушке из перловки с грибами. Дополняет блюдо сочетание свеклы и домашнего козьего сыра. Чтобы добавить ярких красок и лета, мы украсили блюдо ягодами малины. Получилось по-настоящему вкусно»

Шеф-повар ресторана Regatta
Игорь Горшков

Утиная грудка с печеной свеклой и козьим сыром под клюквенным соусом

«Из местных продуктов я отдал предпочтение утиной грудке средней прожарки в сочетании с козьим сыром и печеной свеклой с маслом из шалфея. Подается блюдо с клюквенным соусом, его кислинка интересно дополняет нежные сочетания основных ингредиентов»

Шеф-повар ресторана «Гастроном»
Дмитрий Богачев

Оленина с козьим творогом и соусом из свежей черешни

«Филе оленины обжаривается и подается с соусом. Так как у дичи свой особенный запах и привкус, его хорошо оттеняют ягоды. Козий творог тоже смягчает вкус и сочетается со свеклой. В итоге все продукты идеально дополняют друг друга»

Шеф-повар ресторана Italy
Дмитрий Блинов