Мы живем в странное время — у ресторанного бизнеса нет статистики. Одни рестораны находятся в процессе ликвидации или продаются, но после карантина переоткрылись. Другие, наоборот, пока закрыты, но планируют открыться и работать дальше — после ремонта или ребрендинга. Анна Коварская специально для «Собака.ru» подвела первые итоги по закрытиям ресторанов в Петербурге после четырехмесячного карантина.
«Едим руками»
Анна Сотникова, экс-руководитель восточного направления Ginza Project: «Едим руками» открылся 28 мая 2018 года, в мой день рождения. Концепция была яркая, новая для города. И для меня тоже, я голову сломала, когда готовила и запускала проект. Идея была в том, чтобы гость расслабился, отбросил условности и в какой-то степени почувствовал себя ребенком и, кроме гастрономического, получил тактильное удовольствие от еды. Меню включало блюда из кулинарных направлений со всего мира, и всю еду, включая аранчини, фалафель, кебаб, ассорти из морепродуктов, нужно и можно было есть руками. Неожиданно для нас самих на столичной премии «Пальмовая ветвь» мы получили приз зрительских симпатий на самую интересную концепцию, стартовавшую в 2018 году в Питере!
Удивительный факт, который мы никак не могли спрогнозировать: последний год ресторан очень полюбили китайские туристы разного уровня достатка. Китайцам нравились две вещи: есть руками, и еще они оценили тот нужный баланс остроты, который мы давали в еде. На лето-2020 мы рассчитывали, что минимум треть гостей будут из Китая, но как раз эти туристы перестали ездить самыми первыми. Еще один факт, который сыграл не на руку: дорогая арендная ставка, которая была выше, чем в соседнем ресторане "Хочу харчо"».
«Соленья-варенья», «Центральный»
Леонид Гарбар, соучредитель: «Мы закрыли «Соленья-Варенья» в апреле. Это был концептуальный ресторан русской кухни в Пушкине. Закрыли — потому что по большому счету это сезонный ресторан и рассчитан на туристов, а ни того ни другого в этом году не будет, мы это поняли очень быстро. Пытались вести переговоры с партнером, я объяснил, что в лучшую сторону что-то изменится не раньше мая следующего года. И партнер не пошел навстречу.
Ресторан «Фонтанка, 30», где я также был соучредителем, мы закрыли еще раньше, в начале года, и слава богу. Если бы закрытие проводили в пандемию, процесс проходил бы жестче. К сожалению, не все понимают, что предприятие общественного питания закрывается не за час и не за день, а за несколько месяцев (в том случае, если ты — приличный ресторатор, конечно). Нужно рассчитаться с долгами поставщикам продуктов и алкоголя. Рассчитаться по зарплате. Рассчитаться по аренде и коммуналке. В ресторане остается оборудование, декор, что делать с этим? Есть много ресторанов-призраков, которые не имеют денег на закрытие, чего-то ждут, вертятся вокруг нуля. Также у нас в управлении был ресторан «Центральный», и после карантина мы его все-таки открыли и поработали с месяц. Выручки были смешные — концепт ресторана тоже рассчитан на туристов, мы вышли на очередные переговоры с арендодателем, который перестал идти на уступки. Ресторан «Центральный» закрыли тоже, к большому сожалению. В управлении на сегодняшний день у нас остаются рестораны «Мариус» и «Кларет» на улице Марата».
«Брат»
Наташа Олина, основатель проектов Цифербург, Голицын Холл, бар «Приличное место»: «Я посчитала экономическую модель проекта и поняла, что придется 7 месяцев работать бесплатно: сначала уходить в минус по аренде, КУ, налогам, зарплатам, а потом перекрывать это прибылью. Придётся очень много работать, расширять ценовую политику, возможно, менять концепцию — и все это в условиях тотальной неопределенности и страха. Если бы моей целью было во что бы то ни стало сохранить проект, то это бы получилось, но моей целью было — сохранить себя. Поэтому я решила продать проект за сумму, позволяющую даже при низких выручках окупить вложение за полтора года. Покупатели нашлись сразу. Нам эта сделка помогла закрыть все имеющиеся долги.
Аргументом в пользу такого решение стало закрытые трех наших проектов в Голицын Лофте по причине смены арендодателей. Мы поняли, что нужно расставлять приоритеты. Таким образом с осени мы начнём восстанавливать все наше «богатство» — сначала Цифербург, потому что это уникальный проект, имеющий большую социальную ценность, потом откроем площадку для мероприятий, а после оглянемся на изменившуюся реальность и будем открывать новые бары и кафе, отвечающие всем запросам гостей в 2021 году.
По нашей компании эта весна ударила очень сильно, но я рада принятым решениям, так как знаю, что каждое изменение — это опыт и это шанс для развития. Придется много работать, но наша, собранная за много лет, аудитория с нами — поддерживает и ждет новых открытий».
«Укроп»
Никита Загайнов, совладелец: «Первый «Укроп» с моим партнером Сашей Гамаюновым мы построили в 2012 году на улице Марата. Все это время готовили вегетарианскую еду, но фиксации на том, что мы не кладем в тарелки мяса, не делали. Скорее наоборот, поэтому во всех кафе к нам приходили гости с самыми разными пищевыми привычками. За восемь лет мы разрослись до четырех кафе, а в последние полгода стали веганскими, так решила управляющая команда кафе, просто потому, что веганство — это мета-тренд, который уже невозможно не замечать в современном мире. 70% наших десертов все последний год готовились без добавления сахара, а последний месяц — без глютена.
По-настоящему я понял, чем был «Укроп» для петербуржцев, только когда мы закрылись в апреле. Те 600 комментариев, которые наши фанаты оставили под постом о закрытии facebook, без слез читать сложно. И я понял, что наши кафе за восемь лет стали частью Петербурга, люди связывали кафе с конкретными адресами, улицами, домами города. Но жизнь продолжается, продолжение следует!»
Palm
Владелец Сергей Зубков: «Ресторан проработал на Б. Конюшенной улице пять с половиной лет. Упор мы делали на дорогое бельгийское пиво и бельгийскую кухню, мидии, фриты, бельгийские вафли, вот это все. Мы еще в начале года в рабочем порядке планировали закрываться весной на реконструкцию, хотели вложить в ремонт два миллиона рублей. Но когда в конце марта закрыли рестораны, сразу стало понятно, что нет смысла ждать у моря погоды, турсезона не будет и вложенные средства мы просто не вернем. По действиям правительства касательно ограничений свобод и передвижений от Европы мы отставали на месяц, и уже в марте было очевидно, что в ближайшее время границы не откроют и чуда не случится. Работать на доставку смысла не было. Аренда на Б. Конюшенной космическая, никакая доставка ее бы не отбила. Сейчас все усилия я сосредоточил на перуанском ресторане Barra Cholo — аренда в разы ниже, еще в пандемию мы успешно запустили доставку по микрорайону. Резюме: если бы я не закрыл Palm в апреле, в июле я бы закрыл оба ресторана. Из двух зол я выбрал меньшее».
«Гренета»
Винный бар на улице Радищева делали на французский лад: в винной карте упор на напитки Прованса и Лангедока, в антураже намеки на парижский стиль начала прошлого века: высокие стулья с круглыми спинками, яркие бархатные кабинки-диванчики, маленькая барная стойка из мрамора. Будем скучать по петуху в вине и луковому супу.
«Чеми»
В лучшие времена в «Чеми», что располагался на парадном отрезке Московского проспекта между «Московской» и «Парком Победы», щеголял в национальной чохе совладелец Георгий Дарцмелия, другим партнером по проекту был дизайнер Андрей Перцев и Italy Group. Вывеска гласила: «моя грузинская кухня»; посреди зала работала пузатая печь тоне, где пекли хлеб шоти, и стояло большое дерево — для атмосферности. Чурчхелу везли из Грузии, пхали подавали в деревянных мисках гоби, хачапури пекли на шампуре.
Chateau Vintage
Большой ресторан на месте залов легендарного «Палкина» построила команда Beer Family Project. Ресторану в компании отводилась роль флагмана, еще бы: роскошный вид на Невский, мраморные подоконники, имперская лепнина. И впечатляющая анфилада залов: «Золотой» в избыточном барочном стиле, камерный «Бронзовый» и «Белый». Профилирующего пенного напитка предлагали под пятьсот позиций, вина под двести. пива со всего мира и еду оттуда же. Проект переоткрыли на проспекте Энгельса — уже не в исторических стенах.
Raclette-bar
Локация бара была — обзавидоваться: между Невским проспектом и лютеранской церковью Петрикирхе, шарму заведению придавали красивые сводчатые потолки и исторический кирпич на стенах. Специализацией проекта был швейцарский сыр, который плавили на глазах у гостя в специальной раклетнице и добавляли к крудо из палтуса или цыпленку с пюре из облепихи. В точности не известно, что помешало развитию ресторана, недостаток пиара или ротация персонала на кухне.
«Морской»
Возможно, в ресторане на улице Жуковского и возникали некоторые вопросы — к мало выдающемуся интерьеру или к качеству сервиса, но анонсированная в названии тема была раскрыта целиком и полностью. Устрицы, гребешки, мидии, краба и трубача устроители возили сами с Дальнего Востока и помещали в аквасистему, где вся морская кадриль благополучно и проживала. На кухне делали нетривиальные штуки: из камчатского краба ваяли холодец, кукурузный суп готовили с лечо из кукумарии.
Dickman’s Deli
Последняя из закусочных авторства Дмитрия Дикмана закрылась в карантин в Бутылке на Новой Голландии. Американские закусочные отличал сильный еврейский акцент: главной гастрономической фишкой была пастрами, засоленная, а потом копченая по рецепту нью-йоркских евреев говяжья грудинка, которую делали на своем производстве. Пастрами клали в сэндвичи, супы и салаты и продавали а натурель. Прощайте, фирменные хотдоги, домашняя облепиховая настойка и дяденька в пейсах на логотипе. С вами было весело!
Saviv market на Василеостровском рынке
Филиал израильского бистро Saviv — Saviv market стал резидентом Василеостровского рынка во вторую волну в конце прошлого года и ушел в апреле нынешнего. Команда под предводительством Антони Фреза кормила фанатов стейком-тальятой и салатом из бакинских помидоров, левантийской лепешкой лаффой с фалафелем и редкой штукой — питой с зобной железой.
Игорь Мудрак, управляющий Saviv: «В период пандемии приняли решение сконцентрировать все силы в одном месте. Это помогло нам оптимизировать ресурсы и благодаря этому мы смогли выйти из карантина без потерь и взяли вектор на расширение. Уже осенью на один проект с авторской кухней в городе станет больше».
Azia
Пять лет назад азиатский ресторан в первом этаже Гранд Отеля Европа построило японское бюро Super Potato. «Азия» была сдержанной и элегантной: подобно туману над Янзцы, над открытой кухней клубился пар. Замысловатую геометрию рисунка на стенах поверяла гармония меню, за которое отвечала Лариса Кордик. Ароматный фо бо и утка по-пекински, вьетнамские намы с креветками, краб с чили по-сингапурски и цыпленок с личи — запивать паназиатские бестселлеры предлагали коллекцией рислингов и шампанского. Наши обеспокоенные читатели начали бить тревогу в первый же день снятия с ресторанов карантина: двери Azia не открылись.
Екатерина Васильева Заместитель директора по связям с общественностью Гранд Отеля Европа: «Ресторан Azia изменил формат работы. С 7 до 11 часов утра он открыт на завтраки для гостей отеля и горожан. В течение всего дня у ресторана Azia работает летняя терраса».
Подписывайтесь на наш гастрономический канал в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)