От традиции выезжать в майские праздники на шашлыки в этом году большинству петербуржцев придется отказаться из-за пандемии. «Собака.ru» собрала гид по карантинному пикнику, который вполне можно устроить дома, а если повезет с погодой – то и на балконе.
Как приготовить шашлык дома
О том как пожарить шашлык не покидая квартиры, мы расспросили главного петербургского специалиста по мясу шеф-повара Романа Редмана, совладельца и основателя митерии Chuck и бара «Такты».
Рома Редман, шеф-повар:
«Что такое шашлык – это маленькие маринованные кусочки мяса. Приготовить их дома очень легко. Конечно, без открытого огня не будет того самого аутентичного запаха, который мы все любим в майские праздники, но есть пара способов приблизить домашний шашлык к тому, что приготовлен на мангале. Сразу скажу: никаких мангалов на балкон, пожалуйста, не выставляйте. Во-первых, все провоняет дымом, во-вторых, есть соседи снизу и сверху – и о них тоже нужно думать.
В барах, например, окуривают коктейли щепой через специальный коптильный пистолет, можно окурить шашлык с его помощью. Также, в принципе, щепу можно положить в духовку, но тогда надо быть предельно аккуратным, особенно если у вас газовая духовка, – щепа может загореться. Можно сделать подобие коптилки из большой кастрюли и сита. Щепу нужно немного замочить, чтобы она была влажная, и переложить на дно кастрюли. Пройтись горелкой или зажигалкой, чтобы дерево начало тлеть. А сверху установить сито с сырым шашлыком, закрыть крышкой или фольгой, и поставить кастрюлю на огонь. И минут на пять-семь оставить. Легкий аромат дымка у мяса появится.
Самый простой лайфхак из 2000-х – это купить жидкий дым и добавить его в шашлык. Это вполне вариант. У жидкого дыма плохая репутация, все думают что это какая-то химия, но на самом деле жидкий дым даже менее вреден, чем естественное копчение. Это примерно как сигареты и вейп: дым, который очищен от канцерогенов. Если кому интересно, почитайте как его делают – бояться этого ароматизатора точно не стоит.
А маринады бывают самые разные. Классический, за который топят многие шефы включает лук, соль и перец. У меня любимая жидкость для маринования – это айран. Я этот напиток сам по себе не люблю, а вот добавить его в шашлык – это прекрасно. Плюс я очень люблю азиатские соусы и специи – кимчи, шрирачу, устричный соус, имбирь, листья и сок лайма, все это отлично годится для маринада. Так что экспериментируйте. Главное, выберите хороший кусок мяса. В идеале это должна быть свиная шея, единственное, в домашних условиях лучше взять более постный кусок и зачистить его от жира. Если свинину кто-то не ест, берите куриное бедро.
Технология такая: сначала шашлык лучше обжарить до корочки на сковородке или сковороде-гриль, дать ему немного остыть, надеть на шампуры или выложить на решетку и поставить в хорошо разогретую духовку доготавливаться. Некоторые духовки имеют верхние тэны-грили, их лучше включить. Под решетку или шампуры нужно подставить какую-нибудь гастроемкость, тогда мясной сок будет капать в нее, а мясо не будет тушиться, будет более хрустящим. Мясной сок потом можно использовать для приготовления соуса, или, пока он горячий, можно добавить его в свежие овощи – и сразу съесть».
Где заказать еду для домашнего пикника
Преимущество домашнего праздника в том, что можно вовсе ничего не готовить. «Собака.ru» собрала гид по ресторанам с доставкой, в которых можно заказать все что нужно для домашнего барбекю – от готовых шашлыков и жареных колбасок до копченой утки и цыпленка алла диаявола.
Рестораны Арама Мнацаканова
Ресторанный холдинг Арама Мнацаканова запустил доставку из четырех своих заведений – Probka, «Мама Тута», «Рыба» и «Рыба на даче». Последний ресторан стоит взять на заметку тем, кто на майские отправится отдыхать в Курортный район: можно заказать шашлыки из свинины и курицы (550-620 рублей), луюля-кебаб из баранины (690 рублей) или ферганский плов – еще одно идеальное блюдо для пикника (850 рублей). Те, кто останется в городе, звоните в «Пробку» и «Мама Тута» и заказывайте курицу: цыпленка алла дьявола на углях (1090 рублей) или классику грузинской кухни – цыпленка табака (950 рублей).
Kuznyahouse
Еще раз похвалим ресторан Kuznyahouse на Новой Голландии за раздел «Лавка», в котором при желании можно заказать все необходимое для пикника на балконе или на даче: от свежих овощей и зелени до уже замаринованного цыпленка (500 рублей), которого останется только пожарить. Те, кто предпочитает барбекю без мяса, берите брокколи на углях со страчателлой и соусом из фиников (382 рубля) или местный хит – камбалу на гриле (722 рубля).
Smoke BBQ
В меню доставки мясного ресторана Smoke BBQ – есть все, чтобы собрать идеальную корзинку для пикника на даче или домашнего обеда. В разделе «Почти готово» берем колбаски для гриля с сыром (700 рублей), стейки (1000-1500 рублей), котлеты для бургеров (350 рублей) или цыпленка в BBQ-маринаде (900 рублей). В разделе готовых блюд – шашлыки из поросенка или курицы (400 рублей), свиное ребро (700 рублей), цыпленка из смокера (500 рублей) или фирменный брискет (900 рублей). На компанию есть BBQ-микс – полтора киллограмма разного мяса с гарнирами и соусами (4990 рублей), а еще копченая утка (900 рублей).
«Ферма Бенуа»
В семейном ресторане на Тихорецком проспекте в меню есть целый раздел, посвященный блюдам на мангале: два вида шашлыка – из свинины и курицы (410-430 рублей), острая говядина на углях (720 рублей) и овощи-гриль тоже приготовленные на открытом огне (390 рублей).
Василеостровский рынок
Еще один вариант для тех, кто планирует готовить на майских каникулах самостоятельно: на Василеостровском рынке с доставкой домой можно заказать все необходимое – от свинины для шашлыка (419 рублей) до бараньего окорока (650 рублей). Рыбу, мясо, птицу и овощи можно заказать уже приготовленными на гриле или запеченными в пергаменте. Готовый шашлык тоже есть – его делают в лавке «Армянский домик» из свинины, баранины, курицы и форели (320-800 рублей), здесь же предлагают люля-кебабы и запеченные на углях овощи.
«Чебуреки и рюмочная у Ларисы»
Сеть рюмочных «У Ларисы» запустила спецпроект «Шашлычка у Ларисы» и теперь доставляет по городу шашлыки (350-380 рублей), люля-кебабы из говядины и баранины (380-450 рублей), печень и бараньи ребра на углях, а также овощи гриль и кукурузу.
Grill Station
Мясной ресторан на Московском проспекте ввел в меню раздел с полуфабрикатами и охлажденным мясом: например, здесь можно заказать один из пяти видов классических и альтернативных стейков (490-1500 рублей), чахохбили из курицы (350 рублей), стейки из лосося и дорадо или рагу из курицы или утки. Идеальный вариант для домашнего пикника на балконе – бургеры «Собери сам»: булочки, котлеты, соусы и уже порезанный сыр, лук и огурцы привозят в вакуумной упаковке (300-400 рублей).
BeefZavod
В мясном ресторане BeefZavod тоже есть своя лавка с мясными деликатесами собственного производства. Есть брезаола, салями, охотничьи колбаски, краковская колбаса и сардельки, а еще мясные риеты и паштеты. Готовые стейки команда не возит, но можно заказать фирменный бургер (490 рублей), а еще – креветки и фарерского лосося на гриле (990 рублей).
Рестораны Stroganoff Group
В ресторане «Строганов Стейк Хаус» можно заказать запеченную баранью лопатку в ароматных травах и специях (2390 рублей), которой хватит чтобы накормить двоих, или фермерского цыпленка-гриль с кукурузой в качестве гарнира (890 рублей). Цыпленка тапака (690 рублей) заказывайте в «Русской Рюмочной №1», а если все-таки хотите шашлык, то его готовят в «Строганов Бар и Гриль» из мраморной говядины и подают с овощами гриль и томатным соусом (790 рублей).
«Каха бар»
В грузинском «Каха баре» есть целый раздел с блюдами, приготовленными на традиционном мангале на березовых углях: есть три вида шашлыка – из курицы, телятины и свинины (355-495 рублей), люля-кебабы (330 рублей), цыпленок табака (515-1020 рублей), каре ягненка, а еще ассорти из мяса и овощей на компанию (2040 рублей).
Saviv
Хотите устроить домашний пикник в ближневосточном стиле – заказывайте кебаб (590 рублей) или баклажан на углях (450 рублей) из израильского бистро Saviv. При заведении, кстати, открылась еще и лавка с итальянскими продуктами – есть колбасы, сыры, прошутто и маринованные овощи, все это идеально подойдет в качестве закусок.
Robata bar
И, наконец, азиатская версия шашлыка: в Robata bar мясо, птицу и овощи готовят на японском гриле робата. В карантине меню сильно сокращено, но можно заказать шашлычки-терияки из курицы (260 рублей), говяжью вырезку, глазированную соусом из сливы (420 рублей), жареного на огне кальмара (280 рублей), каре ягненка (450 рублей) и даже ананас-гриль, предварительно замаринованный в японском виски (120 рублей).
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)