Катя Бокучава: «Впадать в панику из-за денег – последнее дело, вот мое мнение!»

С трудностями мы сталкиваемся не впервые. Финансовый кризис 2008-го года прошел мимо меня как ресторатора. Мы открылись в 2010-м. Но, если вложения в ресторан в 350 000 евро мы тогда сумели вернуть всего за полтора года, значит люди сумели тогда довольно быстро оправиться. 2014-й год мы пережили относительно спокойно. Курс заставил всех поставщиков поднять стоимость продуктов примерно на 20%, но постепенно все к этому привыкли, тогда цены выросли одновременно во всех сегментах рынка. По своему опыты могу сказать, что люди, которые ходили в мой ресторан 4-5 раз в неделю, стали ходить 2 раза. Им стало дорого. Они так и говорили – «Любим, но экономим». К тому же в это время открылось очень много недорогих модных «хипстерских» проектов, где 100 граммов еды красиво раскладывали на тарелке и продавали за 350 рублей. 

Не уверена, что этот опыт можно использовать сегодня. Эта новая ситуация – в высшей мере странная. С таким мы еще не сталкивались. Я – оптимист. Уверена , что петербуржцы наверстают упущенное с лихвой, даже если денег у них станет меньше. В конце концов право есть и выпивать у нас еще не отбирали никогда! 

Что касается владельцев общепита, я всегда говорила и еще раз повторю: нужно быть либо отчаянным человеком, либо, простите, не очень умным, чтобы вкладывать в ресторанный бизнес в этой стране громадные деньги! Чаще всего чужие! 2014-й в этом смысле ничему людей не научил и сегодня мы имеем то, что имеем. Государство повело себя как обычно. И мне совершенно не понятно, почему рестораторы пытались топать ножками и чего-то  требовать от государства, которое из всей ресторанной сферы решило поддержать только закусочные Макдональдс! Вы удивляетесь, почему в Европе и США правительство идет на встречу рестораторам (и не только), а у нас нет? Потому, что наше правительство точно знает, про белые и черные зарплаты и белые и черные кассы, и считает, что на подушку безопасности наши коллеги уже давно заработали.

Делать прогнозы пока рано. Когда все закончится, мы увидим, какая из возможных стратегий была самой правильной. Но истерикам здесь точно не место. Молодцы те, кто сумел перестроиться на доставки. Это хоть как-то поможет продержаться.

Думаю, некоторые заведения не откроются после этого карантина, особенно если он затянется надолго. Многие будут месяцами выкарабкиваться из кризиса. Если собственники помещений не пойдут навстречу рестораторам, будет совсем плохо. Но это, опять же, зависит от того, как владельцы кафе и ресторанов договаривались «на берегу», как вовремя платили аренду плату, в каких отношениях были со своими арендодателями.

Я закрыла все свои проекты, кроме суши-бара Suki. Он работают на доставку. У меня очень маленькие коллективы и все они – практически семьи. Люди работают там с открытия. Естественно мы все друг-другу стараемся помогать и идти на встречу. Всем ребятам мы выдали денег из своей прибыли и отпустили их домой в карантин с определенным финансовым запасом. Сама сижу дома с детьми. У меня накопилось очень много домашней работы, которую мне некогда было выполнить в обычное время.

Соломон сказал: «Все пройдет. Пройдет и это». Впадать в панику из-за денег – последнее дело,  вот мое личное мнение! Надо научиться радоваться любой прибыли, даже самой маленькой, тогда все будет проще. А так, сейчас самое время, взять бутылочку хорошего вина и провести работу над ошибками , подумать, как строить жизнь, отношения с людьми, партнерами, работниками после пандемии. Самое главное, чтобы все были здоровы. Все остальное можно будет наверстать. Но нужно четко понимать, что горшочек который варил кашу, теперь будет варить ее в два раза меньше. Причем у всех.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.