По просьбе «Собака.ru» шеф-кондитер отеля «Астория» Юлия Иванова рассказала о розовом шоколаде или руби, который недавно появился в Петербурге и уже взят на вооружение несколькими кондитерскими.
Что такое розовый шоколад?
Юлия Иванова
Шеф-кондитер отеля «Астория»
«Розовый шоколад создала бельгийская компания Сallebaut – гигант среди шоколадных производителей, одна из самых крупных компаний в мире. Они свое изобретение назвали «руби» и объявили новым четвертым видом шоколада.
Главное что нужно знать о руби, это то, что в этом шоколаде нет абсолютно никаких красителей, ягодных порошков, или чего-то в этом роде. Это натуральный продукт, а его цвет – результат селекции. Сallebaut сумели вырастить какао-деревья с розовыми бобами.
Это было, кстати, только половиной дела. Не менее сложным было сохранить этот цвет: при сушке, термической обработке, коншировании розовый цвет терялся. И у производителя ушло более десяти лет на то, что бы придумать, как его сохранить».
Из чего состоит такой шоколад?
«Вокруг руби много секретов. Никто, кроме производителя, ничего толком не знает. Например, если на обычные плантации Сallebaut охотно пускает посетителей, желающих посмотреть, как там все устроено, то на те, где выращивают розовые бобы – нет. Производитель не дает подробной информации о месторасположении плантаций. Секретность касается и рецептуры. Мы знаем, что в составе руби есть какао-порошок, какао-масло, молочный жир, сахар и лецитин. Но в каком соотношении эти ингредиенты использованы – неизвестно».
Правда, что руби – четвертый вид шоколада?
«В соответствии с принятой во всем мире классификацией есть три вида шоколада – темный, молочный и белый. Друг от друга они отличаются своим составом. Темный шоколад – это шоколад с использованием какао тертого, который дает цвет, а также какао масла. Молочный шоколад – это тот же базовый состав, но с добавлением сухого молока и молочного жира. Белый шоколад – это по сути молочный шоколад, но в него не добавляют какао тертое (он же какао порошок), а за белый цвет отвечают молочные продукты.
Если смотреть на технологию, розовый шоколад, наверное, можно было бы подвести под категорию молочного шоколада. Но производитель настаивает на том, что это принципиально новый продукт. Из-за этого они, кстати, долго не могли привезти этот шоколад в Россию. Потому что у нас есть строгий регламент ввоза – все продукты должны попадать под определенную категорию. А Сallebaut категорически не хотели ввозить руби как «молочный шоколад». Вот это урегулирование заняло у них определенное время».
Какой у него вкус?
«У руби характерный вкус шоколада, но он кисловатый, с ягодными и лимонными нотами. Если бы я не знала, что я ем – например, на слепой дегустации, я бы, конечно, поняла, что это шоколад, но подумала бы, что это белый шоколад с добавлением каких-то сублимированных ягод – малинового или клюквенного порошка.
Благодаря этому он, кстати, отлично сочетается с ягодами и фруктами. Мы делаем с руби десерт, он совершенно не сладкий. Там грейпфрут, красные ягоды и розовое шампанское».
Розовый шоколад – дорогой?
«Шоколад – в принципе продукт дорогой. Но руби не самый дорогой шоколад на свете. Он скорее попадает в среднюю ценовую категорию, но это, конечно, если мы говорим о шоколаде высокого качества. У нас на кухне есть ориджины, для производства которых все какао-бобы собирают на одной плантации, они стоят раза в три дороже».
В масс-маркете розовые шоколадки тоже появятся?
«А они уже есть – это розовый KitKat. Меня его появление, к слову, удивило. Я помню, как мне привезли попробовать руби в первый раз. В России его еще совсем не было, и мой хороший друг, который работает в Barry Сallebaut, просто в салфетке две шоколадных таблетки привез.
Мы все ждали, когда его начнут поставлять в Россию, но первым у нас появился KitKat, это было странно. Вообще, я думаю, что руби – это скорее гастрономическая история, эксклюзивная, и если запустить такой продукт массово, это немного снижает пафос. Едва ли рядовому потребителю, покупающему шоколадку в супермаркете, действительно важно сделан ли этот шоколад из настоящих розовых какао-бобов или он просто подкрашен. Так что для меня такой шаг компании Сallebaut выглядит спорно».
Что еще интересного происходит в индустрии шоколада?
«Мне кажется последним заметным прорывом был карамелизированный белый шоколад – его создала французская компания Valrhona. Это шоколад карамельного цвета, они его тоже пытались позиционировать как четвертый вид шоколада, поскольку в нем не было никаких вкусовых добавок, и была использована новая технология. Но довольно быстро их секрет был раскрыт, во всяком случае другие компании научились делать аналоги. А карамелизированный шоколад остался просто подвидом белого.
Команда Cacao Barry еще один интересный продукт разрабатывают: они называют его какао-фрукт – это шоколад, в составе которого будет использован весь какао-плод, а не только бобы. То есть все – мякоть, кожура, шелуха. Они делают это чтобы минимизировать отходы, которых при производстве шоколада образуется очень много. Шоколад этот уже существует, сейчас компания отправила его своим амбасадорам на проработки. Думаю, скоро он появится и на рынке».
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (1)