Шеф-повар Руслан Бабаджанов – о традиционных китайских продуктах

Шиитаке

Грибы

Руслан Бабаджанов

Шеф-повар

«Грибы сянгу или шиитаке  можно использовать свежими и сушеными. Достоинств у них несколько. Во-первых, это источник умами, во-вторых – универсальный продукт, который может стать основой гарнира, горячего блюда, бульона, соуса, а грибной сок можно использовать в качестве маринада. Также эти грибы широко используются в воке, который очень популярен в Китае.

Я впервые познакомился с этими грибами лет двенадцать назад. Первое впечатление было не очень: замоченные сушеные грибы, неприятные на вид, с резким запахом. А все потому, что продукт был неправильно обработан. Грибы мне не понравились, использовать не хотелось, всегда их сторонился. Спустя несколько лет научился их правильно обрабатывать, а позже начал  покупать и свежие шиитаке. Сейчас постоянно их использую.

Шиитаке лучше покупать в сухом виде, хранить их можно очень долго. В сыром виде они имеют довольно насыщенный и специфический запах, который не всем понравится. Грибы стоит проварить 30 минут, несколько раз меняя воду, тогда запах станет более мягким, но своего уникального вкуса грибы не потеряют.

Дальше грибы можно добавить в салат или в суп, заправить соусом или использовать как гарнир. Можно не переживать, что продукт «потеряется», наоборот грибы будут впитывать в себя вкус специй, не теряя своего аромата».

Сычуаньский перец

Плод деревьев рода зантоксилум

«Сычуаньский перец – популярная в Китае пряность, совсем не похожая на обычный перец. Его вкус не имеет ничего общего с остротой, его сложно описать: кисловатый, мятный и пряный, он щекочет язык. Можно сравнить с эффектом газировки. Сычуаньский перец используют в приготовлении классических китайских маринадов и соусов. Без него можно обойтись, но добавив его, мы получаем тот самый уникальный вкус Азии. Знаменитый китайский соус мала делают как раз на основе этого перца. 

В домашних условиях, одним сычуаньским перцем не обойтись. Но можно приготовить смесь, добавив к нему корицу, бадьян, черный и белый перцы, соль и сахар. В этой смеси можно замариновать утку или курицу, причем лучше оставить птицу в специях на сутки, прежде чем приступить запеканию или жарке».

Ферментированные черные бобы

Китайская приправа

«Ферментированные черные бобы – классическая в Китае приправа и основа для приготовления множества  соусов, маринадов, паст и заправок. Например, для промышленного соуса «Старая няня», в Китае такого же популярного, как кетчуп у нас, или пасты Chili Bean. А в Made in China мы используем соус из этих бобов для нашего поке.

С этим продуктом я знаком с детства. Рядом с нами жила семья из Кореи, они постоянно готовили некий полуфабрикат из черных бобов наподобие мисо-пасты, котрый назывался«тяй».  Они заготавливали его на зиму, а после использовали в готовке: смешивали с овощами, ели в сладоком и остром виде, просто намазывали на хлеб. 

В домашних условиях, я рекомендую по вкусу добавлять бобы в горячие и холодные соусы, а также использовать как приправу для горячих блюд – он отлично подойдет к стейку, окороку и жареным овощам».

Личи

Плод дерева семейства Сапиндовых

« Личи или китайская слива – только-только становится популярным в нашей стране. Его часто привозят к нам под Новый год. Я считаю, это отличный фруки – у него мягкий сладкий вкус и  замечательный аромат цветов.
В основном, конечно его используют в кондитерских изделиях, как топпинг к мороженому или основу варенья. Но я бы посоветовал попробовать его и в качестве компонента для горячего. Например, добавить при жарке к белому мясу, рыбе или сделать на основе личи соус».

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.