Хачапури по-гурийски, паштет с хурмой и панеттоне – 23 рецепта на праздники от шефов Петербурга

Хачапури по-гурийски от Марины Наумовой, шеф-повара Mindal Cafe (на большую семью)

На Рождество готовят и сациви, и обязательно запекают целого поросенка, но непременное блюдо на грузинском рождественском столе — хвезелли.

Хачапури по-гурийски в Грузии называют «хвезелли», слово переводится как «пирожок». Это и есть пирожок, который придумали в западном грузинском регионе Гуриа, — в форме полумесяца. На Рождество готовят и сациви, и обязательно запекают целого поросенка, но непременное блюдо на грузинском рождественском столе — хвезелли. Входит в хвезелли вареное яйцо, нежный имеретинский сыр, пышное дрожжевое тесто. Настоящая грузинская хозяйка готовит столько хвезелли, сколько членов семьи — чтобы досталось каждому. Самый счастливый найдет в хвезелли монетку — и только любящая мама знает, что монетку она положила в каждый хачапури. Как едят хачапури по-гурийски? Конечно, руками! 

• Вареные яйца
• Нежный имеретинский сыр
• Пышное дрожжевое тесто

Салат с фалангой краба от команды Birch

Эти ребята с простыми рецептами не работают – если захочется чего-то особенного, попробуйте повторить. Внимание! Это на одного.

Для начала приготовим крабовый айоли. В оливковое масло с чёрным перцем, тимьяном, чесноком помещаем панцирь краба и отправляем в духовку (180 градусов) на 40 минут. Далее масло нужно отфильтровать через ситечко и остудить. Чеснок вместе с лимонным соком и желтком заливаем в блендер и взбиваем, постепенно добавляя масло из краба, – айоли готов.

Мясо фаланги краба, свежий огурец, манго и помело нарезаем соломкой, смешиваем и добавляем крабовый айоли. Сверху поливаем соусом на основе пюре из манго и сока юзу и украшаем щучьей икрой. Немного концентрации – и все гости будут удивлены вашему мастерству добывать правильный сок юзу и извлекать мясо из фаланги краба.

• Фаланга краба – 100 г
• Свежий огурец без кожи – 30 г
• Свежий манго – 50 г
• Щучья икра – 30 г
• Помело – 30 г
• Манго – 1 шт
• Пюре из манго – 100 г
• Сок юзу – 30 мл
• Оливковое масло – 120 г
• Черный перец, тимьян, чеснок
• Лимонный сок
• Яйцо куриное – 1 шт
• Чеснок – 10 г
• Лимонный сок – 40 г

Бутерброды с белыми грибами от Станислава Левохо, шеф-повара ресторана «Банщики»

К рождественскому столу я каждый год обязательно готовлю одно очень простое, но вкусное блюдо: бутерброды с белыми грибами – теми, которые мы собрали всей семьёй еще летом.

Грибы разморозить и крупно нарезать. Листики розмарина мелко нарубить. На оливковом масле обжарить раздавленный зубчик чеснока, добавить белые грибы, обжарить их до золотистого колера, добавить мелко нарезанную петрушку и розмарин, влить белое вино и выпарить алкоголь, в окончании добавить кубик сливочного масла. Жареные грибы отправляем в миску остывать, после смешиваем их с трюфельной пастой или маслом.

Хлеб подсушиваем на сухой сковороде и натираем чесноком, когда остынет намазываем на него сливочный сыр, смешанный с рубленным зелёным луком. Поверх укладываем грибную массу и украшаем листиками петрушки. Бутерброды готовы.

• Хлеб цельнозерновой – 1 буханка
• Сливочный сыр – 300 г
• Розмарин – 1,5 г
• Белые грибы – 500 г
• Масло оливковое – 700 г ( растительное тоже подойдёт)
• Чеснок – 3 зубчика
• Петрушка – 300 г
• Белое вино – 100 мл
• Трюфельная паста – пара капель (или трюфельное масло)
• Сливочное масло – 2 г
• Зелёный лук – 2 г

  ---

   

Утка с мандаринами и брюссельской капустой от Александра Бельковича, шеф-повара ресторана «Белка»

Если честно, дома я готовить не успеваю, но запечь утку к праздникам – это святое!

Промыть утку и промокнуть полотенцем. Выложить мясо на противень, поперчить и посолить снаружи и немного – внутри. Веточки розмарина и неочищенные мандарины кладем внутрь. Выкладываем утку на противень с небольшим количеством воды, чтобы мясо не подгорело. Накрыть пергаментом и 2-3 слоями фольги, плотно прижав края к противню. В фольге не должно быть никаких отверстий. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1,5 часа.

Соус:

Порубить крупным кубиком. Очистить корень имбиря и нарезать соломкой. Измельчить лук. Сахар растопить в сотейнике на огне немного больше среднего. Когда сахар превратится в карамель, добавляем лук, перемешиваем, сразу добавляем имбирь и постоянно помешиваем. Спустя 2 минуты положите грушу, а через минуту вливайте вино. Выжать сок лимона. Для аромата целую половинку лимона положить в карамельную обжарку. Перемешать. Если жидкость быстро выпарилась и соус начал сильно густеть, а груша при этом осталась жесткой — добавьте немного воды. Приправьте соус острым кайенским перцем. Перемешайте и снимите с огня.

Гарнир:

Брюссельскую капусту разморозить. Разрезать каждую пополам. Положить в кипящую подсоленную воду. Варить, пока капуста не станет мягкой. Слить воду. Обжарить капусту на оливковом масле. В начале обжарки добавить раздавленные зубчики чеснока, а затем – посолить и поперчить. Полить сверху жиром и снова убрать в духовку на 15 — 25 минут при температуре 220 градусов. Периодически поливать утку вытекшим жиром, чтобы корочка получилась поджаристой и хрустящей. Перед подачей на стол дайте утке немного остыть. Положите утку грудкой вверх, выньте мандарины и разрежьте их. Утку с помощью ножа разделите пополам, начиная с грудки.

Подавайте утку с мандаринами и соусом.

Для самой утки:

• Утка целая – 3 кг
• Соль, перец по вкусу
• Розмарин – 2 веточки
• Мандарины – 5 шт

Соус:

• Груша – 2 шт
• Корень имбиря – 30 г
• Лук репчатый – 1шт
• Сахар – 50г
• Вино белое – 50мл
• Лимон – 1шт
• Кайенский перец – 1 г

Гарнир:

• Капуста брюссельская – 300 г
• Масло оливковое – 30 мл
• Чеснок – 2 зубчика
• Соль, перец по вкусу

  ---

   

Наполеон от Людмилы Жалниной – шеф-повара ресторана «Сырник»

Просто великий торт (!), но в авторской интерпретации.

Готовим бисквит. Смешиваем яйцо, сметану, мягкое сливочное масло в однородную массу. Добавляем соль и просеянную муку. Убираем в холодильник на 2 часа. Затем делим на 8 равных частей и раскатываем, придавая форму круга и при этом присыпая мукой. Слегка наколите вилкой каждый корж. Выпекать на пергаменте при температуре 180 градусов 2-5 минуты до золотистого цвета. Охладите. Для крема смешайте маскарпоне, вареную сгущенку и взбитые сливки

Прослойка: варим вишню со специями, сахаром и цедрой минут 30 на среднем огне. Нужно, чтобы жидкость почти выпарилась. Охлаждаем. Из вишни убираем корицу, анис, гвоздику и цедру.

Для крамбла измельчаем пряник в крошку и соединяем с мягким сливочным маслом. Выкладываем на пергамент и запекаем при 180 градусах в течение 5-10 минут до золотистого цвета. Охлаждаем

И наконец сам торт! На каждый корж наносим крем и сверху – немного вишни с соком. Готовый торт убираем в холодильник, как минимум, на 3 часа, а лучше на всю ночь! Декорируем пряничным крамблом!

Для бисквита:

• Сливочное масло – 250 г
• Яйцо – 1шт
• Сметана 20% – 100 г
• Мука – 450 г
• Соль – 2 г

Для крема:

• Сливки 35% – 300 г
• Сыр маскарпоне – 500 г
• Вареная сгущенка – 1 банка

Для прослойки:

• Свежемороженая вишня – 400 г
• Сахар – 150 г
• Палочки корицы – 2 шт
• Гвоздика – 4 шт
• Анис – 2 шт
• Цедра апельсина – 1 шт

Для крамбла:

• Пряники классические – 300 г
• Сливочное масло – 60 г
• Корица молотая – 2 г
• Молотый мускатный орех – 2 г
• Соль – 2 г

Фирменный оливье от Алексея Ермакова, шеф-повара ресторанов «Бивен'ь», El Copitas Bar и Paloma Cantina

Без этого на нашей елке никак. Это порция на одного – мало ли, решите нарубить мисочку только себе.

Картофель запекаем в фольге 20 минут при температуре 180 градусов, далее чистим и режем небольшими кубиками. Добавляем зеленый горошек. Курицу запекаем с добавлением чесночного масла и тимьяна в течение 15 минут при 180 градусах, затем режем таким же кубиком. Режем маринованные огурцы. Варим яйца 10 минут после закипания, после – режем кубиком. Зеленое яблоко – на мелкую терку.

• Печенный картофель – 100 г
• Горошек консервированный – 100 г
• Курица запеченная – 100 г
• Маринованные огурцы – 120 г
• Отварное яйцо 2 шт
• Зеленое яблоко – 40 г
• Домашний майонез – 60 г
• Сметана 35 % – 60 г
• Соль – 3 г
• Перец – 1 г
• Лососевая икра на украшение – 70 г

Берем желтки и добавляем горчицу. Размешиваем венчиком, далее – тонкой струйкой вливаем масло, помешивая, лимонный сок, соль и перец. Майонез готов. Заправляем салат им и сметаной. Сверху украшаем лососевой икрой. 

Домашний майонез:

• 3 желтка
• Горчица – 20 г
• Лимонный сок
• Растительное масло
• Соль – 2 г
• Перец чили – 0,5 г

  ---

Муксун под шубой от Ромы Палкина, шеф-повара ресторана Art-Caviar (на 5-6 человек)

Шубу и так все знают, но за ней – легенда. 1918-й. Время беспокойное, дрались везде, в особенности – в трактирах. Один из купцов, владельцев кабака, поручил повару придумать что-нибудь примирительное. Взял три символических ингредиента: сельдь – любимое блюдо пролетариата; картофель, морковь и лук — все из земли, то есть от крестьян; свекла – красное знамя революции. Заправить решили французским  соусом майонез. Название придумали соответствующее: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», то есть «Ш.У.Б.А.». Гости салат одобрили, закусывали им водочку, меньше пьянели и вели себя более мирно. И, как говорят, блюдо представили как раз в канун Нового года. Потом это стало просто шубой и ушло в народ как селедка под шубой. Я сельди предпочитаю муксун! 

Берём свеклу, запекаем ее в духовом шкафу при 160 градусах 1,5 часа. Берем муксун – или холодного копчения, или слабой соли, сейчас продают во многих магазинах, и он очень хорошо усваивается. Свеклу я запекаю: так получается более интересный вкус и цвет. Затем берём майонез, естественно, майонез можно любой, но я предпочитаю корейские. В майонез обязательно добавляю сметану – для баланса вкусов. Яйца просто варим. Муксун нарезаем тонкими слайсами. Лук и картофель я не использую. То же касается картофеля. Все ингредиенты выкладываем слоями – муксун, свеклу, майонез и получаем красивый рисунок. Сверху посыпаем желтком. Очень простой рецепт! К этой шубе советую слегка сладковатый бородинский хлеб, особенно тот, что с изюмом.

• Свекла – 1,5 кг
• Муксун либо слабой соли, либо холодного копчения – 600 г
• Майонез – 400 г
• Сметана – 150 г
• 10 яиц

Лосось гравлакс от Игоря Зорина, шеф-повара ресторанов The Repa и Bestie

Скандинавская версия малосольной рыбы – беспроигрышный вариант для праздничного стола. Лучше закуски не придумать

Замешиваем пасту из горчицы, можжевельника и укропа. Рыбу натираем сначала смесью соли и сахара, затем пастой, неплотно закрываем полотенцем и оставляем на 4 часа при комнатной температуре. Затем заматываем каждое филе в полотенце, и убираем в холодильник на 3-4 дня. Аккуратно счищаем пасту сверху, режем готовую рыбу на слайсы и едим – со свежим хлебом, сливочным сыром и аппетитом!

• Лосось на коже – 1 кг
• Морская соль – 60 г
• Сахар тростниковый – 30 г
• Перец чёрный – 5 г
• Можжевельник – 15 г
• Укроп – 5 г
• Горчица дижонская – 100 г

Нога ягненка на тосканский манер от Антонио Фреза, шеф-повара Jerome

Наш итальянский праздничный стол невозможно представить без ягнятины с травами!

Запекаем ногу в духовке в течение четырех часов при температуре 120 градусов с солью, перцем и оливковым маслом – все по вкусу. Через два часа вливаем белое вино. Последние полчаса увеличиваем температуру в духовке до 190 градусов и добавляем травы – шалфей или розмарин. Достаем! Ставим на середину стола. Не люблю в этом случае соусы – и голосую за чистый вкус ягнятины. В качестве гарнира лучше взять какой-нибудь свежий салат. Идеально! И всех с Наступающим!

• Нога ягненка
• Соль
• Перец
• Оливковое масло
• Белое вино
• Травы – шалфей или розмарин
• Листья салата

Салат из свеклы с кремом из чернослива, ореховым соусом и жареными креветками от Ильи Бурнасова – бренд-шефа Italy и Hitch

Аналог всевозможным бабушкиным салатам с майонезами.

Запекаем свеклу с оливковым маслом, солью и перцем около 40-50 минут при температуре 200 градусов. Вместе со свеклой запекаем и чеснок – он нам нужен для айоли. Охлаждаем свеклу, чистим и нарезаем тонкой соломкой. Чернослив завариваем в кипятке и, когда он станет мягким, измельчаем в блендере. Получается крем из чернослива. Взбиваем очищенный запеченый чеснок с майонезом и получаем айоли. Выкладываем свеклу, соус из чернослива и айоли, поливаем все ореховым соусом, сверху выкладываем обжаренные креветки и посыпаем свежими листьями щавеля или мангольда.

• Свекла 
• Оливковое масло
• Черный перец
• Чеснок
• Майонез
• Ореховый соус
• Креветки
• Щавель или мангольд

Индейка от Алексея Каневского, бренд-шефа Dreamteam

На моем рождественском столе всегда есть сочная индейка. Рецепт очень простой.

Довести сливочное масло до комнатной температуры. Добавить давленный измельченный чеснок, цедру и сок лимона, зелень, соль и перец. Перемешать. Индейку положить на спину, дыркой к себе. Аккуратно просунуть руку между кожей и мясом вдоль грудки и окорочков, отделив тем самым кожу от мяса. Под кожей распределить всю массу из сливочного масла. Остатки натереть сверху. Внутрь положить дольки очищенного мандарина и яблок без сердцевины. Готовить в духовке при температуре 220 градусов 75 минут. Сливочное ароматное масло начнет таять под кожей, тем самым пропитывая ароматами и сливками грудку и ножки индейки. Она получится очень нежной и вкусной, а кожа при этом станет хрустящий. По такому принципу можно готовить и курицу.

• Индейка 2,5 - 3 кг – 1 шт
• Масло сливочное – 500 г
• Лимон – 1 шт
• Чеснок –1 головка
• Кинза (или любая любимая зелень) – 100г
• Яблоки – 3 шт
• Мандарины – 2 шт
• Соль и перец по вкусу

Паштет из куриных сердец с хурмой от Никиты Сечина, шеф-повара ресторана La Vue

Это делается на раз два – любой сможет повторить.

Куриные сердца обжариваем без масла с луком, заливаем сливки и тушим на медленном огне около 30 минут. Солим, перчим, кладём в блендер и превращаем в однородную массу. Добавляем сливочное масло и маскарпоне, пока паштет тёплый, и тщательно перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой, чтобы не обветривался, и остужаем. Для чатни нарезаем хурму крупными дольками и обжариваем на большом огне, заливаем сахарный сироп, уменьшаем температуру и выпариваем наполовину, добавляем лимонный сок, корицу, анис и остужаем. Подаём паштет с чатни из кураги и куском свежего багета.

• Куриные сердца – 500 г
• Лук репчатый – 120 г
• Сливки 22% – 350 г
• Масло сливочное – 20 г
• Соль по вкусу
• Маскарпоне – 200 г

Для чатни из хурмы:

• Хурма – 2 шт (плотные! без костей!)
• Сахарный сироп – 150 г
• Лимонный сок – 30 г
• Корица и анис по вкусу

Панеттоне с апельсином и розмарином от Романа Киселева, шеф-повара Goose Goose

Панеттоне — традиционный миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов, любимый итальянцами в канун Рождества и Нового Года. В Goose Goose я делаю панеттоне на манер ромовой бабы, пропитывая его горячим алкогольным сиропом, чтобы добавить сочности блюду и подаю с шариком мороженого из куантро.

Изюм замочить в кипящей воде, затем отжать и положит в коньяк на час. Тёплое молоко смешать с сахаром и дрожжами и оставить на пару минут. Смешать остальные ингредиенты (мука, соль, цедра лимона, цедра апельсина, ванильный экстракт, желток, ваниль и мед) в миске. Добавить молоко с дрожжами в миску с ингредиентами. Вымешивать в миксере с насадкой крюк 10 минут на средней скорости. Добавить сливочное масло и вымешивать ещё 20 минут. Добавить отжатый от коньяка изюм и перемешать тесто. Переложить тесто в миску смазанную растительным маслом, накрыть влажным полотенцем и убрать в тёплое место примерно на 1 час. Разложить тесто по 60гр по формам, предварительно смазанные маслом и обсыпанные мукой и убрать в тёплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось в 2 раза. Перед выпечкой смазать панеттоне смесью молоко и яйца и выпекать при температуре 180 градусов 15 минут. Дать панеттоне остыть, достать из формы. Перед пропиткой лучше паннетоне оставить на 1 день подсохнуть. С апельсина снять цедру. Смешать воду, сахар, розмарин, цедру апельсина и довести до кипения. Снять с огня и добавить куантро. Дать остыть. Перед подачей пропитать паннетоне горячим сиропом. Подавать с шариком ванильного мороженного.

Для 8 небольших панеттоне по 60 г

• Молоко – 80 мл
• Сахар – 6 г
• Сухие дрожжи – 4 г
• Пшеничная мука – 200 г
• Соль – 6г
• Цедра половины лимона
• Цедра апельсина
• Ванильный экстракт – 8г
• 1 куриное яйцо
• 1 желток
• Мед – 40г
• Сливочное масло – 75 г
• Изюм – 100 г
• Коньяк – 65 г
• Молоко – 40 г
• Куриное яйцо – 40 г

Для сиропа с апельсином и розмарином

• Вода – 375 г
• Сахар – 150 г
• Апельсин – 1шт
• Розмарин – 4 веточки
• Веточки куантро – 40 г

Оливье с раками от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана The Charlie

Понятно, что главный салат январских праздников – это оливье. Но, как любитель всех плавающих в хитиновом покрове, предлагаю вам попробовать вариант с раками. 

Для начала нужно отварить картофель и морковку. Нарезаем их кубиками и смешиваем. Затем – отвариваем раков, чистим, нарезаем и добавляем их к картофелю. Отвариваем курицу и также нарезаем кубиками. Измельчаем свежий огурец и соленый огурец. Нарезаем яйца, зелень. Добавляем горошек. Все перемешиваем и заправляем майонезом. Солим по вкусу. Вместо покупного майонеза рекомендуем домашний! В миску или высокий стакан для блендера разбивайте яйцо, добавляйте горчицу, соль и сахар. Блендерим до однородного состояния, тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию. Когда он достаточно загустел, вливаем сок лимона (при этом майонез станет более жидким) и взбиваем до однородности. Так же в него можно добавить разные пряности.

• Курица – 300 г
• Раки – 800 г
• Картошка – 300 г
• Морковь – 200 г
• Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт
• Соленый огурец – 1 шт
• Свежий огурец – 1 шт.
• Зелень (петрушка, укроп и зеленый лук)
• Горошек консервированный – ½ банки
• Майонез
• Соль

Домашний майонез:

• Желток – 2 шт
• Горчица – 1 ст.ложка
• Масло растительное – 200 мл
• Соль
• Сок лимона
• Сахар

Крабовый салат с артишоками от Дмитрия Кюлленена, шеф-повара Gills и Ronny

Новое прочтение классики: крабовые палочки, артишоки, авокадо, икра форели!

Делаем соус: очищение мандарины блэндерим со всеми ингредиентами (кроме оливково масла), до однородной массы, затем тонкой струйкой вводим масло, не переставая блэндерить. Крабовые палочки разбираем на волокна, артишоки разрезаем на четвертины, ромейн нарываем крупными кусками , красный лук нарезаем тонкими перьями, авокадо нарезаем крупными кубиками. Все смешиваем с соусом и украшаем икрой. Почти как классический салат с крабовыми палочками, только лучше.

Крабовый с артишоками :

• Крабовая палочка «снежный краб» – 400 г
• Авокадо мягкий – 1 шт
• Салат ромейн – 200г
• Лук красный – 1 луковица
• Икра форели – 1 банка
• Артишоки маринованные – 150г

Для мандариного соуса:

• Яйцо (желтки) – 3 шт
• Масло оливковое – 100 мл
• Соль
• Перец
• Мандарины свежие – 5 шт
• Рисовый уксус – 60 мл
• Сахар – 10г

Козинаки от Гии Хучуа, шеф-повара ресторана «Мама тута»

Блюдо, без которого не обходятся прав Грузиздники и, – козинаки (мы произносим гозинаки). По традиции старший в семье даёт кусок самому младшему и говорит такие слова: «Чтобы старость пришла такой же сладкой». Обычно грузины редко едят сладкое, до десертов дело просто не доходит. Так что не удивляйтесь, козинаки – типичный новогодний десерт.

Мелко нарезаем орхеи. Хорошо прогрееваем мед на небольшой температуре, добавляем орехи и помешиваем в течение 10 минут. И немного сахара. На деревянную доску, заранее смоченную, высыпаем массу и расскатываем до толщины 1,5 см. Оставляем застывать при комнатной температуре на 3-4 часа. Нарезаем ромбиками. Готово!

• Грецкие или лесные орехи – 1 кг
• Мед – 500 г
• Щепотка сахара

Запеченный лосось под соусом из морепродуктов от Евгения Викентьева, шеф-повара Hamlet & Jacks и Cell в Берлине

Я почти всегда справляю праздники с родителями – поделюсь рецептом моей мамы Марии Алексеевны. 

Сначала готовим соус: мелко рубим лук, чеснок, добавляем специи – пассеровать получившуюся смесь на оливковом масле. Добавляем белое сухое вино и немного выпариваем. Креветки, кальмары, мидии и 33% сливки добавляем к луку с чесноком. Немного провариваем. Затем в соус добавляем красную икру. Соусом равномерно заливаем подготовленную рыбу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Очень вкусное и праздничное блюдо готово! Приятного аппетита! Все граммовки по вкусу.

• Лосось
• Соль
• Перец
• Белое сухое вино
• Креветки
• Кальмары
• Мидии
• Сливки 33%
• Лук
• Чеснок

Буженина, как у бабушки, от Романа Редмана, фудблогера, шефа Chuck и Holy Ribs, который готовится к запуску нового проекта

Расскажу про чисто бабушкин способ запечь отличную буженину из самых обыкновенных и дешевых продуктов

Берем свиную шею, самую дерьмовую и дешевую, весом 1,5 кг. Вымачиваем чернослив вместе с луком в уксусе. Чистим чеснок. Нашпиговывааем этим шею. Берем мощную русскую горчицу. Добавляем одну столовую ложку меда на банку горчицы, смешиваем. В шею добавляем соль и перец, без натирания! Обжариваем в растительном масле, после – натираем горчицей с медом, выкладываем на противень и ставим в фольге в духовку (190 градусов!) на 40 минут. Достаем и вливаем в противень 200 мл хорошего куриного бульона. Убираем еще на 30-40 минут до полной готовности. Достаем. Снимаем фольгу. Заматываем шею в полиэтиленовый пакет – пленок никаких у бабушки не было. Как только буженина остывает – убираем ее в холодильник, чтобы она охладилась. Сок с противеня сливаем в широкую сковородку, добавляем сушеные белые грибы, предварительно размоченные, вливаем 200 мл куриного бульона и доводим до кипения, бросаем туда замороженный кусок сливочного масла (150 г), солим и перчим по вкусу. Добавляем три столовых ложки жирной сметаны, прогреваем – получаем соус. Буженину можно полить горячим соусом, а можно обжарить в нем на сковороде.

• Самая дешевая свиная шея – 1, 5 кг
• Чеснок – 50 г
• Чернослив – 150 г
• Горчица – банка
• Мед – 1 ст ложка
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло
• Жирная сметана – 3 столовых ложки
• Сливочное масло – 150 г

Террин из куриной печени от Павла Демина, шеф-повара ресторана Meal, который откроется в январе.

На нашем столе всегда стоит террин – по сути, запеченный паштет.

Лук обжариваем на сливочном масле на небольшом количестве до прозрачности, заливаем алкоголь, доводим до кипения и оставляем на 10 минут. Взбиваем печень блендером, добавляем сырые яйца. Сливаем луковое вино (мякоть лука нам не нужна). Добавляем туда соль, все специи, вводим струйкой топленое сливочное масло и переливаем в форму для запекания. Ставим в духовку на 90 градусов и запекаем до готовности – примерно 30 минут. Подаем охлажденным с хлебом, медом и фундуком.

• Куриная печень 500 г
• Половина головки лука
• Яйцо – 4 шт
• Соль и перец по вкусу
• Сладкая красная паприка по вкусу
• Сливочное масло – 250 г
• Красное вино – 200 г
• Сахар – 30 г 

Сибас малосольный от Никиты Демина, шеф-повара ресторана Barclay

Как правило, за основу берется муксун, но в наших широтах его можно смело заменить на сибаса, который вполне доступен жителям Петербурга. Ценность блюда, идея и вкус от этого не пострадают.

В начале необходимо разделать сибаса, зачистив его от чешуи и костей. Должно остаться только филе с кожей. Соль смешиваем с сахаром, добавляем половину измельченного укропа. Получившуюся смесь положить на дно глубокой емкости, на нее сверху выложить филе кожей вниз. Снимаем цедру с лимона при помощи терки, смешиваем с лимонным соком и растительным маслом венчиком. Тщательно смазываем полученной смесью филе рыбы и засыпаем оставшимся укропом. Накрываем рыбу тарелкой и придавливаем прессом, после чего оставляем в холодильнике на ночь. На следующий день достаем рыбу из емкости, убираем соль и укроп – кладем в морозилку. Перед подачей снимаем с рыбы кожу и нарезаем филе тонкими слайсами, выложив их на такие же тонкие слайсы свежего огурца. Отличным дополнением к блюду станет ржаной хлеб.

• Свежий сибас – тушка среднего размера
• Соль – 2 столовые ложки 
• Сахара – 1 чайная ложка
• Укроп – 50 г
• Половина лимона
• Растительное масло – 2 столовые ложки

Голень молодого быка с кускусом и соусом барбекю от Зиннята Акбашева, бренд-шефа ресторанов Ferma

Рецепт непростой, но все получится!

Тимьян, розмарин и чеснок измельчаем в крошку, смешиваем с солью, медом, аджикой и натираем голень. Маринуем в течение 2-3 часов в холодильнике. Заворачиваем в рукав для запекания и отправляем на 2 часа 15 минут в духовку, разогретую до 125-130 градусов. Аккуратно вынимаем голень из пакета и подрумяниваем в течение 10 минут при температуре 180 градусов. На оливковом масле прогреть тимьян, розмарин, чеснок, добавить красное вино и выпарить его на 2/3 на медленном огне. Затем добавить мед, соус барбекю и основу для соуса демиглас (желательно финского производства). Довести до кипения на медленном огне, процедить, добавить сливочное масло и дать соусу настояться. На оливковом масле обжариваем чеснок, сухофрукты и орехи, добавляем запаренный в кипятке кускус, продолжаем немного обжаривать – не забудьте немного соли и перца. Накрываем крышкой и даем настояться минут 5. Наконец все – можно подавать к столу!

• Голень – 3 кг
• Соль – 15 г
• Перец черный молотый – 1 г
• Аджика – 50 г
• Мед – 50 г
• Чеснок – 15 г
• Розмарин – 2 г
• Тимьян – 2 г

Основа для соуса:

• Демиглас – 200 мл
• Вино красное – 200 г
• Тимьян – 3 г
• Розмарин – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Сливочное масло – 40 г
• Оливковое масло – 15 г
• Мед – 20 г
• Соус барбекю –20 г
• Кус-кус – 70 г
• Изюм – 20 г
• Курага – 20 г
• Орехи пекан – 20 г
• Орехи кешью – 20 г
• Масло оливковое – 20 г
• Чеснок – 5 г
• Соль, перец по вкусу

Карпаччо из лосося с кунжутно-апельсиновой заправкой от Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono

Тот случай, когда ресторанное предложени вполне можно повторить дома.

Крупно нарезаем апельсин вместе с кожурой, соединяем все ингредиенты и настаиваем в течение 3-4 часов. Процеживаем. Нарезаем лосось тонкими слайсами. Хорошо перемешиваем с соусом понзу, приправляем по вкусу и выкладываем на тарелку. Тонко нарезаем огурец и редис и выкладываем на рыбу. Поливаем зеленым маслом петрушки, кунжутным маслом и украшаем водным кресс-салатом

Для карпачо (На 1 порцию):

• Свежий лосось – 100 г
• Соус понзу – 20 г
• Редис – 10 г
• Огурец – 10 г
• Водный кресс-салат – 5 г
• Кунжутное масло – 4 г
• Зеленое масло петрушки

Для соуса понзу:

• Соевый соус – 420 г
• Мирин – 620 г
• Мицукан – 1 л
• Апельсин – 1 шт
• Стружка тунца – 15 г

Фото: REX/Shutterstock, архивы пресс-служб